Betydningen av supper i menneskelig ernæring. Kalde supper: typer, navn, tilberedningsteknologi Kvass fra kjeks

GOUNPO Professional Lyceum nr. 35

Eksamensoppgave om emnet:

"Kalde supper"

student

Yrke: 4. klasse kokk

Varighet av opplæring – 480 timer / 3 måneder.

Ta opp til prøven med karakteren: ______________________________________________________

Arbeid kontrollert av: __________________________________________________

Syktyvkar 2007

Betydningen av supper i menneskelig ernæring…………………………………3

Lage kalde supper. Sortiment …………………………..3

Tilberedning av brødkvass……………………………………………….4

4. Matlaging av kjøtt okroshka. (dietter nr. 5,7,8,9,10) Teknologisk kart. Ordning………………………………………………..4

5. Oppskrift på kalde supper………………………………………………….5

Referanser………………………………………………………………..17

Betydningen av supper i menneskelig ernæring.

Supper er en viktig del av lunsjen. De består av to deler: flytende (base) og tett (pynt). Som flytende base brukes buljong, melk, avkok av korn, grønnsaker, frukt, kvass etc. Den flytende delen av suppen inneholder ekstraktive og mineralske stoffer, organiske forbindelser som gir buljonger smak, aroma og er irriterende for fordøyelseskjertlene . Derfor stimulerer suppe appetitten og fremmer bedre opptak av mat. En rekke produkter brukes til tilbehør: grønnsaker, sopp, frokostblandinger, belgfrukter og pasta, fisk, kjøtt, fjærfe, etc. Den tette delen av suppen inneholder næringsstoffer: proteiner, fett, karbohydrater, mineraler, vitaminer. Kaloriinnholdet i den flytende basen er ubetydelig - 15 - 20 cal per 1 liter buljong, men på grunn av tilstedeværelsen av en tett del (pynt) i supper, har mange supper et høyt kaloriinnhold.

Utvalget av supper er variert. Supper er klassifisert:

ved serveringstemperatur - varm og kald; temperaturen på varme retter er ikke lavere enn 75°C, kalde retter – ikke høyere enn 14°C.

i henhold til metoden for tilberedning - dressing, gjennomsiktig, puré og diverse.

på flytende basis - supper laget av buljonger, grønnsaks- og frokostblandinger, melk, brødkvass. Avkok av frukt og bær, fermenterte melkeprodukter.

Varme supper tilberedes i suppebutikken, og kalde supper tilberedes i kjølebutikken.

Lage kalde supper. Område.

Kalde supper er sesongens supper, da de tilberedes om sommeren. Kalde supper inkluderer: okroshka, kald borsjtsj, rødbetsuppe, grønnkålsuppe. De er tilberedt med brødkvass, betebuljong, grønnsaksbuljong og kefir.

Disse suppene tilberedes i et kaldt verksted, med spesialutpekte retter, utstyr og brett med passende markeringer. Samtidig overholdes sanitære krav strengt ved behandling av produkter, tilberedning og lagring av supper. Ferdige supper oppbevares i kjøleskapet.

Du kan legge drikkeisbiter i tallerkenen når du skal på ferie eller selge den separat. Kalde supper har en forfriskende, behagelig smak og aroma.

For tilberedning av kalde supper leverer serveringssteder ferdig kvass, men det kan tilberedes av rugkjeks eller konsentrater produsert av næringsmiddelindustrien.

Tilberede brød kvass.

Rugbrød kuttes i små biter og tørkes i ovn. Til det dannes en sprø skorpe. Vannet kokes, avkjøles til 80°C, de tilberedte kjeksene tilsettes og får stå i 1,5 - 2 timer for å trekke, mens vannet omrøres med jevne mellomrom. Som et resultat av infusjon oppnås en vørter, som dreneres og filtreres.

Sukker og gjær fortynnet med vørter legges i brødsengen, som har en temperatur på 23 - 25 ° C, og plasseres på et varmt sted for gjæring i 8 - 12 timer. Under gjæringsprosessen kan du tilsette rosiner og mynte til kvass. Den resulterende kvass filtreres, avkjøles og lagres i kjøleskap eller på is.

Rugkjeks 40 eller tørrbrød kvass 35, sukker 30, gjær 1,5, grønnmynte 1,5, vann 1200. utbytte: 1000.

Tilberede kjøtt okroshka. (dietter nr. 5,7,8,9,10)

Ruting. Opplegg.

Fremgangsmåte: grønn løk, salat og hardkokte egg, finhakket. Kokt, avkjølt kjøtt med lite fett kuttes i små terninger. Malte agurker skrelles, og drivhusagurker, uten skrell, kuttes i terninger eller korte strimler. Mal grønt med en liten mengde salt til saften vises.

Tilsett egg, grønn løk til kjølt rømme, bland sukker godt, fortynn med kvass og tilsett kokt kjøtt og agurker. Sistnevnte kan legges direkte på tallerkenen ved servering av okroshka.

Når du forlater okroshka, tilsett strimlet salat og dryss over persille eller dill.

For diett nr. 9 og 9 erstattes sukker med sorbitol eller xylitol. For dietter nr. 5,7,10 tilberedes okroshka uten løk, for dietter nr. 7,8,10 - med begrenset saltinnhold; okroshka frigjøres ikke mer enn 250 gram. for kutting.

Oppskrift på kalde supper.

Oppskrift nr. 1 Brød kvass

Matlagingsmetode: Godt stekte kjeks knuses til en partikkelstørrelse på 5,6 mm og helles i vann, på forhånd kokt og avkjølt til 80°C, i en tynn stråle under kontinuerlig omrøring. For 4 kg kjeks ta 70 liter vann. Knekkene som helles i vannet får trekke i 1 – 1,5 time på et lunt sted, mens du rører av og til. Den resulterende vørteren dreneres, og kjeksene fylles igjen med vann (50 l) og infunderes igjen i 1 - 1,5 timer, deretter dreneres den resulterende vørteren.

Sukker, grønnmynte og gjær fortynnet med en liten mengde vørter tilsettes vørteren oppnådd som et resultat av den første og andre dreneringen. Ved innføring av gjær bør temperaturen på vørteren bringes til 23 - 25 ° C og opprettholdes gjennom hele gjæringsprosessen - 8 - 12 timer. Etter gjæring filtreres kvass og avkjøles. Teknologien for å tilberede kvass fra tørr brødkvass er lik.

Oppskrift nr. 2Kjøtt okroshka

Matlagingsmetode: Kjøtt, poteter og røtter kokes, kuttes i små terninger eller strimler.

Grønn løk hakkes. Mal en del av løken (1/4 av normen) med en trestøter med en liten mengde salt til juice vises.

For agurker med grovt skall og store frø, skrell først skallet og fjern frøene. Agurker med tynn hud og små frø skreller ikke. Når du bruker uskrellede agurker (med skall og frø), reduseres tilførselshastigheten til deres bruttovekt tilsvarende.

Hviten av hardkokte egg finhakkes, og plommene males med litt rømme (i henhold til oppskriften), sennep, salt, sukker og fortynnes med kvass eller kvass med rødbetebuljong.

Tilsett løk, moset med salt og hakkede produkter til den tilberedte blandingen, bland deretter alt. Resten av rømme eller egg legges i porsjonsretter i løpet av ferien.

Når du tilbereder okroshka i stor skala med kvass, blandes de hakkede produktene og oppbevares i kjøleskapet. Før avreise legges de tilberedte produktene (blandingen) i porsjonsretter, fylt med krydret kvass og resten av eggene og rømme tilsettes.

Fargen på okroshka skal være fra lys til mørk brun, smaken og lukten skal være uten skarp surhet, med en uttalt aroma av agurker, løk og dill.

I stedet for storfekjøtt kan du bruke magert svinekjøtt eller lam, og endre fôringshastighetene tilsvarende. Kjøtt okroshka kan tilberedes uten egg. I dette tilfellet øker investeringshastigheten for kokt kjøtt med 230 g netto per 1000 g okroshka.

Oppskrift nr. 3Blandet kjøtt okroshka

Matlagingsmetode: Forbered og dispenser okroshka som angitt i oppskrift nr. 2.

Oppskrift nr. 4Grønnsak okroshka

Matlagingsmetode: Tilberedte grønnsaker kuttes i terninger eller korte strimler. Okroshka tilberedes og frigjøres som angitt i oppskrift nr. 2.

Oppskrift nr. 5Kjøtt okroshka med kefir

Matlagingsmetode: Kokt kjøtt, poteter og egg, friske agurker kuttes i små terninger eller korte strimler. Grønn løk hakkes. Salt og sukker tilsettes kefir blandet med kaldt kokt vann og oppbevares kaldt.

Når du drar, legg hakkede produkter i en porsjonsbolle, hell i den avkjølte blandingen og dryss med finhakket dill.

For å tilberede okroshka kan du også bruke andre pasteuriserte melkesyreprodukter med lavt fettinnhold (yoghurt, acidophilus).

Oppskrift nr. 6Vegetabilsk okroshka med kefir

Matlagingsmetode: Kokte grønnsaker og egg kuttes i små terninger eller korte strimler. For resten tilberedes og serveres okroshka som angitt i oppskrift nr. 5.

Oppskrift nr. 7Kald borsjtsj

Matlagingsmetode: Rødbetene kuttes i strimler, småkokes med eddik til de er møre, varmt vann, salt og sukker tilsettes, kokes opp og avkjøles. Når du drar, legg hakkede agurker, løk, kokte egg i en porsjonsbolle, hell i borscht, tilsett rømme:

Fargen skal være fra mørk rød til burgunder, med en hvit fargetone etter å ha rørt rømme. Smaken er søt og syrlig, med en spesifikk smak av rødbeter.

Agurker kan erstattes med reddiker. Borscht kan tilberedes uten egg. Tilsetningen av rømme øker med 20 g per 1000 g borsjtsj.

Oppskrift nr. 8Kaldt kjøtt borsjtsj

Matlagingsmetode: Biff kuttes i små terninger eller korte strimler. Forbered og dispenser borsjtsj som angitt i oppskrift nr. 7.

Oppskrift nr. 9Kald rødbetsuppe

Matlagingsmetode: rødbeter og gulrøtter kuttes i terninger eller strimler og posjeres (betene posjeres med eddik), grønnsakene avkjøles og legges i kvass. Unge rødbeter brukes sammen med topper, som kuttes og kokes separat. Rødbetesuppe kan tilberedes uten gulrøtter; mengden rødbeter som tilsettes øker tilsvarende. Dispenser rødbeter som angitt i oppskrift nr. 8.

Oppskrift nr. 10 Grønnkålsuppe med egg

Matlagingsmetode: Sursyre og spinat putres separat, pureres, blandes, fortynnes med varmt vann, salt og sukker tilsettes, kokes opp og avkjøles. Kokte poteter kuttes i terninger eller tilsettes som puré.

Når du bruker én spinat, tilsett sitronsyre til kålsuppen (0,5 g per 1000 g suppe). Grønnkålsuppe kan tilberedes av hermetisk sorrel eller spinat fra en blanding av sorrel og spinat. Agurker, egg og rømme tilsettes i løpet av ferien. Kålsuppe kan tilberedes uten agurker.

Oppskrift nr. 11Grønnkålsuppe med kjøtt

Matlagingsmetode: Tilberedningsmetoden er den samme som grønnkålsuppe med egg. Kålsuppe kan tilberedes uten å tilsette egg. I stedet for storfekjøtt kan du bruke magert svinekjøtt, lam, kanin og kalvekjøtt.

Oppskrift nr. 12Botvinya

Matlagingsmetode: Spinat og sorrel kokes separat, pureres, fortynnes med kvass, salt, sukker og sitronskall tilsettes.

Når du forlater, legges et stykke kokt kald fisk og en siderett i botvinya. Botvinya skal ha en lys grønn eller olivenfarge og være en homogen masse uten biter eller fibre av grønt. Smaken er moderat krydret fra pepperrot, lukten er av friske grønnsaker, kvass og sitronskall.

Den ferdige botvinya oppbevares i kulde. Botvinya kan serveres med kreps (1…2 stykker per porsjon).

Bibliografi:

Matlaging: En lærebok for den gjennomsnittlige profesjonelle. utdanning / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya. – M.: Publishing Center “Academy”, 2005.

Kulinariske egenskaper av sjømat: "Gifts of the Ocean" / I.M. Morozova. - M.: "Planet", 1992.

Matretters kulinariske egenskaper: En lærebok for den gjennomsnittlige profesjonelle. utdanning / Yu.M.Novozhenov. – M.: "Higher School", 1987.

Matlagingens hemmeligheter./ N.I. Kovalev. – L.: “Agropromizdat”, 1991.

Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter til cateringbedrifter. / A.N. Ershov, Z.N. Sosnina, E.A. Mezenova, A.A. Tarasova. – M.: "Økonomi", 1983.

1 Du kan lage mat uten mynte

2 Masse kokte skrellede poteter

3 Masse kokte skrellede poteter

4 Masse kokte skrellede poteter

5 Masse kokte skrellede poteter

6 Strømpenorm for hvithvit, stør, stjernestørje (lenke med hud uten brusk)

7 For sløyd hodeløs torsk (filet med skinn og ribbebein)

Kalde supper tilberedes med brødkvass, rødbeter eller annen grønnsaksbuljong (rødbetebuljong kan forhåndsgjæres). Kvass til kalde supper skal ikke være for surt. I stedet for kvass kan kalde supper tilberedes med myse, yoghurt eller surmelk. Oppbevar supper på is og server avkjølt til 8-12C. Ved servering kan du legge til biter av spiselig is i suppen eller servere isen separat på en fatning. Kjøtt eller vegetabilsk okroshka kan tilberedes ved å erstatte brødkvass med myse, yoghurt eller fermentert melk. Kaldt kokt vann (opptil 50%) tilsettes melk og yoghurt. Sitronsyre tilsettes okroshka for smak.
Kalde supper inkluderer også supper laget av frukt og bær, som kun i sjeldne tilfeller kan serveres varme.
Disse suppene tilberedes av fersk og tørket frukt og bær, samt fra frukt- og bærjuice, puréer, ekstrakter og sirup produsert av næringsmiddelindustribedrifter.
Hvis supper tilberedes av forskjellige bær og frukt, legges bærene hele, og fruktene kuttes i stykker av forskjellige former (skiver, terninger, sugerør). Bær og frukt som er bulkete eller skadet tørkes.
For å forsterke aromaen kan du tilsette sitron- eller appelsinskall, kanel, nellik og andre krydder til suppen. Krydder bør imidlertid ikke brukes i store mengder, da de ikke skal overdøve den behagelige aromaen som er karakteristisk for fruktene og bærene som suppen er tilberedt av. For å forbedre smaken tilsettes moden eller rød druevin, samt honning og sukker i små mengder til supper. I motsetning til søte kompotter har denne suppen en for det meste syrlig smak. Fersk rømme eller fløte, som legges i et fat sammen med suppen ved servering eller serveres separat i sausbåt, forbedrer smaken betydelig og øker næringsverdien til frukt- og bærsuppe.
For supper laget av frukt og bær bør rømme og fløte kun brukes av høyeste karakter.
Disse suppene serveres med en siderett med pasta, ris og sago, som kokes separat og legges til suppen ved servering. I tillegg serveres supper laget av frukt og bær med dumplings, kalde puddinger eller gryteretter laget av semulegryn eller ris, kuttet i mellomstore terninger (1-1,5 cm). På en paistallerken kan du servere tørr kjeks, kakekjeks og tørre kjeks.

KJØTT OKROSHKA

Skjær det avkjølte kokte kjøttet og skrellede ferske agurkene i små terninger eller korte strimler (1,5-2 cm). Finhakk grønnløken og mos med litt salt til det kommer saft. Hardkok eggene, hakk eller finhakk. Ha egg, grønn løk, sennep, sukker, salt (etter smak) i rømme, bland godt og fortynn med kvass. Tilsett de gjenværende tilberedte produktene til den resulterende blandingen og rør igjen.
Ved servering dryss okroshka med dill. Hvis okroshka tilberedes i store mengder, må du kombinere alle de tilberedte produktene med rømme, legge til litt kvass og lagre på is. Ved servering legger du en porsjon mat med rømme på en tallerken, hell i kvass og dryss med dill.
Brød kvass 300, biff 80, grønn løk 30, agurk 60, rømme 40, egg 1/2 stk., sukker 5, ferdig sennep 2, grønt.

KJØTT OKROSHKA

Tilbered og server denne okroshka på samme måte som kjøttokroshka. Forstek eller kok kalvekjøttet. Settet med kjøttprodukter kan endres innenfor normale grenser, for eksempel inkludere kokt fersk eller saltet tunge, magert lam, corned beef, etc. i settet.
Brødkvass 300, biff 40, kalv 30, kokt avia (skinke) 30, grønn løk 30, agurk 60, rømme 40, egg 1/2 stk., sukker 5, ferdig sennep 2, grønt.

SPILL OG KALVOKROSHKA

Tilbered og server denne okroshka på samme måte som kjøttokroshka. Forstek eller kok kalv- og hasselrype eller rapphøne.
Brødkvass 300, kalv 47, hasselrype eller rapphøne 1/3 stk, grønnløk 30, agurk 60, rømme 40, egg 1/2 stk., sukker 5, ferdig sennep 2, grønnsaker.

GRØNNSAKS OKROSHKA

Vask potetene og kok dem i skallet. Skrell gulrøtter og kålrot og kok hver for seg. Avkjøl grønnsakene og kutt i små terninger (2-2,5 cm): skrell potetene og kutt også i terninger. Hakk løken og mal den med litt salt til det kommer saft. Ellers tilbered okroshka på samme måte som kjøtt.
Brød kvass 300, poteter 75, gulrøtter 20, reddiker 20, grønn løk 30, agurk 65, rømme 30, egg 1/2 stk., sukker 5, ferdig sennep 2, grønt.

SVEKOLNIK

Skjær de unge rødbetene i små terninger eller strimler, bladstilkene i 2-3 cm biter; tilsett vann, tilsett eddik og la det småkoke i 20-30 minutter. 10-15 minutter før slutt på stuving, tilsett hakkede rødbetetopper. Avkjøl de ferdige rødbetene i buljongen. Forbered de resterende grønnsakene på samme måte som for grønnsaksokroshka.
Kombiner rømme, egg, grønn løk, sukker, salt og bland grundig. Tilsett rødbeter sammen med buljongen, agurker i den resulterende blandingen, hell i kvass og rør godt.
Ved servering tilsettes dill i rødbetsuppen. Når du masseproduserer rødbetsuppe, bør du følge samme instruksjoner som når du lager kjøttokroshka.
Brød kvass 300, rødbeter med topper 80, gulrøtter 20, agurker 50, grønn løk 25, egg 1/2 stk., rømme 40, sukker 5, 3% eddik 5, grønt.

BORSHCH KALDT

Kok rødbetene, sil buljongen og avkjøl. Grønnsaker - rødbeter, kokte gulrøtter, agurker - kuttet i strimler. Den videre prosessen utføres på samme måte som for tilberedning av rødbetesuppe. I stedet for kvass, tilsett kjølt betebuljong og eddik (etter smak) til borsjten.
Masseproduksjon av kald borsjtsj gjøres på samme måte som kjøttokroshka.
Den samme borscht kan tilberedes med kjøtt eller fisk.
Rødbetebuljong 350, rødbeter 100, gulrøtter 20, grønn løk 25, agurk 50, rømme 40, egg 1/2 stk., sukker 5, 3 % eddik 8, grønt.

KALDT KJØTT BORSHCH

Kok opp biff, avkjøl buljongen, fjern fettet og sil.
Tilbered borsjtsj med buljong og betebuljong på samme måte som beskrevet ovenfor. legge til kokt kjøtt, kuttet i små terninger.
Oksekjøtt 80, betebuljong 350, rødbeter 100, grønn løk 25, agurk 50, rømme 40, egg 1/2 stk., sukker 5, 3 % eddik 8, grønt.

KALD BORSCH MED FISK ELLER KRABBE

Kok fisken: beluga, stør og stellatstørje - i store biter (lenker), det samme som til kalde retter, gjeddeabbor, i torskestykker. Avkjøl den kokte fisken.
Forbered borsjtsj på samme måte som beskrevet ovenfor.
Ved servering legger du et stykke fisk på en tallerken, hell i borsjtsj og dryss med dill.
Hvit-, stør- eller stjernestørje 43, gjeddeabbor eller torsk 44, havabbor eller varmrøkt torsk 35, eller krabber 35, betebuljong 350, rødbeter 100, gulrøtter 20, grønn løk 25, agurk 50, rømme 40, egg 2 stk, sukker 5, eddik 3% 8, grønt.

GRØNN kålsuppe med egg, kald

Tilbered syre og spinat på samme måte som beskrevet ovenfor. Skjær potetene i små terninger, kok opp og avkjøl, bruk buljongen til kålsuppe. Forbered grønn løk, agurker og egg på samme måte som for kjøtt okroshka.
Kombiner purert sorrel og spinat med potetbuljong, tilsett avkjølt kokt vann til vanlig, rømme, salt, sukker og sitronsyre etter smak, og tilsett deretter resten av produktene og dill.
Sursyre og spinat 75 stk, poteter 75, agurk 40, grønn løk 40, egg 1/4 stk., rømme 30, sukker 5, sitronsyre, urter.

BOTVINHA

Botvinya tilberedes med beluga, stør, gjedde eller sik og stør, samt hermetiske krabber.
Kok fisken og avkjøl. Kok spinat og sorrel hver for seg og puré deretter. Skjær agurkene i korte strimler, riv pepperroten, hakk løken. Kombiner spinat- og sorrelpuré, tilsett salt, sukker, sitronskall og spe med kvass.
For å servere, hell botviniaen i en bolle eller tallerken. Skjær fisken i porsjoner, legg på et fat, pynt med friske agurker, grønn løk, pepperrot og dill. Legg krepsehaler på fisken og pynt retten med salat. Server biter av spiselig is hver for seg i en salatskål.
Stør eller stjernestør 93, eller hvitfisk balyk 30 eller krabber 35, brødkvass 350, spinat 70, sorrel 40, grønn løk 20, salat 25, agurk 65, pepperrot (rot) 15, kreps (1 stk.) 1/ 15 stk., sukker 5, grønt.

KALDERE MED KRABBE

Skjær friske agurker i korte strimler, hakk grønn løk og kokte egg, kutt krabber i biter. Bruk saften fra krabbene, tilsett kvass. Ellers tilbered den på samme måte som kjøttokroshka.
Brød kvass 300, hermetiske krabber 35, grønnsaker 30, agurker 80, rømme 40, egg 1/2 stk., sukker 5, dill.

KHOLODNIK PÅ HVITERUSSISK

Finhakk den sorterte og vaskede syren, legg den i kokende vann eller buljong og kok i 5-7 minutter, avkjøl deretter
is. Mal finhakket grønn løk med salt, hakk agurker, finhakk hviten av hardkokte egg, og mal eggeplommen grundig; Alt dette gjøres ved å introdusere et avkok av avkjølt sorrel.
Før servering fyller du kjøleskapet med å helle sukker, tilsett rømme og dryss med dill.
Sorrel 300, agurker 50, grønn løk 30, egg 1 stk., rømme 30, sukker 10, dill.

BRØDSUPPE

Hell kokende vann over ristede rugbrødkjeks, la det trekke og sil. Gni de bløtlagte kjeksene gjennom en sil. Kombiner de purerte kjeksene med den silte buljongen, tilsett rosiner, tranebærjuice, sukker, kanel og skivede epler, tranebær og kok i 5-10 minutter. Avkjøl deretter suppen.
Server med pisket krem.
Rugbrød 200, rosiner eller tørket frukt 30, sukker 60, fløte 30, tyttebær 30, epler 50, kanelpulver 0,02.

FERSK FRUKTSUPPE

Skrellede epler og pærer (et avkok er tilberedt av avfallet) kuttes i skiver, skiver eller terninger, hell i det silte avkoket eller vann, tilsett sukker, kanel og kok over lav varme. Før slutten av buen, hell potetstivelse fortynnet med kaldt vann i suppen, rør forsiktig for ikke å knuse frukten, og varm opp igjen til koking. Hvis suppen ikke er sur nok, tilsett sitronsyre.
Før servering, fjern kanelen fra suppen, hell den over i en bolle og tilsett rømme eller fløte.
Epler 80, pærer 90, potetstivelse 10, sukker 40, fløte eller rømme 20, kanel 0,5, sitronsyre.

SITRUSSUPPE

Løs opp sukker (halvparten av normen) i varmt vann, tilsett tynne skiver appelsin- eller mandarinskall og kok opp. Tilsett deretter potetstivelse, tidligere fortynnet med kaldt vann, og varm opp igjen til koking. Avkjøl den resulterende sirupen.
Skjær skrellede appelsiner eller mandariner i skiver, fjern kornene, dekk skivene med perlesukker og la stå en stund (mens sirupen tilberedes).
Legg de tilberedte fruktene i den avkjølte sirupen og tilsett sitronsyre hvis suppen ikke er sur nok.
Kok luftig ris eller sago hver for seg til pynt.
Ved servering legger du et tilbehør på en tallerken, hell i suppen og tilsett rømme eller fløte.
Appelsiner 1/2 stk. eller store mandariner 1 stk., sukker 20, potetstivelse 10, fløte eller rømme 20, sitronsyre.

SØT SUPPE MED DUMPLINGER

Sorter bærene (bringebær eller kirsebær), vask de beste, fjern gropene fra kirsebærene og sett til side for fylling av dumplings; Mos de resterende, tilsett vann sammen med frøene og kok i 5-6 minutter. Fjern den ferdige buljongen fra varmen og la den trekke i 15-20 minutter. Etter dette, sil buljongen, gni bærene, tilsett sukker og kok opp sirupen.
Tilbered deigen separat som for dumplings, tilsett smør og tilbered dumplings med kirsebær på samme måte som ravioli.
Legg dumplings i kokende sirup og stek i 5-6 minutter. Før slutten av matlagingen, hell potetstivelse fortynnet med kaldt vann i suppen, rør forsiktig (for ikke å knuse dumplings).
Denne suppen kan serveres varm eller kald med rømme eller fløte.
Bringebær eller kirsebær 120, potetstivelse 10, sukker 50; for dumplings: mel 25, egg 1/6 stk., vann 10, smør 3, salt 0,1.

BLÅBÆRSUPPEPUR

Sorter ut friske blåbær, vask, tilsett varmt vann, kok opp, gni gjennom en sil, tilsett sukker, kok opp og kok i 5-6 minutter, tilsett deretter potetstivelse fortynnet med kaldt vann, varm opp igjen til koking og avkjøl.
Hvis suppen er laget av tørkede blåbær, hell de sorterte og vaskede bærene med kaldt vann og kok i 25-30 minutter. Gå ellers frem på samme måte som når du lager purésuppe av friske blåbær.
Server med rømme eller fløte.
Friske blåbær 130 eller tørkede 60, sukker 20, potetstivelse 10, rømme eller fløte 20.

SUPPEPURE FRA Aprikoser

Sorter de tørkede aprikosene, skyll grundig, tilsett kaldt vann og kok i en forseglet beholder til de er myke. Gni de forberedte tørkede aprikosene sammen med buljongen. Tilsett sukker, kanel, vann til den resulterende pureen, kok opp sirupen, hell deretter i potetstivelse fortynnet med kaldt vann og la det koke opp igjen.

Tørkede aprikoser 60, sukker 10, potetstivelse 10, fløte eller rømme 20, kanel 0,5.

TRANEBÆRSUPPEPURE

Vask tyttebærene, press saften ut av det og sett det i kjøleskapet. Hell tranebærjuicen i vann og kok opp. Sil den ferdige buljongen, tilsett sukker, kanel, vann, kok opp, hell i potetstivelse fortynnet med kaldt vann, la det koke opp igjen, fjern deretter fra varmen og bland med tranebærjuice.
Du kan også tilberede søte purésupper av jordbær, markjordbær, bringebær og solbær. Server med rømme eller fløte.
Tranebær 50, sukker 30, potetstivelse 10, fløte eller rømme 20, kanel 0,5.

FERSK FRUKTSUPPEPUR

Vask fruktene, del store frukter i to deler, tilsett varmt vann slik at de akkurat er dekket, og kok i en forseglet beholder til de er myke. Gni de ferdige fruktene sammen med buljongen gjennom en sil. Hell det gjenværende avfallet etter å ha tørket frukten med vann, kok i noen minutter, og sil deretter buljongen. Tilsett sukker, buljong, vann (opp til normalt) til den tilberedte pureen og kok opp. Hell deretter i potetstivelsen som tidligere er fortynnet med kaldt vann, la den koke opp igjen og avkjøles.
Server med fløte eller rømme.
Aprikoser, fersken, plommer eller kirsebær 130, potetstivelse 10, sukker 15, fløte eller rømme 20.

TØRKET FRUKT SUPPE

Sorter tørket frukt, skyll og sorter etter type. Skjær store epler og pærer i 2-4 deler, tilsett kaldt vann og kok i en forseglet beholder i 15-20 minutter. Tilsett de resterende fruktene, sukker, kanel til den resulterende buljongen og fortsett å koke til den er mør.
Før slutten av tilberedningen, tilsett potetstivelse fortynnet med kaldt vann i suppen.
Server med fløte eller rømme.
Diverse tørket frukt 60, sukker 15, potetstivelse 10, fløte eller rømme 20, kanel 0,5.

GOUNPO Professional Lyceum nr. 35

Eksamensoppgave om emnet:

"Kalde supper"

student

Yrke: 4. klasse kokk

Varighet av opplæring – 480 timer / 3 måneder.

Ta opp til prøven med karakteren: ______________________________________________________

Arbeid kontrollert av: __________________________________________________

Syktyvkar 2007

1. Betydningen av supper i menneskelig ernæring…………………………………3

2. Lage kalde supper. Sortiment …………………………..3

3. Tilberedning av brødkvass……………………………………………….4

4. Matlaging av kjøtt okroshka. (dietter nr. 5,7,8,9,10) Teknologisk kart. Ordning………………………………………………..4

5. Oppskrift på kalde supper………………………………………………….5

Referanser………………………………………………………………..17

1. Betydningen av supper i menneskelig ernæring.

Supper er en viktig del av lunsjen. De består av to deler: flytende (base) og tett (pynt). Som flytende base brukes buljong, melk, avkok av korn, grønnsaker, frukt, kvass etc. Den flytende delen av suppen inneholder ekstraktive og mineralske stoffer, organiske forbindelser som gir buljonger smak, aroma og er irriterende for fordøyelseskjertlene . Derfor stimulerer suppe appetitten og fremmer bedre opptak av mat. En rekke produkter brukes til tilbehør: grønnsaker, sopp, frokostblandinger, belgfrukter og pasta, fisk, kjøtt, fjærfe, etc. Den tette delen av suppen inneholder næringsstoffer: proteiner, fett, karbohydrater, mineraler, vitaminer. Kaloriinnholdet i den flytende basen er ubetydelig - 15 - 20 cal per 1 liter buljong, men på grunn av tilstedeværelsen av en tett del (pynt) i supper, har mange supper et høyt kaloriinnhold.

Utvalget av supper er variert. Supper er klassifisert:

1. ved serveringstemperatur - varmt og kaldt; temperaturen på varme retter er ikke lavere enn 75°C, kalde retter – ikke høyere enn 14°C.

2. i henhold til metoden for tilberedning - dressing, gjennomsiktig, puré og annerledes.

3. på flytende basis - supper laget av buljonger, grønnsaks- og frokostblandinger, melk, brødkvass. Avkok av frukt og bær, fermenterte melkeprodukter.

Varme supper tilberedes i suppebutikken, og kalde supper tilberedes i kjølebutikken.

2. Lage kalde supper. Område.

Kalde supper er sesongens supper, da de tilberedes om sommeren. Kalde supper inkluderer: okroshka, kald borsjtsj, rødbetsuppe, grønnkålsuppe. De er tilberedt med brødkvass, betebuljong, grønnsaksbuljong og kefir.

Disse suppene tilberedes i et kaldt verksted, med spesialutpekte retter, utstyr og brett med passende markeringer. Samtidig overholdes sanitære krav strengt ved behandling av produkter, tilberedning og lagring av supper. Ferdige supper oppbevares i kjøleskapet.

Du kan legge drikkeisbiter i tallerkenen når du skal på ferie eller selge den separat. Kalde supper har en forfriskende, behagelig smak og aroma.

For tilberedning av kalde supper leverer serveringssteder ferdig kvass, men det kan tilberedes av rugkjeks eller konsentrater produsert av næringsmiddelindustrien.

3. Tilberede brød kvass.

Rugbrød kuttes i små biter og tørkes i ovn. Til det dannes en sprø skorpe. Vannet kokes, avkjøles til 80°C, de tilberedte kjeksene tilsettes og får stå i 1,5 - 2 timer for å trekke, mens vannet omrøres med jevne mellomrom. Som et resultat av infusjon oppnås en vørter, som dreneres og filtreres.

Sukker og gjær fortynnet med vørter legges i brødsengen, som har en temperatur på 23 - 25 ° C, og plasseres på et varmt sted for gjæring i 8 - 12 timer. Under gjæringsprosessen kan du tilsette rosiner og mynte til kvass. Den resulterende kvass filtreres, avkjøles og lagres i kjøleskap eller på is.

Rugkjeks 40 eller tørrbrød kvass 35, sukker 30, gjær 1,5, grønnmynte 1,5, vann 1200. utbytte: 1000.

4. Tilberede kjøtt okroshka. (dietter nr. 5,7,8,9,10)

Ruting. Opplegg.

Fremgangsmåte: grønn løk, salat og hardkokte egg, finhakket. Kokt, avkjølt kjøtt med lite fett kuttes i små terninger. Malte agurker skrelles, og drivhusagurker, uten skrell, kuttes i terninger eller korte strimler. Mal grønt med en liten mengde salt til saften vises.

Tilsett egg, grønn løk til kjølt rømme, bland sukker godt, fortynn med kvass og tilsett kokt kjøtt og agurker. Sistnevnte kan legges direkte på tallerkenen ved servering av okroshka.

Når du forlater okroshka, tilsett strimlet salat og dryss over persille eller dill.

For diett nr. 9 og 9 erstattes sukker med sorbitol eller xylitol. For dietter nr. 5,7,10 tilberedes okroshka uten løk, for dietter nr. 7,8,10 - med begrenset saltinnhold; okroshka frigjøres ikke mer enn 250 gram. for kutting.

5. Oppskrift på kalde supper.

Oppskrift nr. 1 Brød kvass

Matlagingsmetode: Godt stekte kjeks knuses til en partikkelstørrelse på 5,6 mm og helles i vann, på forhånd kokt og avkjølt til 80°C, i en tynn stråle under kontinuerlig omrøring. For 4 kg kjeks ta 70 liter vann. Knekkene som helles i vannet får trekke i 1 – 1,5 time på et lunt sted, mens du rører av og til. Den resulterende vørteren dreneres, og kjeksene fylles igjen med vann (50 l) og infunderes igjen i 1 - 1,5 timer, deretter dreneres den resulterende vørteren.

Sukker, grønnmynte og gjær fortynnet med en liten mengde vørter tilsettes vørteren oppnådd som et resultat av den første og andre dreneringen. Ved innføring av gjær bør temperaturen på vørteren bringes til 23 - 25 ° C og opprettholdes gjennom hele gjæringsprosessen - 8 - 12 timer. Etter gjæring filtreres kvass og avkjøles. Teknologien for å tilberede kvass fra tørr brødkvass er lik.

Oppskrift nr. 2 Kjøtt okroshka

Matlagingsmetode: Kjøtt, poteter og røtter kokes, kuttes i små terninger eller strimler.

Grønn løk hakkes. Mal en del av løken (1/4 av normen) med en trestøter med en liten mengde salt til juice vises.

For agurker med grovt skall og store frø, skrell først skallet og fjern frøene. Agurker med tynn hud og små frø skreller ikke. Når du bruker uskrellede agurker (med skall og frø), reduseres tilførselshastigheten til deres bruttovekt tilsvarende.

Hviten av hardkokte egg finhakkes, og plommene males med litt rømme (i henhold til oppskriften), sennep, salt, sukker og fortynnes med kvass eller kvass med rødbetebuljong.

Tilsett løk, moset med salt og hakkede produkter til den tilberedte blandingen, bland deretter alt. Resten av rømme eller egg legges i porsjonsretter i løpet av ferien.

Når du tilbereder okroshka i stor skala med kvass, blandes de hakkede produktene og oppbevares i kjøleskapet. Før avreise legges de tilberedte produktene (blandingen) i porsjonsretter, fylt med krydret kvass og resten av eggene og rømme tilsettes.

Fargen på okroshka skal være fra lys til mørk brun, smaken og lukten skal være uten skarp surhet, med en uttalt aroma av agurker, løk og dill.

I stedet for storfekjøtt kan du bruke magert svinekjøtt eller lam, og endre fôringshastighetene tilsvarende. Kjøtt okroshka kan tilberedes uten egg. I dette tilfellet øker investeringshastigheten for kokt kjøtt med 230 g netto per 1000 g okroshka.

Oppskrift nr. 3 Blandet kjøtt okroshka

Matlagingsmetode: Forbered og dispenser okroshka som angitt i oppskrift nr. 2.

Oppskrift nr. 4 Grønnsak okroshka

Matlagingsmetode: Tilberedte grønnsaker kuttes i terninger eller korte strimler. Okroshka tilberedes og frigjøres som angitt i oppskrift nr. 2.

Oppskrift nr. 5 Kjøtt okroshka med kefir

Matlagingsmetode: Kokt kjøtt, poteter og egg, friske agurker kuttes i små terninger eller korte strimler. Grønn løk hakkes. Salt og sukker tilsettes kefir blandet med kaldt kokt vann og oppbevares kaldt.

Når du drar, legg hakkede produkter i en porsjonsbolle, hell i den avkjølte blandingen og dryss med finhakket dill.

For å tilberede okroshka kan du også bruke andre pasteuriserte melkesyreprodukter med lavt fettinnhold (yoghurt, acidophilus).

Oppskrift nr. 6 Vegetabilsk okroshka med kefir

Matlagingsmetode: Kokte grønnsaker og egg kuttes i små terninger eller korte strimler. For resten tilberedes og serveres okroshka som angitt i oppskrift nr. 5.

Oppskrift nr. 7 Kald borsjtsj

Matlagingsmetode: Rødbetene kuttes i strimler, småkokes med eddik til de er møre, varmt vann, salt og sukker tilsettes, kokes opp og avkjøles. Når du drar, legg hakkede agurker, løk, kokte egg i en porsjonsbolle, hell i borscht, tilsett rømme:

Fargen skal være fra mørk rød til burgunder, med en hvit fargetone etter å ha rørt rømme. Smaken er søt og syrlig, med en spesifikk smak av rødbeter.

Agurker kan erstattes med reddiker. Borscht kan tilberedes uten egg. Tilsetningen av rømme øker med 20 g per 1000 g borsjtsj.

Oppskrift nr. 8 Kaldt kjøtt borsjtsj

Matlagingsmetode: Biff kuttes i små terninger eller korte strimler. Forbered og dispenser borsjtsj som angitt i oppskrift nr. 7.

Oppskrift nr. 9 Kald rødbetsuppe

Matlagingsmetode: rødbeter og gulrøtter kuttes i terninger eller strimler og posjeres (betene posjeres med eddik), grønnsakene avkjøles og legges i kvass. Unge rødbeter brukes sammen med topper, som kuttes og kokes separat. Rødbetesuppe kan tilberedes uten gulrøtter; mengden rødbeter som tilsettes øker tilsvarende. Dispenser rødbeter som angitt i oppskrift nr. 8.

Oppskrift nr. 10 Grønnkålsuppe med egg

Matlagingsmetode: Sursyre og spinat putres separat, pureres, blandes, fortynnes med varmt vann, salt og sukker tilsettes, kokes opp og avkjøles. Kokte poteter kuttes i terninger eller tilsettes som puré.

Når du bruker én spinat, tilsett sitronsyre til kålsuppen (0,5 g per 1000 g suppe). Grønnkålsuppe kan tilberedes av hermetisk sorrel eller spinat fra en blanding av sorrel og spinat. Agurker, egg og rømme tilsettes i løpet av ferien. Kålsuppe kan tilberedes uten agurker.

Oppskrift nr. 11 Grønnkålsuppe med kjøtt

Matlagingsmetode: Tilberedningsmetoden er den samme som grønnkålsuppe med egg. Kålsuppe kan tilberedes uten å tilsette egg. I stedet for storfekjøtt kan du bruke magert svinekjøtt, lam, kanin og kalvekjøtt.

Oppskrift nr. 12 Botvinya

Matlagingsmetode: Spinat og sorrel kokes separat, pureres, fortynnes med kvass, salt, sukker og sitronskall tilsettes.

Når du forlater, legges et stykke kokt kald fisk og en siderett i botvinya. Botvinya skal ha en lys grønn eller olivenfarge og være en homogen masse uten biter eller fibre av grønt. Smaken er moderat krydret fra pepperrot, lukten er av friske grønnsaker, kvass og sitronskall.

Den ferdige botvinya oppbevares i kulde. Botvinya kan serveres med kreps (1…2 stykker per porsjon).

Bibliografi:

1. Matlaging: En lærebok for den gjennomsnittlige profesjonelle. utdanning / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya. – M.: Publishing Center “Academy”, 2005.

2. Kulinariske egenskaper av sjømat: "Gifts of the Ocean" / I.M. Morozova. - M.: "Planet", 1992.

3. Matretters kulinariske egenskaper: En lærebok for den gjennomsnittlige profesjonelle. utdanning / Yu.M.Novozhenov. – M.: "Higher School", 1987.

4. Matlagingens hemmeligheter./ N.I. Kovalev. – L.: “Agropromizdat”, 1991.

5. Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter til serveringssteder. / A.N. Ershov, Z.N. Sosnina, E.A. Mezenova, A.A. Tarasova. – M.: "Økonomi", 1983.

Læring

Trenger du hjelp til å studere et emne?

Våre spesialister vil gi råd eller gi veiledningstjenester om emner som interesserer deg.
Send inn søknaden din angir emnet akkurat nå for å finne ut om muligheten for å få en konsultasjon.

Kalde supper er sesongens supper, da de tilberedes om sommeren. Kalde supper inkluderer: okroshka, kald borsjtsj, rødbetsuppe, grønnkålsuppe. De er tilberedt med brødkvass, betebuljong, grønnsaksbuljong og kefir.

Disse suppene tilberedes i et kaldt verksted, med spesialutpekte retter, utstyr og brett med passende markeringer. Samtidig overholdes sanitære krav strengt ved bearbeiding av mat, tilberedning og lagring av supper. Ferdige supper oppbevares i kjøleskapet.

Når du drar, kan du legge biter av spiselig is på tallerkenen eller servere den separat på en fatning. Kalde supper har en forfriskende, behagelig smak og aroma.

For tilberedning av kalde supper leverer serveringssteder oftest ferdig kvass (OST 18-118-73), men det kan tilberedes av rugkjeks eller konsentrater produsert av næringsmiddelindustrien.

Tilberede brød kvass. Rugbrød kuttes i små biter og tørkes i ovnen til det dannes en sprø skorpe. Vannet kokes, avkjøles til 80 °C, de tilberedte kjeksene tilsettes og får stå i 1,5-2 timer for å trekke, mens vannet omrøres med jevne mellomrom. Som et resultat av infusjon oppnås en vørter, som dreneres og filtreres.

Sukker og gjær fortynnet med vørteren legges i brødvørteren, som har en temperatur på 23-25°C, og settes på et varmt sted for gjæring i 8-12 timer Under gjæringsprosessen rosiner, spisskummen og mynte kan legges til kvass. Den resulterende kvass filtreres; avkjøl og oppbevar i kjøleskap eller på is.

Rugkjeks 40 eller tørrbrød kvass 35, sukker 30, gjær 1,5, grønnmynte 1,5, vann 1200 Utbytte 1000.

272 Kjøtt okroshka.

Okroshka tilberedes med brødkvass, samt yoghurt, kefir, sur melk og myse. Prosessen med å tilberede okroshka kan deles inn i tre stadier: forberede produktene, krydre kvass og forlate.

Grønn løk hakkes, en del av løken males med salt til det kommer saft. Ferske agurker skrelles fra grov og bitter hud, store frø fjernes, agurker med tynn hud skrelles ikke. Bearbeidede agurker kuttes i små terninger eller strimler. Eggene kokes, skrelles og hvitene skilles fra eggeplommen. Plommene gnis gjennom en sil, og hvitene kuttes i små terninger. Kjøttet kokes, avkjøles og kuttes i små terninger eller strimler. Brød kvass filtreres. Dill er finhakket. Tilberedte produkter oppbevares i kjøleskapet til frigjøring.

Kokte eggeplommer males med tilberedt sennep, salt, sukker og en del av rømme, kombinert med grønn løk, malt med salt, fortynnes gradvis med brødkvass under omrøring og settes i kjøleskapet. Krydret kvass gir okroshka en god smak.

Når du drar, legg hakket kjøtt, eggehviter, agurker, løk på en tallerken, hell i krydret kvass, tilsett rømme og dryss med dill. Hvis okroshka tilberedes i store mengder, legges de hakkede produktene (bortsett fra kjøtt og eggehviter) i krydret kvass og blandes, og kjøttet og eggehvitene legges på en tallerken når de går.

Kjøtt okroshka kan tilberedes med poteter, som er forkokte og deretter kuttet i små terninger. Det er lov å erstatte ferske agurker med syltede agurker og reddiker.

273 Blandet kjøtt okroshka.

Den tilberedes på samme måte som okroshka kjøtt. I tillegg til storfekjøtt, skinke eller kokt kalv, brukes lam, tunge, etc. til tilberedning.

Grønnsak okroshka. Potetene vaskes godt, kokes i skallet, avkjøles og skrelles. Gulrøttene skrelles og kokes. Reddikene får røtter og topper kuttet av og vasket godt. Poteter, gulrøtter og reddiker kuttes i små terninger eller korte strimler. I tillegg til grønnsakene som er oppført, kan du bruke kålrot og blomkål til denne okroshkaen. Vegetabilsk okroshka tilberedes etter samme prinsipp som kjøtt okroshka.

280 Kald borsjtsj.

De skrellede rødbetene kuttes i strimler og putres med tilsetning av eddik til de er møre. Gulrøtter, kuttet i strimler, kokes separat, deretter kombinert med rødbeter, varmt vann helles, salt og sukker tilsettes, kokes opp og avkjøles. Grønn løk hakkes. Ferske agurker kuttes i strimler. Hakkede grønnsaker legges i borsjtsj.

Når du drar, legg kokte egg på en tallerken, hell i borscht, tilsett rømme og dryss med dill. Borscht kan tilberedes uten gulrøtter, med kjøtt eller fisk. Kokt kjøtt eller fisk legges på tallerken ved avreise.

Rødbeter 250, grønn løk 63, friske agurker 125, egg 1 stk., sukker 10, eddik 3% 16, vann 800, rømme 80.

282 Kald rødbetsuppe.

Rødbetene kuttes i små terninger eller strimler og putres med tilsetning av eddik. Unge rødbeter brukes med topper, de kuttes og kokes separat. Gulrøtter, kuttet i små terninger eller strimler, posjeres. Stuede og kokte grønnsaker avkjøles. Grønn løk hakkes. Ferske agurker kuttes i små terninger eller strimler. Tilberedte grønnsaker kombineres, helles med kvass, salt og sukker tilsettes.

Når du drar, legg et halvt kokt egg på en tallerken, hell i rødbetsuppe, tilsett rømme, dryss med dill. Ved tilberedning av rødbetsuppe kan en del av brødkvassen erstattes med rødbetbuljong.

De nasjonale kjøkkenene i mange land rundt om i verden inneholder oppskrifter på kalde supper. Siden antikken har folk lett etter alternativer til tradisjonelle varme retter for å tilfredsstille appetitten og kjøle seg ned i sommervarmen. Sikkert, i kokebøkene til mange moderne husmødre er det et par oppskrifter på retter som gir kjølighet, men som samtidig krever svært liten innsats i forberedelsen og eliminerer behovet for å bruke lang tid på å sveve rundt ovnen. I artikkelen vår finner du et utvalg retter, hvorav mange er testet av mer enn én generasjon gourmeter.

Forfriskende ideer fra hele verden

Gamle oppskrifter har endret seg lite. I dag kan vi enkelt tilberede de samme rettene som ble servert for flere århundrer siden, men prosessen med å tilberede og konservere retter har blitt enda enklere. I gamle tider var en av ingrediensene i mange kalde supper en levende frosk, som ble plassert i en beholder for å avkjøle. Heldigvis hjelper moderne teknologi med å bevare ferskheten til retter i lang tid og uten slike ekstremer.

Teknologien for å tilberede kalde supper er enkel. Det er bare å male ingrediensene og tilsette væske. Brød, havre- eller betekvass, grønnsaks- eller soppbuljong, mineralvann, fermenterte melkeprodukter, melk, grønnsaks- og fruktjuicer brukes som fyll.

Når du ser på oppskrifter fra forskjellige land, kan du se at hver nasjon får mest mulig ut av sine favorittprodukter. I Middelhavet tilsettes sjømat og fisk, oliven og olivenolje, så elsket av innbyggerne i denne regionen, til forfriskende supper. Folkene i Asia tilbereder supper basert på en rekke fermenterte melkeprodukter: kumiss, matsoni, ayran. Siden antikken har slaverne i Øst-Europa lagt til grønnsaker og urter til sommerrettene sine, og legger ofte til kokt kjøtt. Og i Fjernøsten regnes tradisjonelle nudler som en av hovedkomponentene, hvis smak fremheves ved hjelp av aromatiske krydder og soyasaus.

Middelhavs avokadosuppe

Hvis du elsker kalde supper, prøv denne deilige retten. Skrell en avokado, kutt i terninger og legg i en blender. Tilsett et par dråper hvitvin, 40 g naturlig yoghurt, 80 ml musserende mineralvann. Puré ingrediensene til de er pure. Ved servering, pynt med urter, tørkede paprikaflak og drypp med olivenolje.

Du kan legge til fruktkjøttet av aromatisk ung agurk til denne fløtesuppen for å gjøre teksturen enda mer interessant. Kokte eller bakte reker, rødt fiskekjøtt, rapana og blåskjell er perfekt til denne retten.

koreansk kuksi

Denne retten er vanlig i mange land i Fjernøsten. Hvis du elsker koreansk mat, sørg for å mestre denne oppskriften! Du kan tilberede denne kalde suppen hjemme eller på piknik. Men før servering må den være godt avkjølt.

Skjær 300 g magert biff i tynne strimler og stek på høy varme i en smurt stekepanne. Tilsett 200 g finstrimlet hvitkål i kjøttet. Når den er stekt, reduser varmen, tilsett salt og la det småkoke i ca 10 minutter. Smak til med vanlig sort og kajennepepper.

Kok opp 300 g nudler. Skyll, dryss med olje, la avkjøle.

Riv en halv haug med reddiker og et par agurker på et vanlig eller spesielt koreansk rivjern. Før 3-4 fedd ung hvitløk gjennom en presse, hakk noen kvister koriander så fint som mulig, tilsett grønnsakene, rør, smak til med eddik og soyasaus (etter smak), tilsett salt.

Visp 2 egg. Tilsett 2 ss isvann for å gjøre blandingen luftig. Stek noen pannekakeomeletter. Når de er avkjølt ruller du dem til rundstykker og skjærer dem.

Suppen serveres som følger. Legg et lag med kjøtt og kål på en tallerken, legg nudler på toppen, deretter grønnsaker og omelettruller. Smak til suppen med kaldt mineralvann uten gass. Slik at hver gjest kan justere smaken på sin egen måte, server pepper, eddik, soyasaus og salt.

Bulgarsk tarator

Omtaler av denne retten finnes i middelalderske historiske krøniker. Kald kefirsuppe tilberedes fortsatt i Bulgaria i dag. Prøv denne oppskriften også.

Riv eller skjær i skiver 5 unge agurker. Slå 1 kopp valnøttkjerner i en morter, tilsett 5 fedd hvitløk og dill, persille og koriander. Hell en liter yoghurt over ingrediensene, tilsett pepper og salt. Det er alt! La suppen avkjøles godt før servering. Ønsker du å tilføre farge, smak og knas, pynt retten med babyreddikskiver.

Hviterussisk kaldveis

Kalde betesupper er populære i mange land. For å forberede, kok 5 mellomstore rødbeter og 5 egg. La avkjøle. I mellomtiden river du 3 skrellede agurker.

Hakk en haug med grønt (løk, dill) og kombiner med eggeplommene. Mos godt med en stamper. Riv de avkjølte rødbetene og hvitene.

Kombiner ingrediensene og tilsett et glass rømme. Tilsett vann gradvis til ønsket tykkelse.

russisk okroshka

Denne retten er en ekte perle av tradisjonell mat. For mange er det ikke bare en favorittmat, men det er også alltid forbundet med høytiden. Okroshka er et symbol på at vinteren går, en mulighet til å nyte friske urter og de første unge agurkene. Samtidig er kostnaden for maten ganske lav, noe som gjør denne suppen ønskelig for hverdagsbordet.

Det er mange oppskrifter på okroshka. Før du starter den aktive kokefasen, kok 5 egg og 7 mellomstore poteter. Mens disse ingrediensene tilberedes, kan du begynne å kutte andre matvarer. 2-3 agurker må kuttes i terninger. Som kjøttkomponent kan du bruke kokt pølse, skinke, kokt oksehjerte eller kyllingkjøtt (bryst). Du trenger ca 350 g. Du kan kutte egg og poteter først etter at de er helt avkjølt. Ikke glem å legge til en sjenerøs haug med urter: løk, persille, dill, unge hvitløkspiler.

Du kan fylle okroshka med vanlig brødkvass. Men ikke alle liker dette alternativet. Dressingen kan tilberedes av kefir fortynnet med kullsyreholdig mineralvann til ønsket konsistens. Tilsett majones, rømme, sitronsyre, sennep, pepperrot og salt ved servering.

Spansk gazpacho

For de som følger med på figuren deres, men ikke er vant til å nøye seg med intetsigende retter, kan denne suppen være en gudegave. Det er ikke for ingenting at innbyggere i mange sør-europeiske land elsker ham.

Hell 100 ml olivenolje i blenderbollen. Tilsett 2 fedd hvitløk og en liten løk, bryt gjennom.

Skrell 3 mellomstore agurker, kutt i biter, legg i en blender og hakk. Tilsett så 1 stor paprika (gjerne rød) og bruk blenderen igjen. Siste trinn: skrell skallet på 4 modne tomater, tilsett dem i resten av blandingen og pisk suppen igjen. Det er viktig å følge rekkefølgen, last inn de harde komponentene først og deretter de myke.

Denne kalde sommersuppen kan serveres med krutonger eller krutonger. Du kan dekorere retten med urter og biter av friske grønnsaker.

Turkisk chalop

Mange folk i Sentral-Asia tilbereder enkle kalde supper basert på sur melk. Prøv også denne forfriskende retten. De tyrkiske folkene har mange oppskrifter og navn på slike supper. I de fleste tilfeller tilsettes grønnsaker og unge grønnsaker til kokt melk: agurk, squash, reddik. Slike gryteretter tilfredsstiller perfekt ikke bare sult, men også tørst.

Bærsuppe med melk

Og den følgende oppskriften kan knapt tilskrives noe nasjonalt kjøkken. Den tilberedes nesten overalt. Dessuten kan selv et barn takle oppgaven.

For å tilberede denne kalde suppen trenger du friske bringebær, jordbær, kirsebær, solbær, bjørnebær eller blåbær. Du kan bruke en variant eller flere.

Mos en håndfull bær i en tallerken med en skje for å frigjøre saften. Tilsett sukker eller honning. Hell melk, kefir, yoghurt eller fermentert bakt melk og server umiddelbart.

Du bør ikke lagre denne suppen over lengre tid, melken kan bli sur og bærene vil miste sin saftighet. Det er best å tilberede den rett før servering og begynne å spise med en gang.