Hvorfor salter vi mat? Hvorfor du trenger å salte maten på slutten av matlagingen Hvorfor overflødig salt er farlig.

Til spørsmålet Hvorfor salte vannet når du koker egg? gitt av forfatteren Ekko det beste svaret er at jeg vet ikke hvordan det er med kjemiske reaksjoner, men jeg råder deg til å legge salt slik at skallet ikke sprekker, og ikke slik at egget kan renses bedre.

Svar fra 22 svar[guru]

Hallo! Her er et utvalg emner med svar på spørsmålet ditt: Hvorfor salte vannet når du koker egg?

Svar fra Alexey Kostenkov[aktiv]
slik at eggene blir salte

Svar fra Prosphora[guru]
Tull. Det er bare at noen har mistet forstanden og salter alt.

Svar fra Eurovision[guru]
Fikk meg til å le. I saltvann vil ikke hviten fra et egg som sprekker under koking lekke ut. Det er derfor de tilsetter salt og tilsetter eddik.

Svar fra ` [guru]
for å få vannet til å koke raskere :))

Svar fra Diana.86[guru]
ingen grunn til å salte vannet! ! det er tull! Bare tenk på det, skallet er veldig sterkt og lar ikke salt passere gjennom

Svar fra SAN[Ekspert]
for å forhindre at egg sprekker

Svar fra Marina[guru]
Og hvor lærte du å lese og skrive?

Svar fra Irina Vedeneeva (Burlutskaya)[guru]
salt vannet slik at egget ikke sprekker, og hvis egget sprekker, lekker det ikke ut.

Svar fra Victor[guru]
Ja, det som ikke sprekker!

Svar fra Џ Rik[guru]
Slik at vannet koker fortere og at skallet lett går av...og så må du tilsette mer kaldt vann

Svar fra Elena[aktiv]
For å unngå at den sprekker trenger du bare å tilsette mye salt.

Svar fra Maglia Ivanova[guru]
Koker du egg i høyt saltet vann, vil ikke innholdet lekke ut hvis egget sprekker

Svar fra Saftig frukt[guru]
Vannet saltes slik at eggene ikke sprekker under kokingen. Selv om dette etter min mening er rent tull. Du må legge eggene i kaldt vann og først da begynne å lage mat. De må varmes opp jevnt, da vil de ikke sprekke.

Svar fra Bra for deg[guru]
Dette er første gang jeg har hørt om salt i det hele tatt.... og når det gjelder kaldt vann etter koking, utførte jeg et eksperiment, noen ble hellet i, andre ikke, og så fra en batch renset de like godt, og noen ganger får du sånne egg at i hvert fall Fyll det i det minste, du renser et halvt egg....

Svar fra Nafanya[guru]
skallet er lettere å rengjøre

Svar fra Irina[nybegynner]
hvis skallet sprekker slik at innholdet ikke lekker ut))

Svar fra Microsoft Internet Explorer[nybegynner]
for å forhindre at den sprekker på grunn av høy temperatur

Svar fra Katya Eremina[nybegynner]
Når du tilsetter salt til vann for å koke egg vi;
1. Vi øker tettheten til vannet og eggene flyter under koking og har mindre sannsynlighet for å treffe bunnen
2. Vi øker den termiske ledningsevnen til vannet og eggene koker raskere og jevnere, og også kokingen skjer mindre voldsomt og eggene, igjen, brytes mindre.
3.Salt fremmer rask koagulering av proteinet og selv om egget sprekker, vil ikke proppen fra proteinet la det lekke helt ut.

Omtrent 10 tusen år har gått siden folk først saltet maten. I løpet av denne tiden har mye endret seg: både verden rundt oss og menneskeheten selv, men én ting har forblitt uendret - vanen med å salte mat. Hvorfor gjør vi dette?

Kan en person leve uten salt?

Eksperter tror ikke, siden natriumklorid er tilstede i blod, tårer, svette og plasma. Uten salt er dannelsen av magesaft, beindannelse, spyttutskillelse og normal metabolisme umulig. Mangel på salt kan føre til besvimelse, celledød, nervøse lidelser, hjerteproblemer og vann-salt ubalanse.

Hvordan overlevde folk uten salt i antikken?

Tatt i betraktning at salt ikke bare finnes i saltbøssen, men også i alle produkter av vegetabilsk og animalsk opprinnelse, kan det antas at gamle mennesker ikke opplevde mangel på salt i kostholdet. De fikk den med rått kjøtt, morsmelk, tomater, poteter, selleri og andre grønnsaker. Ja, det er ikke mye av det i mat, men totalt sett var det nok til å dekke minimumet som natriumbalansen i kroppen er forstyrret uten. Men natriumklorid finnes utelukkende i rå mat. Behovet for å tilsette salt til mat har dukket opp hos mennesker siden han sluttet å spise rå mat og gikk over til kokt mat. Faktum er at under varmebehandling vil noe av saltene fra kjøtt- og fiskeplanter felle ut. Under tilberedning mister maten derfor sin naturlige saltholdighet og blir blid. Så våre forfedre begynte å tilsette salt til ferdige retter, ikke på grunn av et innfall, men på grunn av et fysiologisk behov.

Les også:

Hvorfor er overflødig salt farlig?

Til all nytte kan natriumklorid i store mengder være helsefarlig - en overdose av bordsalt fører til en økning i blodtrykket. Dette skjer på grunn av natrium, som er det salt faktisk består av. Dette kjemikaliet virker på nerveendene som regulerer klaringen mellom karene. Hvis det er for mye natrium, smalner karene og kramper, blodstrømmen blir forstyrret og blodtrykket øker automatisk. Så regelmessig oversalting er full av rask slitasje av karsystemet og bidrar til utvikling av hypertensjon og hjerte- og karsykdommer. Dessuten tømmer overdreven inntak av bordsalt også beinvev, som et resultat av at bein og tenner blir skjøre. Dette skjer på grunn av feilen til det samme natriumet, som fjerner hovedbyggematerialet til bein – kalsium – fra kroppen. Imidlertid lider ikke bare bein, men også ledd og nyrer av lumskheten til natriumklorid. Faktum er at en permanent overdose av bordsalt legger ekstra stress på dem. Dette fører til destruktive endringer i deres struktur og til en forverring i prosessen med rensing av væsken som kommer inn i kroppen. Hva fører dette til? Oftest resulterer det i akkumulering av rester av ikke-fjernet salt, som legger seg på leddene våre, som et resultat av at de blir inaktive og begynner å verke.

Getty Images/Fotobank

Hva er kroppens behov for salt?

Inntil nylig fulgte de fleste ernæringsfysiologer anbefalingene fra American Heart Association, ifølge hvilke den optimale dosen av bordsalt ikke bør overstige 6 g per dag. Nyere studier innen ernæring har imidlertid vist at denne mengden salt tydeligvis ikke er nok for normal kalium-natrium metabolisme. Derfor ble ytterligere 4 gram lagt til de tillatte 6 gram. Men når man beregner mengden salt som konsumeres, bør man ta hensyn til ikke bare åpenbart, men også skjult salt, som finnes i brød, pølser, oster, supper og annet ferdige retter.

Tilsetning av bordsalt til trestammer i hagen fremmer rikelig fruktsetting og forbedrer fruktkvaliteten

Salt er en indirekte gjødsel

Å "salte" sengene dine er en utprøvd teknikk for å forbedre plantenæringen. Det var populært i gamle dager, da det ikke var lett å få tak i mineralgjødsel til personlig jordbruk. Men selv i dag kan vi anbefale at sommerboere bruker denne agrotekniske teknikken på eiendommen deres.

Salt er en indirekte gjødsel. Når bordsalt (NaCl) tilsettes til jordsubstratet, forbedres oppløsningen av næringsstoffer, og de begynner å bli mer fullstendig absorbert av planter.

Denne teknikken er spesielt effektiv på dårlig sandjord. Rotvekster vokser ikke særlig godt under slike forhold. Rødbeter, for eksempel, modnes helt usøtet, og gulrøtter er bitre, og bitterheten forsterkes under lagring. Hvis du "salter" sengene, vil sukkerinnholdet i rødbetene øke, og gulrøttene vil lagre mye mer karoten.

I juli-august får rotvekster aktivt styrke. Det er i denne perioden det er nyttig å mate dem. Løs opp en spiseskje bordsalt i en bøtte med vann, rør godt og hell over på bedene med rotgrønnsaker. Men først, ikke glem å vanne sengene grundig. I tørr jord vil effekten av salt være null. Godt vannet jord kan ganske enkelt saltes fra en saltbøsse.

I dag har vi muligheten til å kjøpe hvilken som helst gjødsel, så i stedet for salt anbefaler vi å bruke natriumnitrat. Og sørg også for å mate rotvekstene med kaliumgjødsel - en spiseskje per kvadratmeter seng.

Å tilsette bordsalt til trestammene i hagen fremmer rikelig fruktsetting og forbedrer kvaliteten på frukten. Denne prosedyren anbefales å utføres om våren, før snøen har smeltet helt.

Men ikke la deg rive med av de "salte" tingene. Kraftig salinisering av jorda er skadelig. Etter å ha brukt bordsalt, sørg for å legge til en økt dose organisk materiale om høsten. publisert

Vi bruker ordet "salt" ikke bare bokstavelig, men også billedlig. For eksempel bruker vi uttrykkene "jordens salt", "salt i hans ord" når vi vil beskrive betydningen av noe som er veldig viktig for oss. Men ordet "flam" brukes nettopp for å betegne noe ekstremt uinteressant og ukjent. På den annen side kalles salt også "hvit død". Hvordan det? Er salt bra eller dårlig?

Salt er et eldgammelt produkt

Så lenge menneskeheten har eksistert, har den brukt salt som et uunnværlig krydder. Selve ordet "salt" høres overraskende likt ut på helt forskjellige språk. På latin "sal", på engelsk "salt", på fransk - "sel", på tysk - "salz" og så videre. Saltgruver har alltid vært den mest lønnsomme aktiviteten; forsvinningen av salt har mer enn én gang i menneskehetens historie forårsaket saltopptøyer, og det var i disse periodene med saltmangel at salt ble ekvivalent med penger og ble verdsatt mer enn gull i seg selv .

Er det virkelig bare det at folk elsker salt mat så mye? Selvfølgelig ikke. Salt er helt nødvendig for at vi skal opprettholde livet.

Hvor mye salt trenger vi

Salt er like viktig for enhver person som mat eller vann. En persons fysiologiske behov for salt er omtrent 10 gram per dag, pluss eller minus 2-3 gram, som avhenger av personens alder, kjønn, kroppsvekt og type aktivitet. For eksempel må personer med høye saltnivåer som mister mye salt gjennom svette øke normen - opptil 12-15 gram per dag, men de som lider av sykdommer i det kardiovaskulære systemet, nyrer, bukspyttkjertel, urolithiasis og mange andre patologier bør tvert imot redusere ditt daglige kosthold til omtrent 5 gram per dag. Dessuten må vi huske at mange matvarer, spesielt grønnsaker, frukt, kjøtt og melk allerede inneholder NaCl, så det viser seg at det er bedre å spise mat som alltid er litt undersaltet. Men det er bedre å unngå hermetikk, gatekjøkkenprodukter, salte oster, pølser og pølser med saltnivåer som ikke skala. De kan bare spises av absolutt friske mennesker, og selv da, jo sjeldnere, jo bedre.

Slik viser det seg at en person trenger salt, men i små mengder. Og hvis denne normen konstant overskrides, kan salt bli, om ikke "hvit død", så absolutt en "hvit fiende."

Hvorfor trenger kroppen salt?

Generelt spiller salt en viktig rolle i komplekse metabolske prosesser. Natriumklorid er en del av blodet, lymfen, spytt, tårer, magesaft, galle - det vil si alle væskene i kroppen vår. Eventuelle svingninger i saltinnholdet i blodplasmaet fører til alvorlige stoffskifteforstyrrelser, og siden nesten alle våre sykdommer forklares med biokjemiske problemer, er det klart at de blir neste steg! Hvorfor trenger våre flytende miljøer salt?

• Først av alt inneholder menneskekroppen selv natrium (ca. 15 g), med en tredjedel av dette volumet tilstede i beinene, og den resterende delen i ekstracellulære væsker, nerve- og muskelvev.
• NaCI er en viktig elektrolytt og bidrar til å opprettholde balansen mellom vann og elektrolytter i kroppen. Natrium er "ansvarlig" for vannutveksling mellom celler og det intercellulære rommet. Kalium - for riktig osmotisk trykk inne i hver celle.
• Utveksling av kalium og natrium er en av de viktigste prosessene i livet til muskelvevsceller og systemet.
• Natrium deltar som en katalysator i produksjonen av verdifulle fordøyelsesenzymer.

Det er derfor du ikke helt kan frata kroppen salt, som er så berømt anbefalt av ulike "helse" ernæringssystemer. Vær tilstrekkelig - Natrium og klor er helt avgjørende for helsen din. Saltinnholdet kun i selve produktene dekker ikke kroppens behov for salt for normal funksjon.

Bare salt maten med måte, uten å oversalte.

Hva er farene ved for mye salt?

• NaCl har en svært verdifull egenskap for kroppen til å binde vann. 1 gram salt kan binde ca. 10 milliliter vann. Men det er nettopp denne egenskapen til salt som gjør det til et farlig produkt når kroppsvevet er overmettet med det. Hvis det kommer inn for mye salt, oppstår det umiddelbart et overskudd av vann, som overbelaster mange av de viktigste organene. Så hjertet blir tvunget til å pumpe et større volum blod, noe som betyr at det må jobbe med økt hastighet, nyrene må fjerne overflødig vann og salt fra kroppen, etc.
• Hvis alle systemer er sunne, fjerner de, selv om de er overanstrengt, overflødig væske fra kroppen, men hvis nyrene og hjertet ikke kan takle et slikt volum av arbeid, vil personen oppleve hevelse, høyt blodtrykk, hodepine (ikke bare arterielt blodtrykk øker, men også) .
• Nyere studier har vist at de som bruker for mye salt har større sannsynlighet for å "få" grå stær i øynene og lider også av synshemming (økt intraokulært trykk).
• Et konstant overskudd av salt "driver" nyrene og, blant andre faktorer, til deres sykdommer: nefritt (i nyrenes glomeruli), nefrose (i nyretubuli). Oppløst salt gjennomgår krystallisering og danner urinsteiner.
• Overflødig salt sammen med andre uorganiske mineraler og syrer (avhengig av tilstedeværelsen av metabolske forstyrrelser) avsettes, noe som fører til utbruddet av gikt.

Som du kan se, gjelder det treffende ordtaket til Hippokrates perfekt for salt: "Det samme stoffet kan være både en medisin og en gift, alt er et spørsmål om dose." Hvordan bestemme denne dosen med øyet? Og hvordan kan du redusere mengden salt i ditt daglige kosthold hvis du er en elsker av lyse smaker?

Syltingsregler

For det første er det standarder for å tilsette salt når du tilbereder forskjellige retter. Det er spesielt viktig å kjenne til normene for salting av de produktene som ikke lenger kan saltes, for eksempel kjøttdeig eller deig.

• For 1 kg kjøttdeig eller kjøttstykker - 15-20 gram salt (1,5-2 ts)
• For gjærdeig - 12 gram salt per 1 kilo mel. (1 dynket teskje)
• For ris og bokhvete - 20 gram salt per kilo kornblanding (2 teskjeer)
• Det anbefales å undersalte supper, pasta og poteter, og tilsette litt salt før du spiser - på denne måten blir det mindre av det i retten

For det andre er det noen måter å redusere mengden salt på.

• Salaten kan knapt saltes, men smakes til med sitronsaft og krydder.
• Bruk havsalt i stedet for vanlig salt – det inneholder opptil 80 verdifulle mineraler og sporstoffer som er gunstige for mennesker. Men det er viktig å huske at du bare kan salte en ferdig rett med den, fordi under den termiske utviklingsprosessen blir mikroelementer ødelagt.
• Husk at i industrielt tilberedte produkter overskrider mengden salt enhver norm, spesielt i "raske" supper, ketchups, majones, sennep og frokostblandinger. Tro heller ikke på etikettene "ikke tilsatt salt", fordi det mest sannsynlig er erstattet av MSG eller soyasaus, som allerede inneholder nok natrium.
• Spør deg selv - trenger du virkelig å tilsette mye salt i maten eller er det bare en kostvane? Svaret vil mest sannsynlig være positivt, og derfor vil det være like enkelt for deg å danne en annen kostholdsvane - å spise mat med lite salt i strengt samsvar med dine behov.

Vi oppfatter salt og sukker som produkter som gir en salt eller søt smak til en rett, noe som er logisk. Imidlertid er den mye viktigere funksjonen til salt og sukker å tjene som smaksforsterkere, akkurat som det fryktede "glutamat". Egentlig forsterker riktig salting smaken, og gjør ikke retten salt.

Nei, det finnes selvfølgelig retter som skal smake salt – ølsnacks, for eksempel, samt tørket fisk, kjøtt og annen saltmat – der salt spiller rollen som konserveringsmiddel. Men i andre tilfeller må du salte slik at du ikke kjenner saltet, så du må salte alle retter, inkludert søte.

For eksempel, hvis du koker søt melk havregryn eller risgrøt, må du først salte den til den blir velsmakende, og først deretter søte den (det er mye vanskeligere å gjøre dette i motsatt rekkefølge). Denne grøten blir mye mer smakfull enn grøt uten salt. Nesten alle søte retter blir mye mer smakfulle hvis de blir saltet.

Situasjonen er veldig lik med sukker – det er også en smaksforsterker. Sukker bør tilsettes enhver deig, også usøtet. Men sukker fungerer spesielt godt med grønnsaker. Hvis du koker grønnsaker til salat, ikke bare i saltet, men også i søtet vann, vil de være mye smakfullere og mer aromatiske, spesielt gulrøtter. Det samme gjelder stuvede grønnsaker.

Tradisjonelt brukes ofte salt og sukker i kombinasjon, for eksempel saltes fisk ikke med salt, men med en blanding av salt og sukker, og marinader lages alltid med tilsetning av sukker. Men i mer prosaiske retter glemmer folk ofte å tilsette salt eller sukker der det trengs.

Tilsett alltid litt sukker i minst grønnsaker og alle typer deig. Vel, hvis du lager søte retter, sørg for å alltid legge til en klype salt til dem. Vær spesielt forsiktig med melkegrøter - salt gjør underverker med dem, og søte grøter uten salt er etter min mening en sjelden vederstyggelighet.

Fra tungen til hjernen: hva er smak og hvorfor du ikke bør stole på den

Hvis du viser et motiv et bilde av pizza og deretter gir et lite elektrisk støt på tungen, er hjernen mer fornøyd enn etter et bilde av yoghurt. Alle er fornøyd med en stor, kaloririk brikke... selv om den er malt. Hva er "smak", hvordan føler vi det, hvordan lyver det for oss, og vi ber om mer - les i dette materialet.

Hvorfor trenger du smak?

For lenge siden, da folk ennå ikke hadde oppfunnet restauranter, delte de inn smaker i potensielt farlig og ikke så farlig. "Bitter" var da et tegn på sannsynlig gift, "surt" - noe umodent eller bortskjemt. Men smaken av søtt eller umami - proteinrik mat - signaliserte "fin og sjelden mat, ta den!" Dette er grunnen til at det moderne mennesket ofte lider av fedme: den indre primaten er ikke klar over at mat lenge har blitt lett tilgjengelig og sult er ikke forventet, så det krever å ta hamburgere og godteri, og det er utrolig vanskelig å bekjempe det - tross alt, den er fast bestemt på å overleve.

De fleste virveldyr kjenner igjen den samme smaken som mennesker. Men det finnes unntak. "Bruk det eller mist det" regnes ikke uten grunn som hovedprinsippet for evolusjon: de dyrene som ikke trenger å føle en viss smak, mister gradvis denne evnen. Dermed føler ikke alle katter søthet: de har deaktivert ett av de to genene som er ansvarlige for funksjonen til den tilsvarende reseptoren. Antagelig er årsaken at de er rovdyr. Og planteetende pandaer har en funksjonshemmet oppfatning av umami - det er fortsatt usannsynlig at de kommer over proteinrik bambus.

Forresten, tendensen til å drikke kan også være relatert til smak, eller mer presist, til en genetisk iboende følsomhet for bitre ting: hvis du ikke føler deg kvalm av bitterheten til alkohol, er det mye lettere å bli en fylliker.

Har farge smak?

Faktisk er mat en enorm, mangefasettert opplevelse. For det første er smak uatskillelig fra lukt - alle som vet dette som ikke har hoppet over biologitimer, lidd minst én gang med rennende nese eller lagt merke til at på "hjernekartet" er områdene som er ansvarlige for oppfatningen av smak og lukt. ligger veldig nært. Det avhenger av temperaturen: for eksempel, jo varmere cheddaren er, desto surere er den, og hvis du drikker kaldt vann og umiddelbart begynner å spise, reduseres oppfatningen av sødme kraftig.

Formen på gjenstanden kan påvirke smaken. Og til og med en lysekrone. David Gahl, i et eksperiment ved Northwestern Illinois University med hovedfag i markedsføring og forbrukeratferd, fant ut at etter sortering av geometriske former, vurderte forsøkspersoner smaken av ost med skarpe kanter som sterkere og rikere enn rund ost. Et annet eksperiment fra samme serie viste at folk som foretrekker sterk kaffe drikker mer av drikken i et sterkt opplyst rom enn i et mørklagt. Men svake kaffeelskere gjør det motsatte.

Tungens filiforme papiller, som er ansvarlige for berøring, tennene med trykksensorene ved røttene, og tyggemusklene jobber sammen for å evaluere matens tekstur. Det er de som er i stand til å sette pris på molekylær mat - alle disse mandelostene, romkaviar og kjøttskum. Det antas at folk favoriserer fast føde mest. For det første endres teksturen deres under tygging, og for det andre holder de seg i munnen lenger.

Har penger smak?

Påvirke matpreferanser og stereotypier. Det viser seg at menn oftere prøver å velge stereotypisk "maskulin" mat og har en tendens til å sette seg litt fast når de velger. Samtidig regnes for eksempel fermenterte melkeprodukter som feminine produkter, og kjøttprodukter regnes som maskuline. En gullgruve for markedsførere!

Til og med prislappen dikterer smak. Dermed smaker vin bedre for en person hvis han anser det som dyrt. Dessuten er dette bevist subjektivt, når forsøkspersonen vurderer vinen selv, og objektivt, ved hjelp av funksjonell MR: jo høyere prislapp, jo høyere aktivitet i den mediale orbitofrontale cortex. Selv nevroner elsker penger!

Dette er ikke alle uhyggelige triks av en hjerne som bare vil spise. Dessverre er området for gjensidig avhengighet av sensoriske systemer ennå ikke studert tilstrekkelig. Men en dag vil forskere designe den perfekte middagen: solid mat med en deilig form, optimal tekstur, appetittvekkende belysning - og for vanvittige penger, ellers blir den ikke like velsmakende.

Hva er språk

Tungen består av såkalte smaksløker i form, merkelig nok, av løker. Hver slik formasjon er fra 50 til 100 smaksceller av fire (som nå antas) typer, hvorav to er ment for å gjenkjenne smaker. Dermed har den gamle påstanden om at forskjellige områder av tungen spesialiserer seg på forskjellige smaker lenge blitt tilbakevist. Men tungen vet strengt tatt ikke hva smak er i det hele tatt. Han oppfatter det, men definerer det ikke. Hjernen gjør dette.

Det tok syv tiår å finne ut nøyaktig hvordan vi smaker. Søt, bitter og umami smak har blitt knyttet til G-proteinfamilien. Salt og surt - med ionekanaler: for eksempel sur smak - med PKD2L1-reseptoren, som oppdager en høy konsentrasjon av hydrogenioner. En egen reseptor gjenkjenner brus.

Hvordan hjernen føler smak

De samme ekspertene som identifiserte spesifikke smaksløker - Charles Zucker og Nicholas Riba - fortsatte med å se etter hvordan en sensasjon blir til et konkret faktum. Det viste seg at hver smak (vel, bortsett fra surt, som fortsatt er uklart) tilsvarer et bestemt område i den delen av hjernen som er ansvarlig for å forstå smak.

Med noen hjerneskader, oppfatter ikke en person smak, selv om smaksløkene er fine. Dette kalles sentral ageusia. Det motsatte er enda mer interessant: hvis det ikke er noen smaksløker på tungen eller det ikke er noen selve tungen, vil en person føle smak? Du kan lese den tilsvarende AmA-tråden på Reddit eller vende deg til erfaringene til forskere ved California State University i Long Beach.

Trikset er at smaksløkene ikke bare sitter på tungen. Først av alt er dette fordøyelseskanalen: de finnes for eksempel i halsen (det er disse reseptorene som hjelper en tungløs person å føle smak), i luftrøret og i magen. Bitre reseptorer finnes på de såkalte cilia i epitelet i luftveiene: de oppdager raskt bitre forbindelser som tobakksrøyk og prøver å bli kvitt det. T1R2/T1R3 søte reseptorer finnes i tarmen; de er assosiert med økt insulinproduksjon etter glukosebestemmelse. Signalet deres omgår vår umiddelbare bevissthet, men i teorien kan det i tillegg hekte en person på søtsaker og høykalorimat som en metabolsk verdi. I det minste fungerte det i laboratoriemus som var ufølsomme for sødme: de kjente ikke smaken, men belønningssystemet i hjernen, på grunn av "fysiologiske hendelser som begynner i mage-tarmkanalen," ble utløst uansett.

Ja, hva umami-reseptoren gjør i sædceller, og den bitre reseptoren gjør i testiklene, er ennå ikke kjent med sikkerhet. Men siden de er der, trengs de der.

Hvorfor krydret mat gir deg en buzz?

Generelt er fem smaker nå anerkjent: søtt, bittert, salt, surt og umami, "kjøttaktig". Noen forskere legger andre til dem, for eksempel smaken av vann, som er i ferd med å bli inkludert i listen over grunnleggende. Men indisk karri er ikke på denne listen: krydret er ikke en smak i det hele tatt. Akutt er smerte. Alkaloid capsaicin (finnes i chilipepper, jalapenos) og piperin (svart pepper) eller allyl isothiocyanat (ansvarlig for sjarmen til sennep, pepperrot, wasabi) virker på nociceptorer, som er assosiert med smertefulle stimuli, spesielt følelsen av høy temperatur . Derfor denne fantastiske følelsen av at den varme pepperen har satt munnen i brann. Proteinet som forårsaker denne effekten er også tilstede på overflaten av andre nerveceller, og det er derfor vi lider så uutholdelig hvis vi, etter å ha kastet en jalapeno i suppen, tåpelig klør oss i øynene med samme hånd.

Smerter og varme i munnen aktiverer "herregud det gjør vondt" varslingssystemet, og hjernen reagerer ved å frigjøre endorfin og dopamin for å blokkere smerten og utløse eufori. Dette er hvordan opplevelsen av å spise karri er assosiert med opplevelsen av "vi døde nesten, og da var det veldig kult!" Jeg vil bestille mer med en gang. I hovedsak det samme som runner's high, "runner's euphoria", bare chili high: begrenset risiko - og eventyr med en obligatorisk lykkelig slutt.

Men ikke alle liker eventyr, selv ved middagsbordet; ikke alle er klare til å spise selv karri. Ifølge studien viser folk som liker krydret mat også høyere følelseslyst og følsomhet for belønning - med andre ord til risiko.

Noen går med på å tåle smerte for å ha det gøy og tjene penger, andre gjør det ikke. Førstnevnte vil velge sennep til vingene, sistnevnte - søt og sur saus. Og mens de sistnevnte bare spiser frokost, opplever de førstnevnte fullverdig tortur av stigning og fall, som de feilaktig anser som smak.

Kan roboter gjenkjenne smak?

Smak er nesten umulig å måle objektivt - det er ikke og kan ikke være noe "objektiv" her. Likevel har utviklingen og forbedringen av et kunstig språk som kan smake som et ekte, pågått i flere år nå.

Det finnes allerede både industrielle sensorer innstilt til spesifikke smaker og hele elektriske språk. Dette er ikke menneskelige tungeproteser: de er ikke nødvendige; Delvis transplantasjon av en tapt tunge utføres ved å kutte ut en ny fra pasientens eget vev, og i 2003 ble en donortunge transplantert for første gang.

Kvalitetskontroll i landbruk og industri, umiddelbar utveksling av informasjon, utvikling av nye smaker, og i det minste muligheten til å fjernsmake mango i et supermarked (hvis det er mulig å etablere tilgang på informasjon om smak uten å implantere elektroder i hjernen) - kunstige språk vil være nyttige for menneskeheten. Riktignok en dag identifiserte en slik elektrisk smaksprøve en menneskelig hånd som prosciutto, noe som forårsaket en mengde vitser om kannibalroboter.

Finnes det smaksimuleringsteknologier?

Eksperimenter med smak har lenge underholdt forskere. Dermed tilbyr det programmerbare cocktailglasset Vocktail med bluetooth-applikasjonen med samme navn å simulere enhver drink ved bruk av vanlig vann: LED-belysning gir den nødvendige fargen, en kant av elektroder som stimulerer tungen - smaken, og en enhet med luftrom og en liten pumpe som slår seg på når en person drikker, gir passende lukt.

Men likevel er de mest lovende eksperimentene fra et filistinsk synspunkt å jobbe med selve smakene. La oss gå tilbake til eksperimentet fra begynnelsen av artikkelen, som ble utført av Catherine Ohla ved Monell Chemoreception Research Center. Hun viste forsøkspersoner bilder av mat med høyt kaloriinnhold - laks, lammekoteletter - eller mat med lavt kaloriinnhold som bønner og yoghurt. Etter hvert bilde ble det påført et svakt elektrisk støt på motivets tunge. Etter EEG av hjerneaktivitet å dømme, forårsaket utfloden etter demonstrasjonen av en høykalorimat en sterkere og mer behagelig følelse hos forsøkspersonene enn den samme stimuleringen etter et bilde av en melon.

Selvfølgelig kan du jobbe i motsatt retning: etter en måned på et fettfattig kosthold blir forsøkspersonene mer følsomme for smaken deres - men dette er ikke for oss. Nei, nei, ikke for oss.

Hele selskaper er opptatt med å "forfalske" smak: hvordan erstatte sukker, salt, fett slik at ingen blir sinte på erstatningen, og også å venne folk til erstatninger? Den samme smaken som lyver til oss når den vil, ved for skadelige produkter, vil av en eller annen grunn ikke spille med. Det gjenstår bare å koble elektrodene til hjernen, se hvordan den kunstige tungen smaker på den syntetiske pizzaen – og prøve å nyte den.