“Non vedi, stiamo mangiando”: la cucina di palazzo nell’Impero Ottomano. “Che razza di pavone è questo? Non vedi che stiamo mangiando?!” Cosa si cucina a palazzo

Il ricercatore di Kazan Bulat Nogmanov presenta ai lettori della pubblicazione di Kazan Realnoe Vremya le sue osservazioni su come la cultura dell'antico impero ottomano è penetrata nella vita della moderna Turchia. Nella rubrica di oggi parla della cultura gastronomica di palazzo e della cucina della Sublime Porta.

Poiché l'arrivo dei turchi in Anatolia e l'adozione dell'Islam sono avvenuti quasi contemporaneamente, possiamo parlare dell'influenza incondizionata del fattore religioso sulla formazione non solo della cultura alimentare, ma anche sulla vita sociale degli ottomani nel suo insieme . Il Profeta Muhammad (SAW) disse in uno dei suoi hadith che non si dovrebbe mangiare più di due volte al giorno. C'è anche un hadith in cui dice che le persone migliori sono quelle che apportano beneficio agli altri. Da questo punto di vista è interessante notare che negli imarates (case di beneficenza dove i viaggiatori e tutti i bisognosi potevano trovare cibo e alloggio gratuitamente), mantenuti da vari sultani dell'impero, fondi statali e cittadini facoltosi, persone venivano solitamente nutriti due volte al giorno. Ad esempio, nell'Emirato del Sultano Murad I, venivano nutrite quotidianamente 2.000 persone, nell'Emirato di Bayazid II, 1.000 persone. Solo negli Emirati di Istanbul, ogni giorno fino a 30.000 persone venivano nutrite in modo completamente gratuito.

Naturalmente, ci sono alcune differenze tra la moderna cucina turca e la cucina di palazzo dell'Impero Ottomano. La cucina del palazzo lo è combinazione armoniosa Cultura gastronomica centroasiatica, balcanica, mediorientale (mondo islamico), in parte mediterranea ed europea. Vale la pena notare che molte ricette non sono sopravvissute fino ad oggi, perché agli chef ottomani non piaceva rivelare segreti professionali. Tuttavia, con l'aiuto di vari ricercatori e appassionati, sulla base degli appunti di antichi viaggiatori, dei materiali d'archivio e della biblioteca del palazzo ottomano, si stanno ora restaurando le ricette dei piatti, che diventano decorazioni nei menu di vari ristoranti di Istanbul e della capitale.

Nella cucina del Palazzo Topkapi. Foto planeta-mir.ru

Alcune statistiche e fatti degni di nota:

La cucina del palazzo nell'impero ottomano era chiamata "Matbah-i Amir".

La cucina del Palazzo Topkapi, costruita da Fatih Sultan Mehmed nel 1475-1478, occupava un'area di 5.250 metri quadrati. M. Oltre ai luoghi per la preparazione del cibo, c'erano magazzini, stanze dove vivevano cuochi e personale, una fontana, una moschea e un hammam.

La stessa cucina del palazzo era composta da otto parti, con in alcuni posti per la cucina, dove lavoravano chef e personale specializzato nella preparazione di singoli piatti.

In totale, in cucina lavorava un gruppo di 60 cuochi e 200 assistenti, specializzati in prodotti farinacei, simit e nella preparazione di pilaf, spiedini, pollame, verdure e dolci. Ashchybashi era responsabile di tutto questo.

Nella cucina del palazzo veniva preparato il cibo per tutti gli abitanti del palazzo, dal padishah all'impiegato di rango più basso.

Il padishah utilizzava i servizi di una cucina speciale, chiamata "Kushkhane" e situata in una parte del palazzo chiamata "Enderun".

Fino al 1826 il personale di cucina era composto principalmente da giannizzeri.

Nel palazzo, nei giorni normali veniva preparato il cibo per 4.000 persone e nei giorni speciali venivano nutrite fino a 10.000 persone.

Cosa cucinano a palazzo?

Come notano i ricercatori turchi, la cucina ottomana è molto simile alla cucina di Aleppo, quindi possiamo dire che è simile alla cucina siriana. A differenza di oggi, l’Impero Ottomano preferiva l’agnello al manzo. Il pollo veniva consumato raramente e soprattutto nei mesi estivi. È noto che il sultano Suleiman Kanuni amava molto la caccia, alla quale partecipavano fino a 2.000 persone, quindi sulla "sofra" degli imperatori apparivano spesso carne di cervo e carne di vari uccelli.

È noto che il sultano Suleiman Kanuni amava molto la caccia, alla quale partecipavano fino a 2.000 persone, quindi sulla "sofra" degli imperatori apparivano spesso carne di cervo e carne di vari uccelli. Foto j-times.ru

I prodotti per il palazzo di Istanbul provenivano principalmente da tre province: Rumeli, compresa la regione settentrionale del Mar Nero, Anatolia ed Egitto. Inoltre le consegne provenivano dalle isole del Mar Egeo e da Damasco.

In precedenza si credeva che il pesce non fosse consumato così spesso nell’Impero Ottomano, ma recenti ricerche sui resoconti del grande viaggiatore ottomano Evliya Celebi mostrano che il pesce veniva mangiato in quantità sufficienti. Nei mari Egeo e Marmara c'erano anche speciali stagni dove i pesci venivano catturati solo per il sofra dell'imperatore. Ci sono studi secondo i quali risulta che il sultano Mahmut II amava molto il pesce spada e, secondo gli appunti della stessa Evliya Celebi, il sultano Fatih Mehmet amava molto l'aragosta, i gamberetti e il caviale. Anche la Gallomania non scavalcò la corte ottomana, quindi servirono salse francesi con pesce e mangiarono pesce alla francese.

Le bevande più apprezzate erano acqua, tè, caffè e sorbetti. È interessante notare che alcuni ricercatori scrivono di una bevanda piuttosto popolare nel palazzo, chiamata "Tatar Bozasy".

È noto che una delle personalità più interessanti e straordinarie della fine del XIX e dell'inizio del XX secolo, il 34esimo sultano dell'Impero Ottomano, Abdulhamid II, bevve due tazze di caffè in una volta.

Uno dei sorbetti più famosi della Turchia moderna si chiama “Demir Hindi” (tacchino di ferro), ma il suo vero nome è “Temr-i Hin-di”. Questa pianta da cui si ricava il sorbetto cresce in Egitto.

In occasioni speciali, i padishah ottomani organizzavano la distribuzione del cibo per la gente comune. In turco si chiamava “canak yagmasi”, che può essere tradotto come pioggia di piatti. Il pasto solitamente comprendeva pilaf, agnello e zerde (un piatto di riso dolce, gelatinoso, aromatizzato allo zafferano).

Puoi parlare molto di cibo con piacere, ma è meglio provarlo una volta che ascoltarlo cento volte. Per non risultare infondato, porto alla vostra attenzione una ricetta del melone ripieno, il piatto preferito di Fatih Sultan Mehmed. Prova a cucinare. Non dimenticare di inviare all'editore le foto del piatto finito, ma puoi anche inviare il piatto stesso).

Melone ripieno

Prodotti richiesti: melone 1 pz.

Per il ripieno: cipolla - 1 pz., 2 cucchiai. l. burro, una manciata di mandorle, una manciata di pistacchi, una manciata di ribes o uvetta secca, 400 g di macinato di vitello, 1 tazzina da caffè di riso grosso, un pizzico di aneto e un pizzico di prezzemolo, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, un pizzico di coriandolo in polvere, un pizzico di chiodi di garofano.

Per la salsa di melone: ​​1 cucchiaio. l. burro, mezzo pizzico di aneto, mezzo pizzico di prezzemolo, mezzo bicchiere d'acqua.

Sbucciare la cipolla e tagliarla a cubetti. Sciogliere due cucchiai di burro in una padella. Aggiungere la cipolla e friggere finché Colore rosa. Aggiungete le mandorle alla cipolla che avrete sbucciato e tenuto dentro acqua calda. Aggiungere i pistacchi sbucciati allo stesso modo.

Aggiungete l'uvetta, dopo averla fatta gonfiare in acqua calda, e mescolate. Aggiungere la carne macinata e continuare a friggere. Aggiungete il riso, precedentemente bollito per 5 minuti in acqua calda e scolato. Tritare l'aneto e il prezzemolo e aggiungerli alla carne macinata. Aggiungere sale, pepe, coriandolo, chiodi di garofano e mescolare bene. Tagliate la parte superiore del melone, poi dividetelo in due parti, privatelo dei semi e, con l'aiuto di un cucchiaio, fate delle rientranze nella polpa. Metti la polpa su un piatto separato.

Mettere il ripieno preparato nel melone e cuocere in forno per 20 minuti a 180 gradi. Per la salsa: tritare finemente la polpa del melone, sciogliere 1 cucchiaio di burro in una padella, aggiungere la polpa tritata, aggiungere l'aneto e il prezzemolo. Friggere un po' e aggiungere acqua. Portare alla prontezza a fuoco basso.

Buon appetito!

La riforma amministrativa, per esempio. Perché le riforme, per come le comprendiamo e le implementiamo, sono un momento meraviglioso per ingrassare le risorse, riassegnare strutture e strutture, privatizzare ombra, nonché eliminare il personale indesiderato e installarne uno affidabile. E tutti i Mavlin in Crimea sarebbero morti se, approfittando della lunga assenza del primo ministro Vasily Dzharta e nel clamore del “rinnovamento di qualità europea” dell’esecutivo centrale, qualcuno non avesse tentato ancora una volta di mostrare “preoccupazione” per i palazzi, i musei e le riserve naturali della Crimea.

L'avventura di cui parleremo di seguito è ancora in fase di sviluppo, ma per ora è stata fermata dagli sforzi del pubblico. A livello di Crimea. Quale sarà la reazione di Kiev nei prossimi giorni è molto curioso, poiché dipenderà direttamente dal sostegno supremo che gli artisti avranno ottenuto.

Innanzitutto, sugli oggetti di interesse. Ce ne sono sei, e questa è la metà di tutte le riserve storiche, culturali, di palazzi e parchi in Crimea. E la metà è d'oro: Museo del Palazzo Livadia, Palazzo Alupka e Riserva Museo del Parco, Riserve storiche e culturali di Bakhchisarai e Kerch, Riserva ecologica, storica e culturale di Koktebel “Cimmeria M.A. Voloshin” e Riserva storica e culturale “Kalos-Limen”. Oggi, come decenni fa, sono sotto la giurisdizione del Ministero della Cultura e delle Arti della Crimea. L’idea della loro risubordinazione al Comitato repubblicano per la protezione del patrimonio culturale lungo la catena è venuta da Kiev, dal Servizio statale per la protezione del patrimonio culturale, che ora è stato incluso nella struttura del Ministero della Cultura e del Turismo di Ucraina. Gli eventi dovevano svilupparsi rapidamente. Per la prima volta, l'idea di riassegnare i "biglietti da visita della Crimea" è stata espressa pubblicamente in una riunione congiunta della funzione pubblica e del comitato repubblicano il 24 novembre e, a giudicare dalle bozze preparate delle relative ordinanze , avrà luogo il 25 dicembre. Sembra che tre circostanze possano aver costretto i cavalli a procedere in questo modo: l'imminente riforma amministrativa, la struttura dei bilanci e la situazione ancora poco chiara della salute del primo ministro di Crimea.

Al trasferimento delle riserve museali si oppongono categoricamente sia l'amministrazione degli oggetti stessi che le più grandi organizzazioni pubbliche: l'Associazione dei musei e delle riserve naturali della Crimea, Ecologia e pace, Slow Food Crimea, il sindacato degli operatori culturali e altre associazioni che hanno già fatto appello al Presidente e al Primo Ministro chiedendo che il processo venga interrotto immediatamente.

Qual è il problema? - il lettore ha il diritto di chiedere. Il Ricomitato è come un dipartimento specializzato, anche se tutela il nostro patrimonio. Inoltre, Kiev non prenderà nulla dalla Crimea. Queste argomentazioni vengono avanzate anche dai vertici della funzione pubblica e del Reskomittee per la tutela del patrimonio culturale. Inoltre, sulla base delle recenti modifiche legislative in materia, che stabiliscono che tra le competenze degli enti di tutela del patrimonio culturale, “secondo le loro competenze, rientra la gestione, nei modi prescritti dalla legge, delle riserve storiche e culturali di rilevanza statale o locale”. Come ha detto a ZN il vice primo ministro della Repubblica autonoma Ekaterina Yurchenko, l'iniziativa viene proprio da Kiev, e negli appelli si afferma anche che “ora verrà costruito un unico verticale per la gestione delle riserve naturali in tutta l'Ucraina, ed è attraverso il Servizio statale che il loro finanziamento andrà”.

Le controargomentazioni degli oppositori al trasferimento includono una diversa interpretazione della nuova norma di legge: sì, gli enti per la tutela del patrimonio culturale hanno tale diritto, ma non è esclusivo. E, soprattutto, tutte le riserve di cui sopra sono, prima di tutto, musei e, prima di tutto, sono soggette alla legge "Sui musei e sulle attività museali".

"Tutti sono diventati riserve naturali attorno ai musei esistenti", afferma Vyacheslav Peresunko, presidente dell'Associazione dei musei e delle riserve naturali della Crimea. - Questa è la base fondamentale delle loro attività e lì è conservata la maggior parte dell'intero fondo museale della Crimea. E gli enti per la tutela del patrimonio culturale non hanno l’autorità per gestire tali beni, non hanno strutture, personale e competenze adeguate nell’attività museale”.

La versione dei lavoratori dei musei del tentativo di riassegnare i siti turistici più famosi è semplice: soldi e ingresso nel territorio.

“Le riserve museali della Crimea sono autosufficienti. Guadagnano 36 milioni di UAH all'anno e la quota di coloro che hanno avuto improvvisamente bisogno di essere riassegnati ammonta a 28 milioni. Sì, la Crimea può e deve guadagnare di più in quest’area, ma creiamo nuove strutture. Creiamo la “Napoli scita”, restituiamola all'amministrazione statale e apriamo alle visite il Palazzo Yusupov! A proposito, Vasily Dzharty lo ha promesso. Ma no, tutti vogliono gestire ciò che è stato creato con tanta difficoltà davanti a loro!” - dice V. Peresunko.

La seconda preoccupazione, ancora una volta quasi tradizionale per tali riorganizzazioni, è legata all'inevitabile cambiamento della vecchia guida di palazzi-musei e riserve e alla collocazione del loro personale. Lo schema è ideale. Non è necessario costringere nessuno a dimettersi o cercare un motivo per licenziarlo: ognuno scriverà le proprie dichiarazioni, perché la riorganizzazione richiederà la firma di contratti con un nuovo “manager”. È possibile trovare un sostituto per Konstantin Kasperovich, che ha vinto i palazzi Vorontsov e Massandra e i loro parchi da banditi, presidenti e compagni in uniforme? Gli addetti ai musei diranno: no. I funzionari parleranno di gestione efficace e della necessità di persone con nuovi approcci. Penso che molti di questi manager ora rimarranno senza lavoro. A causa della continua ottimizzazione il servizio statale per la protezione del patrimonio culturale non esiste più.

In prima lettura del decreto presidenziale sembrava addirittura che la riforma avesse perso questo organismo: la Funzione Pubblica non era menzionata né tra quelle ancora in vita né tra quelle riorganizzate, e non figurava nell'elenco di quelle abolite. Per diverse ore abbiamo cercato di stabilire il destino dell'organismo centrale, a cui sono affidati poteri colossali e dotato di enormi opportunità per influenzare il livello di corruzione nel paese (qualsiasi sviluppatore ve lo dirà). Il Ministero della Giustizia ha spiegato che ora sarà semplicemente un dipartimento del Ministero della Cultura. Il ministro è rimasto lo stesso: Mikhail Kulinyak. E il presidente del Ricomitato di Crimea per la protezione del patrimonio culturale, Sergei Tur, sotto la cui ala protettrice dovevano essere trasferiti i palazzi-museo e le riserve naturali, è il suo socio in affari di lunga data.

No, ho letto il conto economico fornito durante la prima nomina di Mikhail Andreevich alla carica di ministro, pubblicato su “Lo specchio della settimana”. E anche il commento: “Se si crede ai testi delle dichiarazioni dei redditi presentati dai membri del nuovo gabinetto dei ministri, almeno uno di loro, il ministro della Cultura e del Turismo Mikhail Kulinyak, vive al di sotto della soglia di povertà. In particolare, nella dichiarazione presentata da Mikhail Kulynyak al momento del suo insediamento, si nota che il suo profitto annuo totale ammontava a 2.895 grivna e 45 centesimi. Allo stesso tempo, non ha risparmi bancari. La superficie dell'appartamento in cui vive è 32 metri quadrati. È vero, il nuovo ministro possiede una Mercedes ML 400 CDI”. Nella dichiarazione di M. Kulinyak ci sono anche dei trattini nella riga sull'importo dei contributi ai fondi autorizzati delle imprese. E per qualche motivo, nella sua biografia pubblicata sul sito del ministero, non ci sono informazioni sul lavoro nelle strutture aziendali. Sebbene il certificato biografico presentato al momento della nomina indicasse una società - "U.P.K.-Resource", dove il futuro Ministro della Cultura ha lavorato come direttore. Allo stesso tempo, non viene menzionata la gestione dell'Ucraina Industrial Complex LLC, di cui M. Kulynyak, in qualità di cofondatore, è a capo dalla registrazione nel 2001. A giudicare dai dati modesti contenuti nella dichiarazione del ministro, il denaro investito dal fondatore M. Kulynyak nei fondi autorizzati di VIP-Energo LLC, Krymneftegazprom LLC, nonché attraverso la partecipazione del già citato “Complesso industriale ucraino” alla creazione di Krymneftegaz CJSC, è andato in malora. Sebbene tre di queste società svolgessero un'attività molto redditizia in tutto il mondo: la produzione di petrolio. Attraverso Krymneftegazprom e Krymneftegaz, le strade di Mikhail Kulinyak e Sergei Tur si sono incrociate. Quest'ultimo ne è anche il cofondatore, direttamente e tramite altra struttura. Lui o suo fratello Denis sono i dirigenti delle imprese. Pertanto, non è affatto strano che una persona coinvolta nel petrolio e nel gas sia diventata ministro della Cultura, e la seconda (il governo della Crimea è stato riformattato con l'arrivo di V. Dzharty) sia diventata improvvisamente vice capo del Reskomittee per la protezione dei Beni Culturali. E dopo le elezioni locali, Sergei Tur era a capo di questo organo. E ho subito deciso di ampliare la portata delle mie attività. Ma questo è fatto per colmare le lacune di informazioni socialmente significative sui funzionari pubblici di alto rango. Stiamo introducendo gli standard europei!

Qual è il risultato? Dopo un'accesa discussione sulle prospettive di trasferimento di palazzi-musei e riserve naturali in un dipartimento del tutto inadatto alle loro attività, in una riunione del consiglio del Ministero della Cultura e delle Arti della Crimea, alla quale hanno partecipato i rappresentanti organizzazioni pubbliche, Il vice primo ministro Ekaterina Yurchenko ha deciso di prendersi una pausa e di approfondire personalmente tutti i pro e i contro della riassegnazione.

“Oggi non diciamo sì o no”, ha detto Ekaterina Yurchenko al Mirror of the Week. - Sto iniziando attivamente a studiare la fattibilità e le conseguenze di tale trasferimento. Perché dobbiamo capire: se ciò accadrà, sarà solo se la situazione in quest’area cambierà in meglio. In meglio, sia in termini di tutela dei monumenti del patrimonio culturale, sia in termini organizzativi e gestionali. E dovrebbe essere meglio per le stesse riserve museali; il risultato dovrebbe essere per loro, e non per il Ministero della Cultura o il Servizio statale e il Reskomittee.”

Non ci sarà alcuna decisione rapida e non calcolata, assicura il vicepresidente del Consiglio dei ministri della Crimea. Secondo lei, avvocati ed economisti stanno lavorando sulla questione, e sono molti punti tecnici relativamente agli atti costitutivi, è in corso di predisposizione il bilancio preventivo per il prossimo anno. "Ho ascoltato l'opinione dei lavoratori dei musei e delle organizzazioni pubbliche e su questo argomento terremo un grande incontro con la loro partecipazione", promette Ekaterina Yurchenko. "E, cosa più importante: la decisione finale verrà presa solo dopo che il presidente del governo, Vasily Dzharty, tornerà alle sue funzioni."

Beh, sembra che ci sarà un seguito...

Valentina SAMAR

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