"Ser du ikke, vi spiser": palassmat i det osmanske riket. «Hva slags påfugl er dette? Ser du ikke at vi spiser?!" Hva tilberedes i palasset

Kazanforsker Bulat Nogmanov introduserer leserne av Kazan-publikasjonen Realnoe Vremya med sine observasjoner om hvordan kulturen i det gamle osmanske riket trengte inn i livet til det moderne Tyrkia. I dagens spalte snakker han om palassets matkultur og kjøkken i Sublime Porte.

Siden ankomsten av tyrkerne til Anatolia og adopsjonen av islam skjedde nesten samtidig, kan vi snakke om den ubetingede innflytelsen fra den religiøse faktoren på dannelsen av ikke bare matkulturen, men også på det sosiale livet til ottomanerne som helhet . Profeten Muhammed (SAW) sa i en av sine hadither at man ikke skulle spise mer enn to ganger om dagen. Det er også en hadith der han sier at de beste av mennesker er de som kommer andre mennesker til gode. Fra dette synspunktet er det bemerkelsesverdig at i imaratene (veldedige hus hvor reisende og alle trengende kunne finne mat og husly gratis), som ble vedlikeholdt av forskjellige sultaner i imperiet, statlige midler og velstående borgere, folk ble vanligvis matet to ganger om dagen. For eksempel, i Emiratet til Sultan Murad I, ble 2000 mennesker matet daglig, i Emiratet Bayazid II, 1000 mennesker. Bare i Istanbul-emiratene ble opptil 30 000 mennesker matet helt gratis hver dag.

Selvfølgelig er det noen forskjeller mellom moderne tyrkisk mat og palasskjøkkenet i det osmanske riket. Palasskjøkkenet er harmonisk kombinasjon Sentralasiatisk, Balkan, Midtøsten (islamsk verden), delvis middelhavs- og europeisk gastronomisk kultur. Det er verdt å merke seg at mange oppskrifter ikke har overlevd til i dag, fordi osmanske kokker ikke likte å avsløre profesjonelle hemmeligheter. Men med hjelp av forskjellige forskere og entusiaster, basert på notater fra gamle reisende, arkiv- og biblioteksmateriale til det osmanske palasset, blir oppskriftene på retter nå gjenopprettet, som blir dekorasjoner på menyene til forskjellige restauranter i Istanbul og hovedstaden.

På kjøkkenet til Topkapi-palasset. Bilde planeta-mir.ru

Noen statistikker og bemerkelsesverdige fakta:

Palasskjøkkenet i det osmanske riket ble kalt "Matbah-i Amir".

Kjøkkenet til Topkapi-palasset, bygget av Fatih Sultan Mehmed i 1475-1478, okkuperte et område på 5250 kvadratmeter. m. I tillegg til steder for tilberedning av mat var det lagerrom, rom hvor kokker og ansatte bodde, en fontene, en moské og et hammam.

Selve palasskjøkkenet besto av åtte deler, med noen steder for matlaging, hvor kokker og ansatte jobbet, med spesialisering på tilberedning av individuelle retter.

Totalt jobbet en gruppe på 60 kokker og 200 assistenter på kjøkkenet, som spesialiserte seg på melprodukter, simits og tilberedning av pilaf, kebab, fjærfe, grønnsaker og søtsaker. Ashchybashi hadde ansvaret for alt dette.

Mat til alle innbyggerne i palasset, fra padishah til den lavest rangerte ansatte, ble tilberedt på palassets kjøkken

Padishah brukte tjenestene til et spesielt kjøkken, som ble kalt "Kushkhane" og lå i en del av palasset kalt "Enderun".

Frem til 1826 bestod kjøkkenpersonalet hovedsakelig av janitsjarer.

I palasset ble det på vanlige dager laget mat til 4000 mennesker, og på spesielle dager ble opptil 10 000 mennesker matet.

Hva lager de i palasset?

Som tyrkiske forskere bemerker, er det osmanske kjøkkenet veldig likt kjøkkenet i Aleppo, derfor kan vi si at det ligner på det syriske kjøkkenet. I motsetning til i dag, favoriserte det osmanske riket lam fremfor storfekjøtt. Kylling ble konsumert sjelden og hovedsakelig i sommermånedene. Det er kjent at Sultan Suleiman Kanuni var veldig glad i jakt, der opptil 2000 mennesker deltok, så viltkjøtt og kjøtt av forskjellige fugler dukket ofte opp på keisernes "sofra".

Det er kjent at Sultan Suleiman Kanuni var veldig glad i jakt, der opptil 2000 mennesker deltok, så viltkjøtt og kjøtt av forskjellige fugler dukket ofte opp på keisernes "sofra". Bilde j-times.ru

Produkter til palasset i Istanbul ble hovedsakelig levert fra tre provinser - Rumeli, inkludert den nordlige Svartehavsregionen, Anatolia og Egypt. I tillegg kom levering fra øyene i Egeerhavet og fra Damaskus.

Det ble tidligere antatt at fisk ikke ble konsumert så ofte i det osmanske riket, men nyere forskning på opptegnelsene til den store osmanske reisende Evliya Celebi viser at fisk ble spist i tilstrekkelige mengder. I Egeerhavet og Marmara-havet var det til og med spesielle bakevjer der fisk ble fanget kun for keiserens sofra. Det er studier der det viser seg at Sultan Mahmut II var veldig glad i sverdfisk, og ifølge notatene til den samme Evliya Celebi var Sultan Fatih Mehmet veldig glad i hummer, reker og kaviar. Gallomania gikk heller ikke utenom det osmanske hoffet, så de serverte franske sauser til fisk og spiste fisk i fransk stil.

De mest populære drikkene var vann, te, kaffe og sorbet. Det er bemerkelsesverdig at noen forskere skriver om en ganske populær drink i palasset, som ble kalt "Tatar bozasy".

Det er kjent at en av de mest interessante og ekstraordinære personlighetene på slutten av 1800- og begynnelsen av 1900-tallet, den 34. sultanen fra det osmanske riket, Abdulhamid II, drakk to kopper kaffe på en gang.

En av de mest kjente sorbetene i moderne Tyrkia kalles "Demir Hindi" (jernkalkun), men dens virkelige navn er "Temr-i Hindi". Denne planten, som sorbet er laget av, vokser i Egypt.

Ved spesielle anledninger organiserte de osmanske padishahene utdeling av mat til vanlige folk. På tyrkisk ble det kalt "canak yagmasi", som kan oversettes som en dusj av tallerkener. Måltidet inkluderte vanligvis pilaf, lam og zerde (en søt, gelélignende risrett smaksatt med safran).

Du kan snakke mye om mat med glede, men det er bedre å prøve det en gang enn å høre det hundre ganger. For ikke å være ubegrunnet, bringer jeg til deg en oppskrift på fylt melon, Fatih Sultan Mehmeds favorittrett. Prøv å lage mat. Ikke glem å sende bilder av den ferdige retten til redaktøren, selv om du også kan sende selve retten).

Fylt melon

Nødvendige produkter: melon 1 stk.

For fylling: løk - 1 stk., 2 ss. l. smør, en håndfull mandler, en håndfull pistasjnøtter, en håndfull tørkede rips eller rosiner, 400 g kalvekjøtt, 1 kaffekopp grov ris, en klype dill og en klype persille, en klype salt, en klype svart pepper, en klype korianderpulver, en klype nellik.

Til melonsaus: 1 ss. l. smør, en halv klype dill, en halv klype persille, et halvt glass vann.

Skrell løken og skjær i terninger. Smelt to spiseskjeer smør i en stekepanne. Tilsett løk og fres til Rosa farge. Tilsett mandlene i løken som du har skrelt og holdt i varmt vann. Tilsett pistasjnøtter, skrelt på samme måte.

Tilsett rosinene, etter å ha fått dem til å svelle i varmt vann, og rør. Tilsett kjøttdeig og fortsett å steke. Tilsett ris, tidligere kokt i 5 minutter i varmt vann og silt. Hakk dill og persille og ha i kjøttdeigen. Tilsett salt, pepper, koriander, nellik og bland godt. Skjær av toppen av melonen, del den i to deler, fjern frøene og bruk en skje til å lage fordypninger i kjøttet. Legg fruktkjøttet på en egen tallerken.

Legg det tilberedte fyllet i melonen og stek i ovnen i 20 minutter ved 180 grader. Til sausen: finhakk melonkjøttet, smelt 1 ss smør i en stekepanne, tilsett det hakkede fruktkjøttet, tilsett dill og persille. Stek litt og tilsett vann. Gjør klar over svak varme.

God appetitt!

Forvaltningsreform, for eksempel. Fordi reformer, slik vi forstår og implementerer dem, er en fantastisk tid for å fete opp ressursfett, omdisponere strukturer og fasiliteter, skyggeprivatisering, samt rydde ut uønsket personell og installere pålitelige. Og alle mavlinene på Krim ville ha dødd hvis noen, ved å utnytte det lange fraværet til statsminister Vasily Dzharta og midt i brølet om "renovering av europeisk kvalitet" fra de sentrale utøvende myndighetene, ikke en gang hadde prøvd å vise "bekymring" for Krim-palassene, museene og naturreservatene.

Eventyret som vil bli diskutert nedenfor er fortsatt under utvikling, men har blitt stoppet foreløpig av innsatsen fra publikum. På Krim-nivå. Hva reaksjonen fra Kiev vil være de kommende dagene er veldig nysgjerrig, siden det vil avhenge direkte av hvem sin suverene støtte utøverne har sikret seg.

Først om objektene av interesse. Det er seks av dem, og dette er halvparten av alle historiske, kulturelle og palass- og parkreservater på Krim. Og halvparten er gyllen: Livadia Palace Museum, Alupka Palace and Park Museum-Reserve, Bakhchisarai and Kerch Historical and Cultural Reserves, Koktebel Ecological, Historical and Cultural Reserve "Cimmeria M.A. Voloshin" og Historical and Cultural Reserve "Kalos-Limen" . I dag, som for flere tiår siden, er de under jurisdiksjonen til departementet for kultur og kunst på Krim. Ideen om deres gjenunderordnelse til den republikanske komiteen for beskyttelse av kulturarv langs kjeden kom fra Kiev, fra State Service for Protection of Cultural Heritage, som nå ble inkludert i strukturen til Kultur- og turismedepartementet. Ukraina. Begivenhetene måtte utvikle seg raskt. For første gang ble ideen om å omdisponere «Crimeas visittkort» offentlig gitt uttrykk for på et felles møte mellom siviltjenesten og den republikanske komiteen 24. november, og, å dømme etter de utarbeidede utkastene til de relevante ordrene , vil det finne sted 25. desember. Det ser ut til at tre omstendigheter kunne ha tvunget hestene til å kjøre på denne måten: den kommende administrative reformen, utformingen av budsjetter og den fortsatt uklare situasjonen med statsministeren på Krim.

Overføringen av museumsreservater er kategorisk motarbeidet av både administrasjonen av gjenstandene selv og de største offentlige organisasjonene - Foreningen for museer og naturreservater på Krim, Økologi og Fred, Slow Food Crimea, fagforeningen for kulturarbeidere og andre foreninger som allerede har appellert til presidenten og statsministeren og ber om at prosessen stoppes umiddelbart.

Hva er problemet? – Leseren har rett til å spørre. Recommittee er som en spesialisert avdeling, selv om den beskytter arven vår. Dessuten tar ikke Kiev noe fra Krim. Disse argumentene kommer også fra lederne av embetsverket og kulturminnevernutvalget. Dessuten, basert på nylige endringer i den relevante loven, som fastslår at myndighetene til kulturminnevernorganer, "i henhold til deres kompetanse, omfatter forvaltning, på den måten som er foreskrevet i loven, av historiske og kulturelle reservater av statlig eller lokal betydning." Som visestatsminister i den autonome republikken Ekaterina Yurchenko fortalte ZN, kommer initiativet nettopp fra Kiev, og appellene uttalte også at "nå vil det bygges en enkelt vertikal for forvaltning av naturreservater i hele Ukraina, og det er gjennom statstjenesten at deres finansiering vil gå.»

Motargumentene til motstandere av overføringen inkluderer en annen tolkning av den nye lovens norm: ja, organene for vern av kulturminner har en slik rett, men den er ikke eksklusiv. Og viktigst av alt, alle de ovennevnte reservatene er først og fremst museer, og først av alt er de underlagt loven "om museer og museumsaktiviteter".

"Alle har blitt naturreservater rundt eksisterende museer," sier Vyacheslav Peresunko, styreleder i Association of Museums and Nature Reserves of Crimea. – Dette er det grunnleggende grunnlaget for deres virksomhet, og hoveddelen av hele museumsfondet på Krim er lagret der. Og organene for vern av kulturminner har ikke myndighet til å forvalte slike gjenstander, de har ikke de nødvendige strukturer, personell eller praksis i museumsarbeid.»

Museumsarbeidernes versjon av forsøket på å omdisponere de mest kjente turiststedene er enkel - penger og innreise til territoriet.

«Krim museumsreservater er selvforsynt. De tjener 36 millioner UAH i året, og andelen av dem som plutselig måtte omdisponeres utgjør 28 millioner. Ja, Krim kan og bør tjene mer på dette området, men la oss lage nye fasiliteter. La oss lage "Scythian Napoli", returnere det fra statsadministrasjonen og åpne Yusupov-palasset for besøk! Forresten, Vasily Dzharty lovet dette. Men nei - alle ønsker å forvalte det som ble skapt med slike vanskeligheter før dem!» - sier V. Peresunko.

Den andre bekymringen, igjen nesten tradisjonell for slike omorganiseringer, er forbundet med den uunngåelige endringen av den gamle ledelsen av palass-museer og reservater og plassering av deres personell. Ordningen er ideell. Det er ikke nødvendig å tvinge noen til å trekke seg eller se etter en grunn til å sparke dem - alle vil skrive uttalelser selv, fordi omorganiseringen vil kreve signering av kontrakter med en ny "leder". Er det mulig å finne en erstatning for Konstantin Kasperovich, som vant Vorontsov- og Massandra-palassene og deres parker fra banditter, presidenter og kamerater i uniform? Museumsarbeidere vil si: nei. Tjenestemenn vil snakke om effektiv ledelse og behovet for mennesker med nye tilnærminger. Jeg tror at mange slike ledere nå vil stå uten arbeid. På grunn av den pågående optimaliseringen eksisterer ikke lenger statlig tjeneste for kulturminnevern.

Ved første lesning av presidentdekretet så det til og med ut til at reformen hadde mistet dette organet - embetsverket ble ikke nevnt verken blant de som fortsatt var i live eller blant de omorganiserte, og det var ikke på listen over avskaffede. I flere timer prøvde vi å fastslå skjebnen til sentralorganet, som er betrodd kolossale krefter og utstyrt med enorme muligheter til å påvirke nivået av korrupsjon i landet (enhver utvikler vil fortelle deg dette). Justisdepartementet forklarte at nå blir det rett og slett en avdeling innenfor Kulturdepartementet. Ministeren forble den samme - Mikhail Kulinyak. Og formannen for Krim-rekomiteen for beskyttelse av kulturarv, Sergei Tur, under hvis vinge palassene-museene og naturreservatene skulle overføres, er hans mangeårige forretningspartner.

Nei, jeg leste resultatregnskapet gitt under den første utnevnelsen av Mikhail Andreevich til stillingen som minister, publisert i "Ukens speil". Og kommentaren også: «Hvis du tror på tekstene til inntektserklæringene som er sendt inn av medlemmer av det nye ministerkabinettet, så lever minst en av dem, kultur- og turismeminister Mikhail Kulinyak, under fattigdomsgrensen. Spesielt i erklæringen som ble sendt inn av Mikhail Kulynyak da han tiltrådte, ble det bemerket at hans totale årlige overskudd utgjorde 2 895 hryvnia og 45 kopek. Samtidig har han ikke banksparing. Arealet av leiligheten han bor i er 32 kvadratmeter. Riktignok er den nye ministeren eieren av en Mercedes ML 400 CDI.» I M. Kulinyaks erklæring er det også streker på linjen om beløpet for bidrag til de autoriserte fondene til foretak. Og av en eller annen grunn, i biografien hans publisert på departementets nettside, er det ingen informasjon om arbeid i forretningsstrukturer. Selv om det biografiske sertifikatet som ble levert ved utnevnelse indikerte ett selskap - "U.P.K.-Resource", der den fremtidige kulturministeren jobbet som direktør. Samtidig nevnes ikke ledelsen i Ukrainian Industrial Complex LLC, som M. Kulynyak som medgründer har ledet siden registreringen i 2001. Å dømme etter de beskjedne dataene i ministerens erklæring, investerte pengene av grunnleggeren M. Kulynyak i de autoriserte midlene til VIP-Energo LLC, Krymneftegazprom LLC, samt gjennom deltakelsen av det allerede nevnte "ukrainske industrikomplekset" i opprettelsen av Krymneftegaz CJSC, gikk i avløpet . Selv om tre av disse selskapene hadde en svært lønnsom aktivitet over hele verden – oljeproduksjon. Gjennom Krymneftegazprom og Krymneftegaz krysset stiene til Mikhail Kulinyak og Sergei Tur. Sistnevnte er også deres medgründer, direkte og gjennom en annen struktur. Han eller broren Denis er ledere av foretakene. Derfor er det slett ikke rart at en person involvert i olje og gass ble kulturminister, og den andre (Krim-regjeringen ble omformatert med ankomsten av V. Dzharty) plutselig ble nestleder i Reskomittee for Protection av kulturarv. Og etter lokalvalget ledet Sergei Tur dette organet. Og jeg bestemte meg umiddelbart for å utvide omfanget av aktivitetene mine. Men dette er for å fylle hullene i sosialt viktig informasjon om høytstående embetsmenn. Vi introduserer europeiske standarder!

Hva er resultatet? Etter en heftig diskusjon om mulighetene for å flytte palasser-museer og naturreservater til en avdeling som er helt uegnet for deres aktiviteter, på et møte i styret for departementet for kultur og kunst på Krim, hvor representanter offentlige organisasjoner, bestemte visestatsminister Ekaterina Yurchenko seg for å ta en pause og personlig fordype seg i alle fordeler og ulemper ved omplassering.

"I dag sier vi ikke ja eller nei," sa Ekaterina Yurchenko til Mirror of the Week. – Jeg begynner aktivt å utrede gjennomførbarheten og konsekvensene av en slik overføring. For vi må forstå: hvis dette skjer, vil det bare være hvis situasjonen på dette området endrer seg til det bedre. Til det bedre – både når det gjelder vern av kulturminner, og organisatorisk og ledelsesmessig. Og det burde være bedre for museumsreservatene selv, resultatet burde være for dem, og ikke for Kulturdepartementet eller Statsvesenet og Rekomitéen.»

Det vil ikke være noen rask og uberegnet avgjørelse, forsikrer nestlederen i Ministerrådet for Krim. Ifølge henne jobber jurister og økonomer med saken, det er mange tekniske punkter knyttet til konstituerende dokumenter, er budsjettet for neste år under utarbeidelse. "Jeg hørte meningen fra museumsarbeidere og offentlige organisasjoner, og vi vil holde et stort møte med deres deltakelse om denne saken," lover Ekaterina Yurchenko. "Og viktigst av alt: den endelige avgjørelsen vil bli tatt først etter at styrelederen for regjeringen, Vasily Dzharty, går tilbake til sine oppgaver."

Vel, det ser ut til at det blir en fortsettelse...

Valentina SAMAR

En dame i elegant alder feiret 50-årsdagen sin på en fantastisk måte i dag. En kultivert dame - hun dro til Eremitasjen. Neste: nesten fra...