Importanța supelor în alimentația umană. Supe reci: tipuri, denumiri, tehnologie de preparare Kvas din biscuiti

Liceul Profesional GOUNPO Nr 35

Lucrare de examen pe tema:

"Supe reci"

student

Profesie: bucătar clasa a IV-a

Durata instruirii – 480 ore / 3 luni.

Admis la proba cu nota: _____________________________________________

Lucrare verificată de: ________________________________________________________________

Syktyvkar 2007

Importanța supelor în alimentația umană…………………………………3

Prepararea supelor reci. Sortiment……………………………..3

Prepararea cvasului de pâine……………………………………….4

4. Gătirea cărnii okroshka. (diete Nr. 5,7,8,9,10) Harta tehnologica. Schema…………………………………………..4

5. Reteta de supe reci…………………………………………….5

Referințe…………………………………………………………………..17

Importanța supelor în alimentația umană.

Supele sunt o parte importantă a prânzului. Ele sunt formate din două părți: lichid (bază) și dens (garnitură). Ca bază lichidă se folosesc bulionul, laptele, decocturile de cereale, legume, fructe, kvas etc.. Partea lichidă a supei conține substanțe extractive și minerale, compuși organici care dau bulionului gust, aromă și sunt iritante ale glandelor digestive. . Prin urmare, supa stimulează pofta de mâncare și favorizează o mai bună absorbție a alimentelor. Pentru garnituri se folosesc o varietate de produse: legume, ciuperci, cereale, leguminoase și paste, pește, carne, carne de pasăre etc. Partea densă a supei conține substanțe nutritive: proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine. Conținutul caloric al bazei lichide este nesemnificativ - 15 - 20 cal la 1 litru de bulion, dar datorită prezenței unei părți dense (garnitură) în supe, multe supe au un conținut ridicat de calorii.

Gama de supe este variată. Supele sunt clasificate:

dupa temperatura de servire - calda si rece; temperatura vaselor calde nu este mai mică de 75°C, a vaselor reci – nu mai mare de 14°C.

dupa metoda de preparare - dressing, transparent, piure si diverse.

pe bază lichidă - supe preparate din bulion, decocturi de legume și cereale, lapte, kvas de pâine. Decocturi de fructe și fructe de pădure, produse lactate fermentate.

Supele calde se prepară în magazinul de ciorbe, iar supele reci se prepară în magazinul frigorific.

Prepararea supelor reci. Gamă.

Supele reci sunt supe de sezon, deoarece se prepară vara. Supele reci includ: okroshka, borș rece, supă de sfeclă roșie, supă de varză verde. Sunt preparate cu pâine kvas, bulion de sfeclă, bulion de legume și chefir.

Aceste supe se prepară într-un atelier la rece, folosind vase special desemnate, echipamente și scânduri cu marcaje corespunzătoare. În același timp, cerințele sanitare sunt respectate cu strictețe la prelucrarea produselor, prepararea și depozitarea supelor. Supele gata se păstrează la frigider.

Puteți pune bucăți de gheață de băut în farfurie când plecați în vacanță sau o vindeți separat. Supele reci au un gust și o aromă răcoritoare, plăcute.

Pentru prepararea supelor reci, unitățile de catering furnizează kvas gata preparat, dar acesta poate fi preparat din biscuiți de secară sau concentrate produse de industria alimentară.

Pregătirea pâinii kvas.

Pâinea de secară se taie în bucăți mici și se usucă la cuptor. Până se formează o crustă crocantă. Apa se fierbe, se raceste la 80°C, se adauga biscuitii preparati si se lasa 1,5 - 2 ore la infuzat, in timp ce apa se amesteca periodic. În urma infuziei se obține un must care se scurge și se filtrează.

Zahărul și drojdia diluate cu must se pun în patul de pâine, care are o temperatură de 23 - 25 ° C, și se pun într-un loc cald pentru fermentare timp de 8 - 12 ore. În timpul procesului de fermentație, puteți adăuga stafide și mentă la kvas. Kvasul rezultat este filtrat, răcit și depozitat la frigider sau pe gheață.

Biscuiti de secară 40 sau kvas de pâine uscată 35, zahăr 30, drojdie 1,5, mentă 1,5, apă 1200. randament: 1000.

Pregătirea cărnii okroshka. (dietele nr. 5,7,8,9,10)

Dirijare. Sistem.

Mod de preparare: ceapa verde, salata verde si oua fierte tari, tocate marunt. Carnea fiartă, răcită, cu conținut scăzut de grăsimi este tăiată în cuburi mici. Castraveții măcinați se curăță de coajă, iar castraveții de seră, fără coajă, se taie în cuburi sau fâșii scurte. Se macină verdele cu o cantitate mică de sare până când apare sucul.

Se adaugă ouăle, ceapa verde la smântâna răcită, se amestecă bine zahărul, se diluează cu kvas și se adaugă carnea fiartă și castraveții. Acesta din urmă poate fi așezat direct pe farfurie atunci când se servește okroshka.

Când lăsați okroshka, adăugați salată verde mărunțită și stropiți cu pătrunjel sau mărar.

Pentru dietele nr. 9 și 9, zahărul este înlocuit cu sorbitol sau xilitol. Pentru dietele nr. 5,7,10, okroshka este preparată fără ceapă, pentru dietele nr. 7,8,10 - cu conținut limitat de sare; okroshka este eliberată nu mai mult de 250 de grame. pentru tăiere.

Reteta de supe reci.

Rețeta nr. 1 Kvas de pâine

Metoda de gatire: Biscuiții bine prăjiți sunt zdrobiți până la o dimensiune de particule de 5..6 mm și turnați în apă, fierți în prealabil și răciți la 80°C, într-un flux subțire cu agitare continuă. Pentru 4 kg de biscuiți luați 70 de litri de apă. Biscuiții turnați în apă se lasă la infuzat 1 – 1,5 ore la loc cald, amestecând ocazional. Mustul rezultat este scurs, iar biscuiții sunt din nou umpluți cu apă (50 l) și infuzați din nou timp de 1 - 1,5 ore, apoi mustul rezultat este scurs.

La mustul obținut în urma primei și a doua scurgeri se adaugă zahăr, mentă și drojdia diluate cu o cantitate mică de must. La introducerea drojdiei, temperatura mustului trebuie adusă la 23 - 25 ° C și menținută pe tot parcursul procesului de fermentație - 8 - 12 ore. După fermentare, kvasul este filtrat și răcit. Tehnologia de preparare a cvasului din kvas de pâine uscată este similară.

Rețeta nr. 2Okroshka de carne

Metoda de gatire: Carnea, cartofii și rădăcinile sunt fierte, tăiate în cuburi mici sau fâșii.

Ceapa verde se toaca. Se macină o parte din ceapă (1/4 din normă) cu un pistil de lemn cu o cantitate mică de sare până când apare sucul.

Pentru castraveții cu coajă aspră și semințe mari, mai întâi curățați coaja și îndepărtați semințele. Castraveții cu coajă subțire și semințe mici nu se curăță. Când se utilizează castraveți necurățați (cu coajă și semințe), rata de intrare a greutății lor brute este redusă în mod corespunzător.

Albusurile de ou fierte tari se toaca marunt, iar galbenusurile se macina cu putina smantana (conform retetei), mustar, sare, zahar si se dilueaza cu kvas sau kvas cu bulion de sfecla rosie.

Adaugati ceapa, piureata cu sare si produsele tocate in amestecul preparat, apoi amestecati totul. Restul de smântână sau ouă se pune în feluri de mâncare porționate în timpul sărbătorii.

Când se prepară okroshka pe scară largă cu kvas, produsele tocate sunt amestecate și depozitate la frigider. Inainte de plecare, produsele preparate (amestecul) se pun in vase portionate, se umplu cu kvas condimentat si se adauga restul de oua si smantana.

Culoarea okroshka ar trebui să fie de la maro deschis la maro închis, gustul și mirosul ar trebui să fie fără aciditate ascuțită, cu o aromă pronunțată de castraveți, ceapă și mărar.

În loc de carne de vită, puteți folosi carne slabă de porc sau de miel, modificând în mod corespunzător ratele de hrănire. Okroshka de carne poate fi preparată fără ouă. În acest caz, rata de investiție a cărnii fiarte crește cu 230 g net la 1000 g de okroshka.

Rețeta nr. 3Okroshka amestec de carne

Metoda de gatire: Pregătiți și distribuiți okroshka așa cum este indicat în rețeta nr. 2.

Rețeta nr. 4Okroshka de legume

Metoda de gatire: Legumele preparate se taie cubulețe sau fâșii scurte. Okroshka este preparată și eliberată așa cum este indicat în rețeta nr. 2.

Rețeta nr. 5Okroshka de carne cu chefir

Metoda de gatire: Carnea fiartă, cartofii și ouăle, castraveții proaspeți se taie în cuburi mici sau fâșii scurte. Ceapa verde se toaca. Sarea și zahărul se adaugă la chefir amestecat cu apă fiartă rece și păstrat la rece.

La plecare se pun produsele tocate intr-un bol portionat, se toarna amestecul racit si se presara marar tocat marunt.

Pentru a prepara okroshka, puteți folosi și alte produse pasteurizate cu acid lactic cu conținut scăzut de grăsimi (iaurt, acidophilus).

Reteta nr 6Okroshka de legume cu chefir

Metoda de gatire: Legumele și ouăle fierte sunt tăiate în cuburi mici sau fâșii scurte. În rest, okroshka se prepară și se servește așa cum este indicat în rețeta nr. 5.

Reteta nr 7Borș rece

Metoda de gatire: Sfecla se taie fâșii, se fierbe cu oțet până se înmoaie, se adaugă apă fierbinte, sare și zahăr, se aduce la fierbere și se răcește. La plecare, puneți castraveții tăiați, ceapa, ouăle fierte într-un bol porționat, turnați borș, adăugați smântână:

Culoarea trebuie să fie de la roșu închis până la visiniu, cu o tentă albă după amestecarea smântânii. Gustul este dulce-acrișor, cu un gust specific de sfeclă.

Castraveții pot fi înlocuiți cu ridichi. Borșul poate fi gătit fără ouă. Rata de adăugare de smântână crește cu 20 g la 1000 g de borș.

Reteta nr 8Borș de carne rece

Metoda de gatire: Carnea de vită este tăiată în cuburi mici sau fâșii scurte. Pregătiți și distribuiți borșul așa cum este indicat în rețeta nr. 7.

Rețeta nr. 9Supă rece de sfeclă roșie

Metoda de gatire: sfecla si morcovii se taie cubulete sau fasii si se braconeaza (sfecla se braconeaza cu otet), legumele se racesc si se pun in kvas. Sfecla tinere se foloseste impreuna cu blaturile, care se taie si se fierb separat. Supa de sfeclă roșie poate fi preparată fără morcovi; cantitatea de sfeclă adăugată crește în consecință. Distribuiți sfecla roșie așa cum este indicat în rețeta nr. 8.

Rețeta nr. 10 Supă de varză verde cu ou

Metoda de gatire: Măcrisul și spanacul se fierb separat, se pasează, se amestecă, se diluează cu apă fierbinte, se adaugă sare și zahăr, se aduce la fierbere și se răcește. Cartofii fierti se taie cubulete sau se adauga sub forma de piure.

Când folosiți un spanac, adăugați acid citric în supa de varză (0,5 g la 1000 g de supă). Supa de varza verde poate fi preparata din conserva de macris sau spanac dintr-un amestec de macris si spanac. Castraveții, ouăle și smântâna sunt adăugate în timpul sărbătorilor. Supa de varză poate fi preparată fără castraveți.

Rețeta nr. 11Supă de varză verde cu carne

Metoda de gatire: Metoda de gătit este aceeași cu supa de varză verde cu ou. Supa de varză poate fi preparată fără a adăuga ouă. În loc de carne de vită, puteți folosi carne slabă de porc, miel, iepure și vițel.

Reteta nr 12Botvinya

Metoda de gatire: Spanacul și măcrișul se fierb separat, se fac piure, se diluează cu kvas, se adaugă sare, zahăr și coajă de lămâie.

La plecare, o bucată de pește rece fiert și o garnitură sunt puse în botvinya. Botvinya ar trebui să aibă o culoare verde aprins sau măsliniu și să fie o masă omogenă fără bucăți sau fibre de verdeață. Gustul este moderat picant din hrean, mirosul este de legume proaspete, kvas și coajă de lămâie.

Bovinya finită este depozitată la rece. Botvinya poate fi servit cu raci (1...2 bucăți per porție).

Bibliografie:

Gătit: un manual pentru profesioniștii medii. educație / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya. – M.: Centrul de editare „Academia”, 2005.

Caracteristicile culinare ale fructelor de mare: „Gifts of the Ocean” / I.M. Morozova. - M.: „Planeta”, 1992.

Caracteristicile culinare ale felurilor de mâncare: un manual pentru profesioniștii medii. educație / Yu.M.Novozhenov. – M.: „Școala superioară”, 1987.

Secretele gătitului./ N.I. Kovalev. – L.: „Agropromizdat”, 1991.

Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de catering. / A.N. Ershov, Z.N. Sosnina, E.A. Mezenova, A.A. Tarasova. – M.: „Economie”, 1983.

1 Puteți găti fără mentă

2 Masa de cartofi fierti curatati

3 Masa de cartofi fierti curatati

4 Masa de cartofi fierti curatati

5 Masa de cartofi fierti decojiti

6 Normă de stocare pentru beluga, sturion, sturion stelat (legătură cu pielea fără cartilaj)

7 Pentru cod eviscerat fără cap (file cu piele și oase de coastă)

Supele reci se prepară cu kvas de pâine, sfeclă roșie sau alt bulion de legume (bulionul de sfeclă roșie poate fi prefermentat). Kvasul pentru supe reci nu trebuie să fie prea acru. În loc de kvas, supele reci pot fi preparate cu zer, iaurt sau lapte acru. Păstrați supele pe gheață și serviți rece la 8-12C. Când serviți, puteți adăuga bucăți de gheață comestibilă în supă sau puteți servi gheața separat pe o priză. Okroshka de carne sau de legume poate fi preparată prin înlocuirea pâinii cu zer, iaurt sau lapte fermentat. La lapte și iaurt se adaugă apă fiartă rece (până la 50%). Acidul citric este adăugat la okroshka pentru gust.
Supele reci includ și supe din fructe și fructe de pădure, care pot fi servite calde doar în cazuri rare.
Aceste supe sunt preparate din fructe și fructe de pădure proaspete și uscate, precum și din sucuri de fructe și fructe de pădure, piureuri, extracte și siropuri produse de întreprinderile din industria alimentară.
Dacă se prepară supe din fructe de pădure și fructe de soi, atunci fructele de pădure sunt așezate întregi, iar fructele sunt tăiate în bucăți de diferite forme (felii, cuburi, paie). Boabele și fructele care sunt stricate sau deteriorate sunt șterse.
Pentru a spori aroma, puteți adăuga în supă coaja de lămâie sau portocală, scorțișoară, cuișoare și alte condimente. Cu toate acestea, condimentele nu trebuie folosite în cantități mari, deoarece nu trebuie să înece aroma plăcută caracteristică fructelor și fructelor de pădure din care se prepară supa. Pentru îmbunătățirea gustului, în supe se adaugă vin de struguri copți sau roșii, precum și miere și zahăr în cantități mici. Spre deosebire de compoturile dulci, această supă are un gust mai ales acru. Smântâna proaspătă sau smântâna, care se așează într-o farfurie cu supa atunci când se servește sau se servește separat într-un sos, îmbunătățește semnificativ gustul și crește valoarea nutritivă a supei de fructe și fructe de pădure.
Pentru supele făcute din fructe și fructe de pădure, smântâna și smântâna trebuie folosite numai de cea mai înaltă calitate.
Aceste supe sunt servite cu o garnitură de paste, orez și sago, care sunt fierte separat și adăugate în supă în momentul servirii. În plus, supele din fructe și fructe de pădure se servesc cu găluște, budinci reci sau caserole din gris sau orez, tăiate cubulețe de mărime medie (1-1,5 cm). Pe o farfurie de plăcintă puteți servi biscuiți uscati, biscuiți de prăjitură și prăjituri uscate.

CARNE OKROSHKA

Tăiați carnea fiartă răcită și castraveții proaspeți decojiți în cuburi mici sau fâșii scurte (1,5-2 cm). Ceapa verde se toaca marunt si se pasa cu putina sare pana apare zeama. Se fierb ouăle tari, se toacă sau se toacă mărunt. Se pun ouăle, ceapa verde, muștarul, zahărul, sarea (după gust) în smântână, se amestecă bine și se diluează cu kvas. Adăugați restul de produse preparate la amestecul rezultat și amestecați din nou.
Când serviți, stropiți okroshka cu mărar. Dacă okroshka este preparată în cantități mari, atunci trebuie să combinați toate produsele preparate cu smântână, să adăugați puțin kvas și să păstrați pe gheață. Când serviți, puneți o porție de mâncare cu smântână pe o farfurie, turnați kvas și stropiți cu mărar.
Paine kvas 300, vita 80, ceapa verde 30, castraveti 60, smantana 40, oua 1/2 buc., zahar 5, mustar gata 2, verdeata.

CARNE OKROSHKA

Pregătiți și serviți această okroshka în același mod ca okroshka de carne. Se prăjește sau se fierbe carnea de vițel. Setul de produse din carne poate fi schimbat în limite normale, de exemplu, include limba fiartă proaspătă sau sărată, miel slabă, corned beef etc. în set.
Paine kvas 300, vita 40, vitel 30, avia fiarta 30, ceapa verde 30, castraveti 60, smantana 40, oua 1/2 buc., zahar 5, mustar gata 2, verdeata.

OKROSHKA DE VÂNAT ȘI DE VIDEL

Pregătiți și serviți această okroshka în același mod ca okroshka de carne. Se prăjește sau se fierbe carnea de vițel și cocoșul de alun sau potârnichea.
Pâine kvas 300, vițel 47, alun cocoș sau potârnichi 1/3 buc., ceapă verde 30, castraveți 60, smântână 40, ouă 1/2 buc., zahăr 5, muștar gata 2, verdeață.

OKROSHKA LEGUME

Spălați cartofii și puneți-i la fiert în coajă. Curățați morcovii și napii și gătiți separat. Se racesc legumele si se taie cubulete mici (2-2,5 cm): se curata cartofii si se taie si cubulete. Ceapa se toaca si se piseaza cu putina sare pana apare zeama. În caz contrar, pregătiți okroshka în același mod ca și carnea.
Paine kvas 300, cartofi 75, morcovi 20, ridichi 20, ceapa verde 30, castraveti 65, smantana 30, oua 1/2 buc., zahar 5, mustar gata 2, verdeata.

SVEKOLNIK

Tăiați sfecla tânără în cuburi sau fâșii mici, pețiolele în bucăți de 2-3 cm; se adaugă apă, se adaugă oțet și se fierbe timp de 20-30 de minute. Cu 10-15 minute înainte de terminarea tocanei, adăugați blaturi de sfeclă tocată. Răciți sfecla terminată în bulion. Pregătiți legumele rămase în același mod ca pentru okroshka de legume.
Combinați smântâna, ouăle, ceapa verde, zahărul, sarea și amestecați bine. Adăugați sfecla împreună cu bulionul, castraveții în amestecul rezultat, turnați kvas și amestecați bine.
Când serviți, adăugați mărar în supa de sfeclă roșie. Când produceți în masă supă de sfeclă roșie, ar trebui să urmați aceleași instrucțiuni ca atunci când faceți okroshka de carne.
Pâine kvas 300, sfeclă cu blaturi 80, morcovi 20, castraveți 50, ceapă verde 25, ouă 1/2 buc., smântână 40, zahăr 5, 3% oțet 5, verdeață.

BORSHCH RECE

Se fierbe sfecla, se strecoară bulionul și se răcește. Legume - sfeclă, morcovi fierți, castraveți - tăiate fâșii. Procesul ulterior se realizează în același mod ca și pentru prepararea supei de sfeclă roșie. În loc de kvas, adăugați borș bulion de sfeclă răcit și oțet (după gust).
Producția în masă a borșului rece se face în același mod ca okroshka de carne.
Același borș poate fi preparat cu carne sau pește.
Bulion de sfeclă 350, sfeclă 100, morcovi 20, ceapă verde 25, castraveți 50, smântână 40, ouă 1/2 buc., zahăr 5, 3% oțet 8, verdeață.

BORSH DE CARNE RECE

Se fierbe carnea de vită, se răcește bulionul, se scoate grăsimea și se strecoară.
Pregătiți borșul folosind bulion și bulion de sfeclă în același mod descris mai sus. adaugand carne fiarta, taiata cubulete mici.
Vită 80, bulion de sfeclă 350, sfeclă 100, ceapă verde 25, castraveți 50, smântână 40, ouă 1/2 buc., zahăr 5, 3% oțet 8, verdeață.

BORȘ RECE CU PESȚE SAU CRAB

Peștele se fierbe: beluga, sturionul și sturionul stelat - în bucăți mari (legături), la fel ca la preparatele reci, bibanul, în bucăți de cod. Răciți peștele fiert.
Pregătiți borșul în același mod ca cel descris mai sus.
La servire se aseaza pe o farfurie o bucata de peste, se toarna bors si se presara marar.
Beluga, sturion sau sturion stelat 43, biban sau cod 44, biban sau cod afumat la cald 35, sau crabi 35, bulion de sfeclă 350, sfeclă 100, morcovi 20, ceapă verde 25, castraveți 50, smântână 41/, ouă 41/, 2 buc., zahăr 5, oțet 3% 8, verdeață.

Ciorba de varza VERDE cu ou, rece

Pregătiți măcrișul și spanacul în același mod cum este descris mai sus. Tăiați cartofii cubulețe mici, fierbeți și răciți, folosiți bulionul pentru supa de varză. Pregătiți ceapa verde, castraveții și ouăle în același mod ca pentru okroshka de carne.
Se combină piureul de măcriș și spanac cu bulion de cartofi, se adaugă la normal apă fiartă rece, smântână, sare, zahăr și acid citric după gust, apoi se adaugă restul produselor și mărar.
Măcriș și spanac 75 fiecare, cartofi 75, castraveți 40, ceapă verde 40, ouă 1/4 buc., smântână 30, zahăr 5, acid citric, ierburi.

BOTVINHA

Botvinya se prepară cu beluga, sturion, biban sau pește alb și sturion, precum și conserve de crabi.
Se fierbe peștele și se răcește. Se fierbe spanacul și măcrișul separat și apoi se face piure. Tăiați castraveții în fâșii scurte, radeți hreanul, tăiați ceapa. Combinați piureul de spanac și măcriș, adăugați sare, zahăr, coaja de lămâie și diluați cu kvas.
Pentru a servi, turnați botvinia într-un castron sau farfurie. Peștele se taie în porții, se așează pe un vas, se ornează cu castraveți proaspeți, ceapă verde, hrean și mărar. Pe peste se aseaza cozile de rac si se orneaza vasul cu salata. Separat, serviți bucăți de gheață comestibilă într-un bol de salată.
Sturion sau sturion stelat 93, sau pește alb balyk 30 sau crabi 35, pâine kvas 350, spanac 70, măcriș 40, ceapă verde 20, salată verde 25, castraveți 65, hrean (rădăcină) 15, raci 1 buc. 1/ 15 buc., zahar 5, verdeturi.

MAI RECE CU CRABUL

Tăiați castraveții proaspeți în fâșii scurte, tăiați ceapa verde și ouăle fierte, tăiați crabii în bucăți. Utilizați sucul de la crabi, adăugând kvas. În caz contrar, pregătiți-l în același mod ca okroshka de carne.
Pâine kvas 300, conserve de crabi 35, verdeață 30, castraveți 80, smântână 40, ouă 1/2 buc., zahăr 5, mărar.

HOLODNIK ÎN BIELORUSIANĂ

Tăiați mărunt măcrișul sortat și spălat, puneți-l în apă clocotită sau bulion și gătiți timp de 5-7 minute, apoi răciți
gheaţă. Se macină ceapa verde tocată mărunt cu sare, se toacă castraveții, se toacă mărunt albușurile ouălor fierte și se pisează bine gălbenușul; Toate acestea se realizează prin introducerea unui decoct de măcriș răcit.
Înainte de servire, umpleți frigiderul cu zahăr turnat, adăugați smântână și stropiți cu mărar.
Măcriș 300, castraveți 50, ceapă verde 30, ouă 1 buc, smântână 30, zahăr 10, mărar.

SUPA DE PÂINE

Se toarnă apă clocotită peste biscuiți prăjiți de pâine de secară, se lasă să se infuzeze și se strecoară. Frecați biscuiții înmuiați printr-o sită. Se amestecă biscuiții în piure cu bulionul strecurat, se adaugă stafidele, sucul de merișor, zahărul, scorțișoara și mere feliate, merisoarele și se fierbe 5-10 minute. Apoi dați supa la frigider.
Se serveste cu frisca.
Pâine de secară 200, stafide sau fructe uscate 30, zahăr 60, smântână 30, merișoare 30, mere 50, scorțișoară pudră 0,02.

SUPA DE FRUCTE PROASPE

Merele și perele decojite (din deșeuri se prepară un decoct) se taie felii, felii sau cuburi, se toarnă în decoctul strecurat sau apă, se adaugă zahăr, scorțișoară și se gătesc la foc mic. Înainte de sfârșitul arcului, se toarnă în supă amidon de cartofi diluat cu apă rece, amestecând cu grijă pentru a nu zdrobi fructele și se încălzește din nou la fierbere. Dacă supa nu este suficient de acidă, adăugați acid citric.
Inainte de servire scoatem scortisoara din supa, apoi turnam-o intr-un bol si adaugam smantana sau smantana.
Mere 80, pere 90, amidon de cartofi 10, zahăr 40, smântână sau smântână 20, scorțișoară 0,5, acid citric.

SUPA DE CITRICE

Se dizolvă zahărul (jumătate din normal) în apă fierbinte, se adaugă felii subțiri de portocală sau coaja de mandarină și se aduce la fierbere. Se adauga apoi amidon de cartofi, diluat in prealabil cu apa rece, si se incinge din nou la fierbere. Răciți siropul rezultat.
Taiem rondele sau mandarinele decojite, scoatem boabele, acoperim feliile cu zahar granulat si lasam putin (in timp ce se pregateste siropul).
Pune fructele preparate in siropul racit si adauga acid citric daca supa nu este suficient de acra.
Separat, fierbeți orezul pufos sau sago pentru decor.
Când serviți, puneți o garnitură pe o farfurie, turnați supa și adăugați smântână sau smântână.
Portocale 1/2 buc. sau mandarine mari 1 buc., zahăr 20, amidon de cartofi 10, smântână sau smântână 20, acid citric.

SUPA DULCE CU GALUSTI

Se sortează fructele de pădure (zmeură sau cireșe), se spală pe cele mai bune, se scot sâmburele de pe cireșe și se lasă deoparte pentru umplerea găluștelor; Cele rămase se zdrobesc, se adaugă apă împreună cu semințele și se fierbe timp de 5-6 minute. Luați bulionul finit de pe foc și lăsați-l să fiarbă 15-20 de minute. După aceasta, strecurați bulionul, frecați fructele de pădure, adăugați zahăr și încălziți siropul până la fierbere.
Separat se pregateste aluatul ca la galuste, se adauga unt la el si se prepara galuste cu cirese la fel ca si ravioli.
Puneți găluștele în sirop clocotit și fierbeți timp de 5-6 minute. Înainte de sfârșitul gătitului, turnați amidonul de cartofi diluat cu apă rece în supă, amestecând cu grijă (pentru a nu zdrobi găluștele).
Aceasta supa poate fi servita calda sau rece cu smantana sau smantana.
Zmeura sau cirese 120, amidon de cartofi 10, zahar 50; pentru găluște: făină 25, ouă 1/6 buc, apă 10, unt 3, sare 0,1.

PUREE DE SUUPĂ DE Afine

Sortați afinele proaspete, spălați, adăugați apă fierbinte, fierbeți, frecați printr-o sită, adăugați zahăr, aduceți la fiert și fierbeți timp de 5-6 minute, apoi adăugați amidon de cartofi diluat cu apă rece, încălziți din nou până la fierbere și răciți.
Dacă supa este făcută din afine uscate, turnați fructele de pădure sortate și spălate cu apă rece și gătiți timp de 25-30 de minute. În caz contrar, procedați în același mod ca atunci când faceți supa piure din afine proaspete.
Serviți cu smântână sau smântână.
Afine proaspete 130 sau uscate 60, zahăr 20, amidon de cartofi 10, smântână sau smântână 20.

PUURE DE SUPA DIN Caise

Sortați caisele uscate, clătiți bine, adăugați apă rece și gătiți într-un recipient etanș până se înmoaie. Frecați caisele uscate pregătite împreună cu bulionul. Adăugați zahăr, scorțișoară, apă în piureul rezultat, încălziți siropul până la fierbere, apoi turnați amidon de cartofi diluat cu apă rece și lăsați din nou să fiarbă.

Caise uscate 60, zahăr 10, amidon de cartofi 10, smântână sau smântână 20, scorțișoară 0,5.

PUREE DE SUUPĂ DE Afine

Spălați merișoarele, stoarceți sucul din el și puneți-l la frigider. Turnați sucul de afine în apă și gătiți. Se strecoară bulionul finit, se adaugă zahăr, scorțișoară, apă, se încălzește până la fierbere, se toarnă amidon de cartofi diluat cu apă rece, se lasă din nou să fiarbă, apoi se ia de pe foc și se combină cu sucul de merișor.
De asemenea, puteți prepara supe piure dulci din căpșuni, căpșuni sălbatice, zmeură și coacăze negre. Serviți cu smântână sau smântână.
Merișoare 50, zahăr 30, amidon de cartofi 10, smântână sau smântână 20, scorțișoară 0,5.

PUREE DE SUPA DE FRUCTE PROASPE

Spălați fructele, tăiați fructele mari în două părți, adăugați apă fierbinte, astfel încât să fie doar acoperite și gătiți într-un recipient sigilat până se înmoaie. Frecați fructele finite împreună cu bulionul printr-o sită. Se toarnă restul rămas după ștergerea fructelor cu apă, se fierbe câteva minute, apoi se strecoară bulionul. Adăugați zahăr, bulion, apă (până la normal) în piureul preparat și aduceți la fierbere. Se toarnă apoi amidonul de cartofi diluat în prealabil cu apă rece, se lasă din nou să fiarbă și se răcește.
Serviți cu smântână sau smântână.
Caise, piersici, prune sau cireșe 130, amidon de cartofi 10, zahăr 15, smântână sau smântână 20.

SUPA DE FRUCTE USCATE

Sortați fructele uscate, clătiți și sortați după tip. Tăiați merele și perele mari în 2-4 părți, adăugați apă rece și gătiți într-un recipient etanș timp de 15-20 de minute. Adăugați fructele rămase, zahărul, scorțișoara în bulionul rezultat și continuați să gătiți până când se înmoaie.
Înainte de sfârșitul gătitului, adăugați în supă amidon de cartofi diluat cu apă rece.
Serviți cu smântână sau smântână.
Diverse fructe uscate 60, zahăr 15, amidon de cartofi 10, smântână sau smântână 20, scorțișoară 0,5.

Liceul Profesional GOUNPO Nr 35

Lucrare de examen pe tema:

"Supe reci"

student

Profesie: bucătar clasa a IV-a

Durata instruirii – 480 ore / 3 luni.

Admis la proba cu nota: _____________________________________________

Lucrare verificată de: ________________________________________________________________

Syktyvkar 2007

1. Importanța supelor în alimentația umană…………………………………3

2. Prepararea supelor reci. Sortiment……………………………..3

3. Prepararea cvasului de pâine……………………………………….4

4. Gătirea cărnii okroshka. (diete Nr. 5,7,8,9,10) Harta tehnologica. Schema…………………………………………..4

5. Reteta de supe reci…………………………………………….5

Referințe…………………………………………………………………..17

1. Importanța supelor în alimentația umană.

Supele sunt o parte importantă a prânzului. Ele sunt formate din două părți: lichid (bază) și dens (garnitură). Ca bază lichidă se folosesc bulionul, laptele, decocturile de cereale, legume, fructe, kvas etc.. Partea lichidă a supei conține substanțe extractive și minerale, compuși organici care dau bulionului gust, aromă și sunt iritante ale glandelor digestive. . Prin urmare, supa stimulează pofta de mâncare și favorizează o mai bună absorbție a alimentelor. Pentru garnituri se folosesc o varietate de produse: legume, ciuperci, cereale, leguminoase și paste, pește, carne, carne de pasăre etc. Partea densă a supei conține substanțe nutritive: proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine. Conținutul caloric al bazei lichide este nesemnificativ - 15 - 20 cal la 1 litru de bulion, dar datorită prezenței unei părți dense (garnitură) în supe, multe supe au un conținut ridicat de calorii.

Gama de supe este variată. Supele sunt clasificate:

1. prin temperatura de servire - calda si rece; temperatura vaselor calde nu este mai mică de 75°C, a vaselor reci – nu mai mare de 14°C.

2. dupa metoda de preparare - dressing, transparent, piure si diferit.

3. pe bază lichidă - supe preparate din bulion, decocturi de legume și cereale, lapte, kvas de pâine. Decocturi de fructe și fructe de pădure, produse lactate fermentate.

Supele calde se prepară în magazinul de ciorbe, iar supele reci se prepară în magazinul frigorific.

2. Prepararea supelor reci. Gamă.

Supele reci sunt supe de sezon, deoarece se prepară vara. Supele reci includ: okroshka, borș rece, supă de sfeclă roșie, supă de varză verde. Sunt preparate cu pâine kvas, bulion de sfeclă, bulion de legume și chefir.

Aceste supe se prepară într-un atelier la rece, folosind vase special desemnate, echipamente și scânduri cu marcaje corespunzătoare. În același timp, cerințele sanitare sunt respectate cu strictețe la prelucrarea produselor, prepararea și depozitarea supelor. Supele gata se păstrează la frigider.

Puteți pune bucăți de gheață de băut în farfurie când plecați în vacanță sau o vindeți separat. Supele reci au un gust și o aromă răcoritoare, plăcute.

Pentru prepararea supelor reci, unitățile de catering furnizează kvas gata preparat, dar acesta poate fi preparat din biscuiți de secară sau concentrate produse de industria alimentară.

3. Pregătirea pâinii kvas.

Pâinea de secară se taie în bucăți mici și se usucă la cuptor. Până se formează o crustă crocantă. Apa se fierbe, se raceste la 80°C, se adauga biscuitii preparati si se lasa 1,5 - 2 ore la infuzat, in timp ce apa se amesteca periodic. În urma infuziei se obține un must care se scurge și se filtrează.

Zahărul și drojdia diluate cu must se pun în patul de pâine, care are o temperatură de 23 - 25 ° C, și se pun într-un loc cald pentru fermentare timp de 8 - 12 ore. În timpul procesului de fermentație, puteți adăuga stafide și mentă la kvas. Kvasul rezultat este filtrat, răcit și depozitat la frigider sau pe gheață.

Biscuiti de secară 40 sau kvas de pâine uscată 35, zahăr 30, drojdie 1,5, mentă 1,5, apă 1200. randament: 1000.

4. Pregătirea cărnii okroshka. (dietele nr. 5,7,8,9,10)

Dirijare. Sistem.

Mod de preparare: ceapa verde, salata verde si oua fierte tari, tocate marunt. Carnea fiartă, răcită, cu conținut scăzut de grăsimi este tăiată în cuburi mici. Castraveții măcinați se curăță de coajă, iar castraveții de seră, fără coajă, se taie în cuburi sau fâșii scurte. Se macină verdele cu o cantitate mică de sare până când apare sucul.

Se adaugă ouăle, ceapa verde la smântâna răcită, se amestecă bine zahărul, se diluează cu kvas și se adaugă carnea fiartă și castraveții. Acesta din urmă poate fi așezat direct pe farfurie atunci când se servește okroshka.

Când lăsați okroshka, adăugați salată verde mărunțită și stropiți cu pătrunjel sau mărar.

Pentru dietele nr. 9 și 9, zahărul este înlocuit cu sorbitol sau xilitol. Pentru dietele nr. 5,7,10, okroshka este preparată fără ceapă, pentru dietele nr. 7,8,10 - cu conținut limitat de sare; okroshka este eliberată nu mai mult de 250 de grame. pentru tăiere.

5. Reteta de supe reci.

Rețeta nr. 1 Kvas de pâine

Metoda de gatire: Biscuiții bine prăjiți sunt zdrobiți până la o dimensiune de particule de 5..6 mm și turnați în apă, fierți în prealabil și răciți la 80°C, într-un flux subțire cu agitare continuă. Pentru 4 kg de biscuiți luați 70 de litri de apă. Biscuiții turnați în apă se lasă la infuzat 1 – 1,5 ore la loc cald, amestecând ocazional. Mustul rezultat este scurs, iar biscuiții sunt din nou umpluți cu apă (50 l) și infuzați din nou timp de 1 - 1,5 ore, apoi mustul rezultat este scurs.

La mustul obținut în urma primei și a doua scurgeri se adaugă zahăr, mentă și drojdia diluate cu o cantitate mică de must. La introducerea drojdiei, temperatura mustului trebuie adusă la 23 - 25 ° C și menținută pe tot parcursul procesului de fermentație - 8 - 12 ore. După fermentare, kvasul este filtrat și răcit. Tehnologia de preparare a cvasului din kvas de pâine uscată este similară.

Rețeta nr. 2 Okroshka de carne

Metoda de gatire: Carnea, cartofii și rădăcinile sunt fierte, tăiate în cuburi mici sau fâșii.

Ceapa verde se toaca. Se macină o parte din ceapă (1/4 din normă) cu un pistil de lemn cu o cantitate mică de sare până când apare sucul.

Pentru castraveții cu coajă aspră și semințe mari, mai întâi curățați coaja și îndepărtați semințele. Castraveții cu coajă subțire și semințe mici nu se curăță. Când se utilizează castraveți necurățați (cu coajă și semințe), rata de intrare a greutății lor brute este redusă în mod corespunzător.

Albusurile de ou fierte tari se toaca marunt, iar galbenusurile se macina cu putina smantana (conform retetei), mustar, sare, zahar si se dilueaza cu kvas sau kvas cu bulion de sfecla rosie.

Adaugati ceapa, piureata cu sare si produsele tocate in amestecul preparat, apoi amestecati totul. Restul de smântână sau ouă se pune în feluri de mâncare porționate în timpul sărbătorii.

Când se prepară okroshka pe scară largă cu kvas, produsele tocate sunt amestecate și depozitate la frigider. Inainte de plecare, produsele preparate (amestecul) se pun in vase portionate, se umplu cu kvas condimentat si se adauga restul de oua si smantana.

Culoarea okroshka ar trebui să fie de la maro deschis la maro închis, gustul și mirosul ar trebui să fie fără aciditate ascuțită, cu o aromă pronunțată de castraveți, ceapă și mărar.

În loc de carne de vită, puteți folosi carne slabă de porc sau de miel, modificând în mod corespunzător ratele de hrănire. Okroshka de carne poate fi preparată fără ouă. În acest caz, rata de investiție a cărnii fiarte crește cu 230 g net la 1000 g de okroshka.

Rețeta nr. 3 Okroshka amestec de carne

Metoda de gatire: Pregătiți și distribuiți okroshka așa cum este indicat în rețeta nr. 2.

Rețeta nr. 4 Okroshka de legume

Metoda de gatire: Legumele preparate se taie cubulețe sau fâșii scurte. Okroshka este preparată și eliberată așa cum este indicat în rețeta nr. 2.

Rețeta nr. 5 Okroshka de carne cu chefir

Metoda de gatire: Carnea fiartă, cartofii și ouăle, castraveții proaspeți se taie în cuburi mici sau fâșii scurte. Ceapa verde se toaca. Sarea și zahărul se adaugă la chefir amestecat cu apă fiartă rece și păstrat la rece.

La plecare se pun produsele tocate intr-un bol portionat, se toarna amestecul racit si se presara marar tocat marunt.

Pentru a prepara okroshka, puteți folosi și alte produse pasteurizate cu acid lactic cu conținut scăzut de grăsimi (iaurt, acidophilus).

Reteta nr 6 Okroshka de legume cu chefir

Metoda de gatire: Legumele și ouăle fierte sunt tăiate în cuburi mici sau fâșii scurte. În rest, okroshka se prepară și se servește așa cum este indicat în rețeta nr. 5.

Reteta nr 7 Borș rece

Metoda de gatire: Sfecla se taie fâșii, se fierbe cu oțet până se înmoaie, se adaugă apă fierbinte, sare și zahăr, se aduce la fierbere și se răcește. La plecare, puneți castraveții tăiați, ceapa, ouăle fierte într-un bol porționat, turnați borș, adăugați smântână:

Culoarea trebuie să fie de la roșu închis până la visiniu, cu o tentă albă după amestecarea smântânii. Gustul este dulce-acrișor, cu un gust specific de sfeclă.

Castraveții pot fi înlocuiți cu ridichi. Borșul poate fi gătit fără ouă. Rata de adăugare de smântână crește cu 20 g la 1000 g de borș.

Reteta nr 8 Borș de carne rece

Metoda de gatire: Carnea de vită este tăiată în cuburi mici sau fâșii scurte. Pregătiți și distribuiți borșul așa cum este indicat în rețeta nr. 7.

Rețeta nr. 9 Supă rece de sfeclă roșie

Metoda de gatire: sfecla si morcovii se taie cubulete sau fasii si se braconeaza (sfecla se braconeaza cu otet), legumele se racesc si se pun in kvas. Sfecla tinere se foloseste impreuna cu blaturile, care se taie si se fierb separat. Supa de sfeclă roșie poate fi preparată fără morcovi; cantitatea de sfeclă adăugată crește în consecință. Distribuiți sfecla roșie așa cum este indicat în rețeta nr. 8.

Rețeta nr. 10 Supă de varză verde cu ou

Metoda de gatire: Măcrisul și spanacul se fierb separat, se pasează, se amestecă, se diluează cu apă fierbinte, se adaugă sare și zahăr, se aduce la fierbere și se răcește. Cartofii fierti se taie cubulete sau se adauga sub forma de piure.

Când folosiți un spanac, adăugați acid citric în supa de varză (0,5 g la 1000 g de supă). Supa de varza verde poate fi preparata din conserva de macris sau spanac dintr-un amestec de macris si spanac. Castraveții, ouăle și smântâna sunt adăugate în timpul sărbătorilor. Supa de varză poate fi preparată fără castraveți.

Rețeta nr. 11 Supă de varză verde cu carne

Metoda de gatire: Metoda de gătit este aceeași cu supa de varză verde cu ou. Supa de varză poate fi preparată fără a adăuga ouă. În loc de carne de vită, puteți folosi carne slabă de porc, miel, iepure și vițel.

Reteta nr 12 Botvinya

Metoda de gatire: Spanacul și măcrișul se fierb separat, se fac piure, se diluează cu kvas, se adaugă sare, zahăr și coajă de lămâie.

La plecare, o bucată de pește rece fiert și o garnitură sunt puse în botvinya. Botvinya ar trebui să aibă o culoare verde aprins sau măsliniu și să fie o masă omogenă fără bucăți sau fibre de verdeață. Gustul este moderat picant din hrean, mirosul este de legume proaspete, kvas și coajă de lămâie.

Bovinya finită este depozitată la rece. Botvinya poate fi servit cu raci (1...2 bucăți per porție).

Bibliografie:

1. Gătit: un manual pentru profesionistul obișnuit. educație / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya. – M.: Centrul de editare „Academia”, 2005.

2. Caracteristicile culinare ale fructelor de mare: „Gifts of the Ocean” / I.M. Morozova. - M.: „Planeta”, 1992.

3. Caracteristicile culinare ale felurilor de mâncare: Un manual pentru profesionistul obișnuit. educație / Yu.M.Novozhenov. – M.: „Școala superioară”, 1987.

4. Secretele gătitului./ N.I.Kovalev. – L.: „Agropromizdat”, 1991.

5. Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de catering. / A.N. Ershov, Z.N. Sosnina, E.A. Mezenova, A.A. Tarasova. – M.: „Economie”, 1983.

Îndrumare

Ai nevoie de ajutor pentru a studia un subiect?

Specialiștii noștri vă vor consilia sau vă vor oferi servicii de îndrumare pe teme care vă interesează.
Trimiteți cererea dvs indicând subiectul chiar acum pentru a afla despre posibilitatea de a obține o consultație.

Supele reci sunt supe de sezon, deoarece se prepară vara. Supele reci includ: okroshka, borș rece, supă de sfeclă roșie, supă de varză verde. Sunt preparate cu pâine kvas, bulion de sfeclă, bulion de legume și chefir.

Aceste supe se prepară într-un atelier la rece, folosind vase special desemnate, echipamente și scânduri cu marcaje corespunzătoare. În același timp, cerințele sanitare sunt respectate cu strictețe la prelucrarea alimentelor, prepararea și depozitarea supelor. Supele gata se păstrează la frigider.

La plecare, puteți pune bucăți de gheață comestibilă pe farfurie sau o puteți servi separat pe o priză. Supele reci au un gust și o aromă răcoritoare, plăcute.

Pentru prepararea supelor reci, unitățile de catering furnizează cel mai adesea kvas gata preparat (OST 18-118-73), dar poate fi preparat din biscuiți de secară sau concentrate produse de industria alimentară.

Pregătirea pâinii kvas. Pâinea de secară se taie în bucăți mici și se usucă la cuptor până se formează o crustă crocantă. Apa se fierbe, se raceste la 80 °C, se adauga biscuitii preparati si se lasa 1,5-2 ore la infuzat, in timp ce apa se amesteca periodic. În urma infuziei se obține un must care se scurge și se filtrează.

Zahărul și drojdia diluate cu mustul se pun în mustul de pâine, care are o temperatură de 23-25°C, și se pun într-un loc cald pentru fermentare timp de 8-12 ore.În timpul procesului de fermentare, stafidele, chimenul și menta. pot fi adăugate la kvas. Kvasul rezultat este filtrat; se răcește și se păstrează la frigider sau pe gheață.

Biscuiți de secară 40 sau pâine uscată kvas 35, zahăr 30, drojdie 1,5, mentă 1,5, apă 1200 Randament 1000.

272 Okroshka de carne.

Okroshka este preparată cu pâine kvas, precum și cu iaurt, chefir, lapte acru și zer. Procesul de preparare a okroshka poate fi împărțit în trei etape: pregătirea produselor, condimentarea kvasului și plecarea.

Ceapa verde se toaca, o parte din ceapa se macina cu sare pana apare zeama. Castraveții proaspeți sunt curățați de coajă aspră și amare, se îndepărtează semințele mari, castraveții cu coajă subțire nu sunt curățați. Castraveții procesați sunt tăiați în cuburi mici sau fâșii. Ouăle se fierb, se curăță de coajă, iar albușurile se despart de gălbenuș. Galbenusurile se freaca printr-o sita, iar albusurile se taie cubulete mici. Carnea se fierbe, se raceste si se taie cubulete mici sau fasii. Kvasul de pâine este filtrat. Mararul se toaca marunt. Produsele preparate se păstrează la frigider până la eliberare.

Gălbenușurile de ou fierte sunt măcinate cu muștar preparat, sare, zahăr și o parte din smântână, combinate cu ceapă verde, măcinate cu sare, diluate treptat cu kvas de pâine în timp ce se amestecă și introduse la frigider. Kvasul condimentat îi dă okroshka un gust bun.

La plecare, puneți carnea tocată, albușurile, castraveții, ceapa pe o farfurie, turnați kvas condimentat, adăugați smântână și stropiți cu mărar. Dacă okroshka este pregătită în cantități mari, atunci produsele tocate (cu excepția cărnii și albușurilor) se pun în kvas condimentat și se amestecă, iar carnea și albușurile se pun pe o farfurie la plecare.

Okroshka de carne poate fi preparată cu cartofi, care sunt prefierți și apoi tăiați în cuburi mici. Este permisă înlocuirea castraveților proaspeți cu castraveți murați și ridichi.

273 Okroshka amestec de carne.

Se prepară în același mod ca okroshka de carne. Pe langa carnea de vita, sunca sau vitel fiarta, pentru prepararea ei se folosesc miel, limba etc.

Okroshka de legume. Cartofii se spala bine, se fierb in coaja, se racesc si se curata de coaja. Morcovii se curata de coaja si se pun la fiert. Ridichile au rădăcinile și vârfurile tăiate și spălate bine. Cartofii, morcovii și ridichile sunt tăiate în cuburi mici sau fâșii scurte. Pe lângă legumele enumerate, puteți folosi napi și conopidă pentru această okroshka. Ocroșca de legume este preparată după același principiu ca și okroșca de carne.

280 Borș rece.

Sfecla decojită se toacă fâșii și se fierbe cu adaos de oțet până se înmoaie. Morcovii, tăiați fâșii, se fierb separat, apoi se combină cu sfeclă, se toarnă apă fierbinte, se adaugă sare și zahăr, se aduce la fierbere și se răcește. Ceapa verde se toaca. Castraveții proaspeți sunt tăiați în fâșii. Legumele tocate se pun in bors.

La plecare se pune ouă fierte pe o farfurie, se toarnă borș, se adaugă smântână și se presară mărar. Borșul poate fi preparat fără morcovi, cu carne sau pește. Carnea sau peștele fiert se pune pe o farfurie la plecare.

Sfecla 250, ceapa verde 63, castraveti proaspeti 125, oua 1 buc, zahar 10, otet 3% 16, apa 800, smantana 80.

282 Supă rece de sfeclă roșie.

Sfecla se taie in cuburi mici sau fasii si se fierbe cu adaos de otet. Sfecla tinere se foloseste cu blaturi, se taie si se fierbe separat. Morcovii, tăiați în cuburi mici sau fâșii, sunt braconați. Legumele înăbușite și fierte se răcesc. Ceapa verde se toaca. Castraveții proaspeți sunt tăiați în cuburi mici sau fâșii. Legumele preparate se combină, se toarnă cu kvas, se adaugă sare și zahăr.

La plecare, puneți o jumătate de ou fiert pe o farfurie, turnați supă de sfeclă roșie, adăugați smântână, stropiți cu mărar. La prepararea supei de sfeclă roșie, o parte din kvasul de pâine poate fi înlocuită cu bulion de sfeclă roșie.

Bucătăria națională din multe țări din întreaga lume conțin rețete de supe reci. Din cele mai vechi timpuri, oamenii au căutat alternative la mâncărurile tradiționale calde pentru a-și satisface poftele și pentru a se răcori în căldura verii. Cu siguranță, în cărțile de bucate ale multor gospodine moderne există câteva rețete de feluri de mâncare care dau răcoare, dar în același timp necesită foarte puțin efort de pregătire și elimină nevoia de a petrece mult timp plutind în jurul aragazului. În articolul nostru veți găsi o selecție de preparate, dintre care multe au fost testate de mai mult de o generație de gurmanzi.

Idei reîmprospătătoare din întreaga lume

Rețetele antice s-au schimbat puțin. Astăzi putem pregăti cu ușurință aceleași feluri de mâncare care au fost servite cu câteva secole în urmă, dar procesul de preparare și conservare a preparatelor a devenit și mai ușor. În antichitate, unul dintre ingredientele multor supe reci era o broască vie, care era pusă într-un recipient pentru a se răci. Din fericire, tehnologia modernă ajută la păstrarea prospețimii preparatelor pentru o lungă perioadă de timp și fără astfel de extreme.

Tehnologia de preparare a supelor reci este simplă. Pur și simplu măcinați ingredientele și adăugați lichid. Ca umplutură se folosesc pâine, cvas de ovăz sau sfeclă, bulion de legume sau ciuperci, apă minerală, produse lactate fermentate, lapte, sucuri de legume și fructe.

Privind rețete din diferite țări, puteți vedea că fiecare națiune profită la maximum de produsele sale preferate. În Marea Mediterană, fructele de mare și peștele, măslinele și uleiul de măsline, atât de îndrăgite de locuitorii acestei regiuni, se adaugă ciorbelor răcoritoare. Popoarele Asiei pregătesc supe pe bază de o varietate de produse lactate fermentate: kumiss, matsoni, ayran. Din cele mai vechi timpuri, slavii din Europa de Est adaugă legume și ierburi în mâncărurile lor de vară și adaugă adesea carne fiartă. Și în Orientul Îndepărtat, tăițeii tradiționali sunt considerați una dintre componentele principale, al căror gust este subliniat cu ajutorul condimentelor aromate și a sosului de soia.

Supă mediteraneană de avocado

Dacă vă plac supele reci, încercați acest preparat delicios. Curățați un avocado, tăiați-l în cuburi și puneți-l într-un blender. Adăugați câteva picături de vin alb, 40 g iaurt natural, 80 ml apă minerală spumante. Pasează ingredientele până se face piure. La servire, se ornează cu ierburi, fulgi de boia uscată și se stropesc cu ulei de măsline.

Puteți adăuga pulpa de castraveți tineri aromați la această supă cremă pentru a face textura și mai interesantă. Creveții fierți sau copți, carnea de pește roșu, rapana și midiile sunt perfecte pentru acest fel de mâncare.

kuksi coreeană

Acest fel de mâncare este comun în multe țări din Orientul Îndepărtat. Dacă vă place bucătăria coreeană, asigurați-vă că stăpâniți această rețetă! Puteți pregăti această supă rece acasă sau la picnic. Dar înainte de servire trebuie să fie bine răcită.

Tăiați 300 g de carne slabă de vită în fâșii subțiri și prăjiți la foc mare într-o tigaie unsă cu unsoare. Adăugați în carne 200 g de varză albă mărunțită mărunt. Cand este prajita, reducem focul, adaugam sare si lasam sa fiarba aproximativ 10 minute. Asezonați cu piper negru obișnuit și piper cayenne.

Se fierb 300 g de tăiței. Clătiți, stropiți cu ulei, lăsați să se răcească.

Răziți o jumătate de buchet de ridichi și câțiva castraveți pe o răzătoare coreeană obișnuită sau specială. Treceți 3-4 căței de usturoi tânăr prin presă, tăiați cât mai fin câteva crenguțe de coriandru, adăugați în legume, amestecați, asezonați cu oțet și sos de soia (după gust), adăugați sare.

Bateți 2 ouă. Adăugați 2 linguri de apă cu gheață pentru a face amestecul pufos. Coaceți niște omlete de clătite. Când s-au răcit, rulați-le în rulouri și tăiați-le.

Supa se servește astfel. Pe o farfurie se pune un strat de carne si varza, se adauga taitei deasupra, apoi legumele si rulourile de omleta. Condimentam supa cu apa minerala rece fara gaz. Pentru ca fiecare oaspete să ajusteze gustul în felul său, să servească piper, oțet, sos de soia și sare.

tarator bulgar

Mențiuni despre acest fel de mâncare se găsesc în cronicile istorice medievale. Supa rece de chefir se prepară și astăzi în Bulgaria. Încearcă și tu această rețetă.

Rade sau taie felii 5 castraveti tineri. Păstrați 1 cană de miez de nucă într-un mojar, adăugând 5 căței de usturoi și mărar, pătrunjel și coriandru. Peste ingrediente se toarnă un litru de iaurt, se adaugă piper și sare. Asta e tot! Lăsați supa să se răcească bine înainte de servire. Dacă vrei să adaugi culoare, aromă și crocant, ornează vasul cu felii de ridichi pentru pui.

Coldweed din Belarus

Supele reci de sfeclă sunt populare în multe țări. Pentru preparare, fierbeți 5 sfeclă medie și 5 ouă. Se lasa la racit. Între timp, dați pe răzătoare 3 castraveți decojiți.

Tăiați o grămadă de verdeață (ceapă, mărar) și combinați cu gălbenușurile. Se zdrobește bine cu un pistil. Răziți sfecla și albușurile răcite.

Combinați ingredientele și adăugați un pahar de smântână. Adăugați treptat apă până la grosimea dorită.

okroshka rusă

Acest fel de mâncare este o adevărată bijuterie a bucătăriei tradiționale. Pentru mulți, nu este doar o mâncare preferată, ci este asociată invariabil cu vacanța. Okroshka este un simbol al trecerii iernii, o oportunitate de a savura ierburi proaspete și primii castraveți tineri. În același timp, costul alimentelor este destul de mic, ceea ce face ca această supă să fie de dorit pentru masa de zi cu zi.

Există multe rețete pentru okroshka. Înainte de a începe faza de gătit activ, fierbeți 5 ouă și 7 cartofi de mărime medie. În timp ce aceste ingrediente se gătesc, puteți începe să tăiați alte alimente. 2-3 castraveți trebuie tăiați cubulețe. Ca componentă a cărnii, puteți folosi cârnați fierți, șuncă, inimă de vită fiartă sau carne de pui (piept). Veți avea nevoie de aproximativ 350 g. Puteți tăia ouăle și cartofii numai după ce s-au răcit complet. Nu uitați să adăugați o grămadă generoasă de ierburi: ceapă, pătrunjel, mărar, săgeți tinere de usturoi.

Puteți umple okroshka cu kvas de pâine obișnuit. Dar nu tuturor le place această opțiune. Pansamentul poate fi preparat din chefir diluat cu apă minerală carbogazoasă până la consistența dorită. Când serviți, adăugați maioneză, smântână, acid citric, muștar, hrean și sare.

gazpacho spaniol

Pentru cei care își urmăresc silueta, dar nu sunt obișnuiți să se mulțumească cu preparate fade, această supă poate fi o mană cerească. Nu degeaba îl iubesc locuitorii multor țări din sudul Europei.

Turnați 100 ml de ulei de măsline în vasul blenderului. Adăugați 2 căței de usturoi și o ceapă mică, spargeți.

Curățați 3 castraveți medii, tăiați bucăți, puneți într-un blender și tocați. Adaugă apoi 1 ardei gras mare (de preferință roșu) și folosește din nou blenderul. Ultimul pas: curățați coaja a 4 roșii coapte, adăugați-le la restul amestecului și bateți supa din nou. Este important să urmați secvența, încărcând mai întâi componentele dure și apoi pe cele moi.

Aceasta supa rece de vara poate fi servita cu crutoane sau crutoane. Puteți decora vasul cu ierburi și bucăți de legume proaspete.

Chalop turcesc

Multe popoare din Asia Centrală pregătesc supe reci simple pe bază de lapte acru. Încearcă și tu acest fel de mâncare răcoritoare. Popoarele turcești au multe rețete și nume pentru astfel de supe. În cele mai multe cazuri, în laptele coagulat se adaugă verdeață și legume tinere: castraveți, dovleac, ridichi. Astfel de tocane pot satisface perfect nu numai foamea, ci și setea.

Supa de fructe de padure cu lapte

Și următoarea rețetă poate fi atribuită cu greu unei bucătării naționale. Se prepară aproape peste tot. În plus, chiar și un copil poate face față sarcinii.

Pentru a prepara aceasta supa rece vei avea nevoie de zmeura proaspata, capsuni, cirese, coacaze negre, mure sau afine. Puteți folosi o varietate sau mai multe.

Pasează o mână de fructe de pădure într-o farfurie cu o lingură pentru a le elibera sucul. Adăugați zahăr sau miere. Se toarnă lapte, chefir, iaurt sau lapte copt fermentat și servește imediat.

Nu ar trebui să păstrați această supă pentru o lungă perioadă de timp, laptele se poate acru și fructele de pădure își vor pierde suculenta. Cel mai bine este să-l pregătiți chiar înainte de servire și să începeți să mâncați imediat.