De ce sărăm mâncarea? De ce trebuie să sărați alimentele la sfârșitul gătitului De ce excesul de sare este periculos.

La întrebarea De ce sărați apa când fierbeți ouăle? dat de autor Ecou cel mai bun răspuns este că nu știu cum este cu reacțiile chimice, dar vă sfătuiesc să puneți sare pentru a nu sparge coaja și nu pentru a putea curăța mai bine oul.

Raspuns de la 22 de răspunsuri[guru]

Buna ziua! Iată o selecție de subiecte cu răspunsuri la întrebarea dvs.: De ce sărați apa când fierbeți ouăle?

Raspuns de la Alexei Kostenkov[activ]
astfel încât ouăle să fie sărate

Raspuns de la Prosforă[guru]
Rahat. Doar că cineva și-a pierdut mințile și sare totul.

Raspuns de la Eurovision[guru]
M-a facut sa rad. În apă sărată, albușul unui ou care se sparge în timpul gătitului nu se va scurge. De aceea pun sare si adauga otet.

Raspuns de la ` [guru]
ca apa sa fiarba mai repede :))

Raspuns de la Diana.86[guru]
nu este nevoie să sărați apa! ! este o prostie! Gândește-te doar, coaja este foarte puternică și nu lasă să treacă

Raspuns de la SAN[expert]
pentru a preveni spargerea ouălor

Raspuns de la Marina[guru]
Și unde ai învățat să citești și să scrii?

Raspuns de la Irina Vedeneeva (Burlutskaya)[guru]
sare apa pentru a nu sparge oul, iar daca oul sparge, nu se scurge.

Raspuns de la Victor[guru]
Da, orice nu explodează!

Raspuns de la Џ Bogat[guru]
Pentru ca apa să fiarbă mai repede și pentru ca coaja să se desprindă ușor... și apoi trebuie să mai adaugi apă rece

Raspuns de la Elena[activ]
Pentru a preveni spargerea, trebuie doar să adăugați multă sare.

Raspuns de la Maglia Ivanova[guru]
Dacă fierbi ouăle în apă foarte sărată, conținutul nu se va scurge dacă oul sparge

Raspuns de la Fructe suculente[guru]
Apa este sărată pentru ca ouăle să nu spargă în timpul gătirii. Deși după părerea mea este o prostie pură. Trebuie să puneți ouăle în apă rece și abia apoi să le lăsați să se gătească. Trebuie să se încălzească uniform, apoi nu vor izbucni.

Raspuns de la Bravo ție[guru]
Este prima dată când aud despre sare... și în ceea ce privește apa rece după gătire, am făcut un experiment, unele au fost turnate peste altele nu, și așa dintr-un lot s-au curățat la fel de bine, iar uneori tu ia astfel de oua ca macar Umple-l macar, vei curata jumatate de ou....

Raspuns de la Nafanya[guru]
carcasa este mai ușor de curățat

Raspuns de la Irina[incepator]
dacă carcasa sparge astfel încât conținutul să nu se scurgă))

Raspuns de la Microsoft Internet Explorer[incepator]
pentru a preveni spargerea din cauza temperaturii ridicate

Raspuns de la Katya Eremina[incepator]
Cand adaugam sare in apa pentru fierbere ouale noi;
1. Creștem densitatea apei și ouăle plutesc în timpul gătirii și sunt mai puțin probabil să lovească fundul
2. Creștem conductivitatea termică a apei și ouăle se gătesc mai repede și mai uniform, iar fierberea are loc mai puțin violent și ouăle, din nou, se sparg mai puțin.
3. Sarea promovează coagularea rapidă a proteinei și chiar dacă oul se sparge, dopul de la proteină nu îi va permite să se scurgă complet.

Au trecut aproximativ 10 mii de ani de când oamenii și-au sărat mâncarea pentru prima dată. În acest timp, multe s-au schimbat: atât lumea din jurul nostru, cât și omenirea însăși, dar un lucru a rămas neschimbat - obiceiul de a săra mâncarea. De ce facem asta?

Poate o persoană să trăiască fără sare?

Experții cred că nu, deoarece clorura de sodiu este prezentă în sânge, lacrimi, transpirație și plasmă. Fără sare, formarea sucului gastric, formarea oaselor, salivația și metabolismul normal sunt imposibile. Lipsa de sare poate duce la leșin, moarte celulară, tulburări nervoase, probleme cardiace și dezechilibru apă-sare.

Cum supraviețuiau oamenii fără sare în vremurile străvechi?

Având în vedere că sarea se găsește nu numai în agitatorul de sare, ci și în toate produsele de origine vegetală și animală, se poate presupune că oamenii din vechime nu au experimentat o lipsă de sare în alimentația lor. Au primit-o cu carne crudă, lapte de mamă, roșii, cartofi, țelină și alte legume. Da, nu prea se gaseste in alimente, dar in total a fost suficient pentru a acoperi minimul fara de care echilibrul de sodiu din organism este deranjat. Dar clorura de sodiu se găsește exclusiv în alimentele crude. Nevoia de a adăuga sare în mâncare a apărut la oameni de când a încetat să mănânce cruditate și a trecut la alimente fierte. Cert este că în timpul tratamentului termic, unele dintre sărurile din plantele de carne și pește vor precipita. Astfel, în timpul gătirii, alimentele își pierd salinitatea naturală și devin fade. Așa că strămoșii noștri au început să adauge sare în preparatele gata preparate nu dintr-un capriciu, ci dintr-o nevoie fiziologică.

Citeste si:

De ce este periculoasă excesul de sare?

Cu toată utilitatea sa, clorura de sodiu în cantități mari poate fi periculoasă pentru sănătate - o supradoză de sare de masă duce la creșterea tensiunii arteriale. Acest lucru se întâmplă din cauza sodiului, din care constă de fapt sarea. Această substanță chimică acționează asupra terminațiilor nervoase care reglează clearance-ul dintre vase. Dacă există prea mult sodiu, vasele se îngustează și se spasm, fluxul sanguin este întrerupt și tensiunea arterială crește automat. Deci, suprasarea regulată este plină de uzura rapidă a sistemului vascular și contribuie la dezvoltarea hipertensiunii arteriale și a bolilor cardiovasculare. Mai mult decât atât, consumul excesiv de sare de masă epuizează și țesutul osos, drept urmare oasele și dinții devin fragili. Acest lucru se întâmplă din vina aceluiași sodiu, care elimină principalul material de construcție al oaselor – calciul – din organism. Cu toate acestea, nu numai oasele, ci și articulațiile și rinichii suferă de insidioozitatea clorurii de sodiu. Faptul este că o supradoză permanentă de sare de masă pune un stres suplimentar asupra lor. Acest lucru duce la modificări distructive ale structurii lor și la o deteriorare a procesului de purificare a fluidului care intră în organism. La ce duce asta? Cel mai adesea, are ca rezultat acumularea de resturi de sare neînlăturată, care se depune pe articulațiile noastre, ca urmare a cărora acestea devin inactive și încep să doară.

Getty Images/Fotobank

Care este nevoia organismului de sare?

Pana de curand, majoritatea nutritionistilor au aderat la recomandarile Asociatiei Americane a Inimii, conform carora doza optima de sare de masa nu trebuie sa depaseasca 6 g pe zi. Cu toate acestea, studii recente în domeniul nutriției au arătat că această cantitate de sare nu este în mod clar suficientă pentru metabolismul normal de potasiu-sodiu. Prin urmare, s-au adăugat încă 4 grame la cele 6 grame permise.Cu toate acestea, atunci când se calculează cantitatea de sare consumată, ar trebui să se țină cont nu numai de sarea evidentă, ci și de sarea ascunsă, care este conținută în pâine, cârnați, brânzeturi, supe și altele. preparate gata preparate.

Adăugarea de sare de masă la trunchiurile copacilor din grădină promovează fructificarea abundentă și îmbunătățește calitatea fructelor

Sarea este un îngrășământ indirect

„Sărarea” patului este o tehnică încercată și adevărată pentru îmbunătățirea nutriției plantelor. Era popular pe vremuri, când nu era ușor să obțineți îngrășăminte minerale pentru agricultura personală. Totuși, și astăzi putem recomanda locuitorilor de vară să aplice această tehnică agrotehnică pe moșia lor.

Sarea este un îngrășământ indirect. Când se adaugă sare de masă (NaCl) în substratul solului, dizolvarea nutrienților se îmbunătățește, iar aceștia încep să fie mai complet absorbiți de plante.

Această tehnică este eficientă în special pe solurile sărace nisipoase. Culturile rădăcinoase nu cresc foarte bine în astfel de condiții. Sfecla, de exemplu, se coace complet neîndulcită, iar morcovii sunt amari, iar amărăciunea se intensifică în timpul depozitării. Dacă „sărați” paturile, atunci conținutul de zahăr al sfeclei va crește, iar morcovii vor stoca mult mai mult caroten.

În iulie-august, culturile de rădăcină câștigă în mod activ putere. În această perioadă este util să le hrănim. Se dizolvă o lingură de sare de masă într-o găleată cu apă, se amestecă bine și se toarnă pe paturile cu rădăcinoase. Dar mai întâi, nu uitați să udați bine paturile. În sol uscat, efectul sării va fi zero. Pământul bine udat poate fi pur și simplu sărat dintr-un agitator de sare.

Astăzi avem ocazia să achiziționăm orice îngrășământ, așa că în loc de sare vă recomandăm să folosiți azotat de sodiu. Și, de asemenea, asigurați-vă că hrăniți rădăcinile cu îngrășăminte cu potasiu - o lingură pe metru pătrat de pat.

Adăugarea de sare de masă la trunchiurile copacilor din grădină promovează fructificarea abundentă și îmbunătățește calitatea fructelor. Această procedură se recomandă să fie efectuată primăvara, înainte ca zăpada să se topească complet.

Dar nu te lăsa dus de chestiile „sărate”. Salinizarea puternică a solului este dăunătoare. După ce ați folosit sare de masă, asigurați-vă că adăugați o doză crescută de materie organică toamna. publicat

Folosim cuvântul „sare” nu numai la propriu, ci și la figurat. De exemplu, folosim expresiile „sarea pământului”, „sare în cuvintele lui” atunci când vrem să descriem semnificația a ceva foarte important pentru noi. Dar, cuvântul „insipid” este folosit tocmai pentru a desemna ceva extrem de neinteresant și nedistins. Pe de altă parte, sarea este numită și „moarte albă”. Cum așa? Sarea este bună sau rea?

Sarea este un produs străvechi

Cât timp a existat omenirea, a folosit sarea ca condiment indispensabil. Cuvântul „sare” în sine sună surprinzător de similar în limbi complet diferite. În latină „sal”, în engleză „salt”, în franceză - „sel”, în germană - „salz” și așa mai departe. Minele de sare au fost întotdeauna cea mai profitabilă activitate; dispariția sării a provocat de mai multe ori în istoria omenirii revolte de sare și, în aceste perioade de deficit de sare, sarea a devenit echivalentul banilor și a fost apreciată mai mult decât aurul însuși. .

Chiar că oamenii iubesc atât de mult mâncarea sărată? Desigur că nu. Sarea este absolut necesară pentru a ne menține viața.

Câtă sare avem nevoie

Sarea este la fel de esențială pentru fiecare persoană precum mâncarea sau apa. Nevoia fiziologică de sare a unei persoane este de aproximativ 10 grame pe zi, plus sau minus 2-3 grame, care depinde de vârsta persoanei, sexul, greutatea corporală și tipul de activitate. De exemplu, persoanele cu niveluri ridicate de sare care pierd multă sare prin transpirație trebuie să crească norma - până la 12-15 grame pe zi, dar cei care suferă de boli ale sistemului cardiovascular, rinichilor, pancreasului, urolitiază și multe altele. patologiile ar trebui, dimpotrivă, să-ți reducă dieta zilnică la aproximativ 5 grame pe zi. Mai mult, trebuie să ne amintim că multe alimente, în special legumele, fructele, carnea și laptele conțin deja NaCl, așa că se dovedește că este mai bine să mănânci alimente care sunt întotdeauna ușor subsărate. Dar este mai bine să evitați conservele, produsele fast-food, brânzeturile sărate, cârnații și cârnații cu niveluri de sare în afara scară. Ele pot fi consumate doar de oameni absolut sănătoși și chiar și atunci, cu cât mai rar, cu atât mai bine.

Așa se dovedește că o persoană are nevoie vitală de sare, dar în cantități mici. Și dacă această normă este depășită în mod constant, atunci sarea poate deveni, dacă nu „moarte albă”, atunci cu siguranță un „inamic alb”.

De ce are nevoie organismul de sare?

În general, sarea joacă un rol important în procesele metabolice complexe. Clorura de sodiu face parte din sânge, limfă, saliva, lacrimi, sucul gastric, bilă - adică toate fluidele corpului nostru. Orice fluctuații ale conținutului de sare din plasma sanguină duc la tulburări metabolice grave și, deoarece aproape toate bolile noastre se explică prin probleme biochimice, este clar că acestea vor fi următorul pas! De ce mediile noastre lichide au nevoie de sare?

• În primul rând, corpul uman însuși conține sodiu (aproximativ 15 g), o treime din acest volum fiind prezent în oase, iar partea rămasă în fluidele extracelulare, țesuturile nervoase și musculare.
• NaCI este un electrolit esențial și ajută la menținerea echilibrului dintre apă și electroliți din organism. Sodiul este „responsabil” pentru schimbul de apă între celule și spațiul intercelular. Potasiu - pentru presiunea osmotică corectă în interiorul fiecărei celule.
• Schimbul de potasiu și sodiu este unul dintre cele mai importante procese din viața celulelor țesutului muscular și a sistemului.
• Sodiul participă ca catalizator la producerea de enzime digestive valoroase.

De aceea, nu puteți priva complet corpul de sare, care este sfătuit atât de faimos de diverse sisteme de nutriție „sănătății”. Fii adecvat - Sodiul și clorul sunt absolut esențiale pentru sănătatea ta. Conținutul de sare numai în produsele în sine nu satisface nevoia de sare a organismului pentru funcționarea sa normală.

Sărați mâncarea cu moderație, fără sărați excesiv.

Care sunt pericolele excesului de sare?

• NaCl are o proprietate foarte valoroasă pentru organism de a lega apa. 1 gram de sare poate lega aproximativ 10 mililitri de apă. Dar tocmai această proprietate a sării o transformă într-un produs periculos atunci când țesuturile corpului sunt suprasaturate cu ea. Dacă intră prea multă sare, apare imediat un exces de apă, care supraîncărcă multe dintre cele mai importante organe. Deci, inima este forțată să pompeze un volum mai mare de sânge, ceea ce înseamnă că trebuie să funcționeze într-un ritm crescut, rinichii trebuie să elimine excesul de apă și sare din organism etc.
• Dacă toate sistemele sunt sănătoase, atunci ele, chiar dacă sunt suprasolicitate, îndepărtează excesul de lichid din organism, dar dacă rinichii și inima nu pot face față unui astfel de volum de muncă, atunci persoana va prezenta umflături, hipertensiune arterială, dureri de cap (nu numai creste tensiunea arteriala, dar si) .
• Studii recente au arătat că acele persoane care consumă sare în exces au mai multe șanse de a „face” cataractă oculară și, de asemenea, suferă de deficiențe de vedere (creșterea presiunii intraoculare).
• Un exces constant de sare „conduce” rinichii și, printre alți factori, la bolile acestora: nefrita (a glomerulilor renali), nefroza (a tubilor renali). Sarea dizolvată suferă cristalizare, formând calculi urinari.
• Se depune sare în exces împreună cu alte minerale și acizi anorganici (sub rezerva prezenței tulburărilor metabolice), ceea ce duce la apariția gutei.

După cum puteți vedea, zicala potrivită a lui Hipocrate se aplică perfect sării: „Aceeași substanță poate fi atât un medicament, cât și o otravă, totul este o chestiune de doză”. Cum se determină ochi această doză? Și cum poți reduce cantitatea de sare din dieta ta zilnică dacă ești iubitor de arome strălucitoare?

Reguli de decapare

În primul rând, există standarde pentru adăugarea de sare la pregătirea diferitelor feluri de mâncare. Este deosebit de important să cunoaștem normele de sărare a acelor produse care nu mai pot fi sărate, de exemplu, carnea tocată sau aluatul.

• Pentru 1 kg de carne tocată sau bucăți de carne - 15-20 grame de sare (1,5-2 lingurițe)
• Pentru aluatul de drojdie - 12 grame de sare la 1 kilogram de făină. (1 lingurita plina)
• Pentru orez și hrișcă - 20 de grame de sare per kilogram de cereale (2 lingurițe)
• Se recomandă să subsare supele, pastele și cartofi și să adăugați puțină sare înainte de a mânca - în acest fel va fi mai puțină în vas.

În al doilea rând, există câteva modalități de a reduce cantitatea de sare.

• Salata poate fi cu greu sărată, dar asezonată cu suc de lămâie și condimente.
• Utilizați sare de mare în loc de sare obișnuită - conține până la 80 de minerale valoroase și oligoelemente care sunt benefice pentru oameni. Dar este important să rețineți că nu puteți săra decât un vas finit cu el, deoarece în timpul procesului de dezvoltare termică, microelementele sunt distruse.
• Amintiți-vă că în produsele preparate industrial cantitatea de sare depășește orice normă, în special în supe „rapide”, ketchup-uri, maioneză, muștar și cereale. De asemenea, nu credeți etichetele „fără sare adăugată”, deoarece cel mai probabil este înlocuit cu MSG sau sos de soia, care conțin deja suficient sodiu.
• Întrebați-vă – chiar trebuie să adăugați multă sare în mâncare sau este doar un obicei alimentar? Răspunsul, cel mai probabil, va fi pozitiv și, prin urmare, îți va fi la fel de ușor să-ți formezi un alt obicei alimentar - să consumi alimente cu conținut scăzut de sare în strictă concordanță cu nevoile tale.

Percepem sarea și zahărul ca produse care dau unui fel de mâncare un gust sărat sau dulce, ceea ce este logic. Cu toate acestea, funcția mult mai importantă a sării și zahărului este aceea de a servi ca potențiatori de aromă, la fel ca temutul „glutamat”. De fapt, sărarea adecvată îmbunătățește gustul și nu face felul de mâncare sărat.

Nu, desigur, există mâncăruri care ar trebui să aibă gust sărat - gustări cu bere, de exemplu, precum și pește uscat, carne și alte alimente sărate - unde sarea joacă rolul de conservant. Dar în alte cazuri, trebuie să sărați, astfel încât să nu simțiți sarea, așa că trebuie să sărați toate felurile de mâncare, inclusiv cele dulci.

De exemplu, dacă gătiți fulgi de ovăz cu lapte dulce sau terci de orez, trebuie mai întâi să îl sărați până devine gustos și abia apoi să îl îndulciți (este mult mai dificil să faceți acest lucru în ordine inversă). Acest terci va fi mult mai gustos decât terciul fără sare. Aproape toate preparatele dulci devin mult mai gustoase dacă sunt sărate.

Situația este foarte asemănătoare cu zahărul - este și un potențiator de aromă. Zahărul trebuie adăugat în orice aluat, chiar și în cel neîndulcit. Dar zahărul funcționează mai ales bine cu legumele. Daca gatesti legumele pentru salata nu doar in apa sarata, ci si indulcita, acestea vor fi mult mai gustoase si mai aromate, in special morcovii. Același lucru este valabil și pentru legumele înăbușite.

În mod tradițional, sarea și zahărul sunt adesea folosite în combinație, de exemplu, peștele nu este sărat cu sare, ci cu un amestec de sare și zahăr, iar marinatele se fac întotdeauna cu adaos de zahăr. Dar în mâncărurile mai prozaice, oamenii uită adesea să adauge sare sau zahăr acolo unde este nevoie.

Adăugați întotdeauna puțin zahăr la cel puțin legume și orice tip de aluat. Ei bine, dacă faceți mâncăruri dulci, asigurați-vă că le adăugați întotdeauna un praf de sare. Fiți deosebit de atenți la terciurile de lapte - sarea face minuni cu ele, iar terciurile dulci fără sare, după părerea mea, sunt o urâciune rară.

De la limbă la creier: ce este gustul și de ce nu ar trebui să ai încredere în el

Dacă îi arăți unui subiect o poză cu pizza și apoi îi dai un mic șoc electric limbii, creierul este mai fericit decât după o poză cu iaurt. Toată lumea este mulțumită de o piesă mare, bogată în calorii... chiar dacă este vopsită. Ce este „gustul”, cum îl simțim, cum ne minte și cerem mai multe - citiți în acest material.

De ce ai nevoie de gust?

Cu mult timp în urmă, când oamenii încă nu inventaseră restaurantele, ei împărțeau gusturile în potențial periculoase și nu atât de periculoase. „Amar” era atunci un semn de otravă probabilă, „acru” - ceva necopt sau stricat. Dar gusturile de dulce sau umami - mâncare bogată în proteine ​​- au semnalat „mâncare fină și rară, apucă-l!” Acesta este motivul pentru care omul modern suferă adesea de obezitate: primatul interior nu este conștient de faptul că mâncarea a devenit de multă vreme ușor accesibilă și nu se așteaptă foamea, așa că cere să ia burgeri și bomboane și este incredibil de dificil să lupți cu ea - la urma urmei, este hotărât să supraviețuiască.

Majoritatea vertebratelor recunosc aceleași gusturi ca și oamenii. Dar există și excepții. „Folosește-l sau pierde-l” nu este fără motiv considerat principiul principal al evoluției: acele animale care nu au nevoie să simtă un anumit gust își pierd treptat această capacitate. Astfel, toate pisicile nu simt dulceața: au dezactivat una dintre cele două gene responsabile de funcționarea receptorului corespunzător. Probabil că motivul este că sunt prădători. Și panda erbivoră are o percepție dezactivată a umami - este încă puțin probabil să întâlnească bambus bogat în proteine.

Apropo, tendința de a bea poate fi legată și de gust, sau mai precis, de o sensibilitate inerentă genetic la lucrurile amare: dacă nu ți se face rău de amărăciunea alcoolului, este mult mai ușor să devii bețiv.

Culoarea are gust?

De fapt, mâncarea este o experiență uriașă, cu mai multe fațete. În primul rând, gustul este inseparabil de miros - știe asta oricine care nu a sărit peste cursurile de biologie, nu a suferit măcar o dată cu curgerea nasului sau a observat că pe „harta creierului” zonele responsabile de percepția gustului și a mirosului sunt situat foarte aproape. Depinde de temperatură: de exemplu, cu cât cheddarul este mai fierbinte, cu atât este mai acru, iar dacă bei apă rece și începi imediat să mănânci, percepția de dulceață este mult redusă.

Forma obiectului poate afecta gustul. Și chiar și un candelabru. David Gahl, într-un experiment de la Universitatea Northwestern Illinois la specializarea în marketing și comportamentul consumatorilor, a descoperit că, după sortarea formelor geometrice, subiecții au apreciat gustul brânzei cu margini ascuțite ca fiind mai puternic și mai bogat decât brânza rotundă. Un alt experiment din aceeași serie a arătat că oamenii care preferă cafeaua tare beau mai multă băutură într-o cameră cu lumină puternică decât într-una întunecată. Dar iubitorii slabi de cafea fac contrariul.

Papilele filiforme ale limbii, responsabile de atingere, dinții cu senzorii lor de presiune la rădăcini și mușchii de mestecat lucrează împreună pentru a evalua textura alimentelor. Ei sunt cei care sunt capabili să aprecieze bucătăria moleculară - toate aceste brânzeturi de migdale, caviarul de rom și spuma de carne. Se crede că oamenii preferă cel mai mult alimentele solide. În primul rând, textura lor se schimbă în timpul mestecării, iar în al doilea rând, pur și simplu rămân în gură mai mult timp.

Banii au gust?

Afectează preferințele alimentare și stereotipurile. Se dovedește că bărbații încearcă mai des să aleagă alimente stereotipe „masculin” și tind să se blocheze puțin atunci când aleg. În același timp, de exemplu, produsele din lapte fermentat sunt considerate produse feminine, iar produsele din carne sunt considerate masculine. O mină de aur pentru marketeri!

Chiar și eticheta de preț dictează gustul. Astfel, vinul are un gust mai bun pentru o persoană dacă îl consideră scump. Mai mult, acest lucru a fost dovedit subiectiv, atunci când subiectul evaluează el însuși vinul și, în mod obiectiv, folosind RMN funcțional: cu cât prețul este mai mare, cu atât activitatea cortexului orbitofrontal medial este mai mare. Chiar și neuronii iubesc banii!

Acestea nu sunt toate trucurile nefaste ale unui creier care vrea doar să mănânce. Din păcate, zona de interdependență a sistemelor senzoriale nu a fost încă suficient studiată. Dar într-o zi oamenii de știință vor proiecta cina perfectă: mâncare solidă cu o formă delicioasă, textură optimă, iluminare apetisantă - și pentru bani nebuni, altfel nu va fi la fel de gustoasă.

Ce este limbajul

Limba este formată din așa-numitele papile gustative în formă, destul de ciudat, de bulbi. Fiecare astfel de formație este de la 50 la 100 de celule gustative de patru tipuri (așa cum se crede acum), dintre care două sunt destinate recunoașterii gusturilor. Astfel, vechea afirmație conform căreia diferite zone ale limbii sunt specializate în gusturi diferite a fost de mult respinsă. Cu toate acestea, limba, strict vorbind, nu știe deloc ce este gustul. El o percepe, dar nu o definește. Creierul face asta.

A fost nevoie de șapte decenii pentru a ne da seama exact cum gustăm. Gusturile dulci, amar și umami au fost legate de familia proteinelor G. Sărat și acru - cu canale ionice: de exemplu, gust acru - cu receptorul PKD2L1, care detectează o concentrație mare de ioni de hidrogen. Un receptor separat recunoaște sifonul.

Cum simte creierul gustul

Aceiași experți care au identificat papilele gustative specifice - Charles Zucker și Nicholas Riba - au continuat să caute cum o senzație se transformă într-un fapt concret. S-a dovedit că fiecare gust (ei bine, cu excepția acru, care este încă neclar) corespunde unei anumite zone din partea creierului responsabilă de înțelegerea gustului.

Cu unele leziuni ale creierului, o persoană nu percepe gustul, deși papilele gustative sunt bune. Aceasta se numește ageuzie centrală. Opusul este și mai interesant: dacă nu există papilele gustative pe limbă sau nu există nicio limbă în sine, va simți o persoană gustul? Puteți citi firul AmA corespunzător pe Reddit sau puteți apela la experiența oamenilor de știință de la California State University din Long Beach.

Trucul este că papilele gustative nu sunt localizate doar pe limbă. În primul rând, acesta este tractul digestiv: se găsesc, de exemplu, în gât (acești receptori sunt cei care ajută o persoană fără limbă să simtă gustul), în trahee și în stomac. Receptorii amare se găsesc pe așa-numiții cili ai epiteliului tractului respirator: ei detectează rapid compuși amari precum fumul de tutun și încearcă să scape de el. Receptorii de dulce T1R2/T1R3 se găsesc în intestin; ei sunt asociați cu producția crescută de insulină după determinarea glucozei. Semnalul lor ocolește conștiința noastră imediată, dar, teoretic, poate agăța o persoană de dulciuri și alimente bogate în calorii ca valoare metabolică. Cel puțin, a funcționat la șoarecii de laborator care erau insensibili la dulceață: nu simțeau gustul, dar sistemul de recompensă din creier, din cauza „evenimentelor fiziologice care încep în tractul gastrointestinal”, a fost oricum declanșat.

Da, ce face receptorul umami în sperma și receptorul amar în testicule, nu este încă cunoscut cu certitudine. Dar din moment ce sunt acolo, acolo este nevoie de ei.

De ce alimentele condimentate îți dau entuziasm?

În general, acum sunt recunoscute cinci gusturi: dulce, amar, sărat, acru și umami, „carn”. Unii cercetători le adaugă și altele, de exemplu, gustul apei, care urmează să fie inclus în lista celor de bază. Dar curry indian nu este pe această listă: picant nu este deloc un gust. Acut este durere. Capsaicina alcaloidă (care se găsește în ardei iute, jalapenos) și piperina (piper negru) sau izotiocianatul de alil (responsabil pentru farmecul muștarului, hreanului, wasabi) acționează asupra nociceptorilor, care sunt asociați cu stimuli dureroși, în special senzația de temperatură ridicată. . De aici și acest sentiment uimitor că ardeiul iute ți-a pus gura pe foc. Proteina care provoacă acest efect este prezentă și la suprafața altor celule nervoase, motiv pentru care suferim atât de insuportabil dacă, după ce aruncăm un jalapeno în supă, ne scărpinăm prostește ochii cu aceeași mână.

Durerea și căldura din gură activează sistemul de avertizare „doamne, doare”, iar creierul răspunde eliberând endorfină și dopamină pentru a bloca durerea și a declanșa euforia. Acesta este modul în care experiența de a mânca curry este asociată cu experiența „aproape că am murit, iar apoi a fost foarte tare!” Vreau să comand mai multe imediat. În esență, la fel ca și high-ul alergătorului, „euforia alergătorului”, doar chili high: riscuri limitate - și aventuri cu un final fericit obligatoriu.

Dar nu tuturor le plac aventurile, chiar și la masă; nu toată lumea este gata să mănânce nici măcar curry. Potrivit studiului, persoanele care se bucură de alimente condimentate prezintă, de asemenea, pofte mai mari de senzație și sensibilitate la recompensă - cu alte cuvinte, la risc.

Unii sunt de acord să îndure durerea pentru a se distra și a face profit, alții nu. Primul va alege muștar pentru aripioare, cel de-al doilea - sos dulce-acru. Și în timp ce cei din urmă pur și simplu iau micul dejun, cei dintâi se confruntă cu torturi cu drepturi depline ale ridicării și căderii, pe care le consideră în mod eronat gust.

Pot roboții să recunoască gustul?

Gustul este aproape imposibil de măsurat în mod obiectiv - nu există și nu poate exista niciun „obiectiv” aici. Cu toate acestea, dezvoltarea și îmbunătățirea unui limbaj artificial care ar putea avea gust de unul real se desfășoară de câțiva ani.

Există deja atât senzori industriali adaptați la gusturi specifice, cât și limbaje electrice întregi. Acestea nu sunt proteze de limba umană: nu sunt necesare; Transplantul parțial al unei limbi pierdute se realizează prin tăierea uneia noi din țesutul propriu al pacientului, iar în 2003 a fost transplantată pentru prima dată o limbă donatoare.

Controlul calității în agricultură și industrie, schimb instantaneu de informații, dezvoltarea de noi gusturi și cel puțin capacitatea de a gusta de la distanță mango într-un supermarket (dacă este posibil să se stabilească furnizarea de informații despre gust fără implantarea de electrozi în creier) - limbajele artificiale vor fi utile omenirii. Adevărat, într-o zi, un astfel de degustător electric a identificat o mână umană drept prosciutto, ceea ce a provocat o serie de glume despre roboții canibali.

Există tehnologii de simulare a gustului?

Experimentele cu gust i-au distrat mult timp pe oamenii de știință. Astfel, paharul de cocktail programabil Vocktail cu aplicația bluetooth cu același nume oferă să simuleze orice băutură folosind apă obișnuită: iluminarea LED asigură culoarea necesară, o margine de electrozi care stimulează limba - gust, și un dispozitiv cu compartimente de aer și un pompă mică care se pornește atunci când o persoană bea, oferă mirosul adecvat.

Dar totuși, cele mai promițătoare experimente din punct de vedere filistin sunt lucrul cu gusturile în sine. Să revenim la experimentul de la începutul articolului, care a fost condus de Catherine Ohla la Centrul de Cercetare Monell Chemoreception. Ea le-a arătat subiecților imagini cu alimente bogate în calorii - somon, cotlete de miel - sau alimente cu conținut scăzut de calorii, cum ar fi fasolea și iaurtul. După fiecare imagine, pe limba subiectului i-a fost aplicat un șoc electric slab. Judecând după EEG-ul activității creierului, descărcarea după demonstrarea unui aliment bogat în calorii a provocat subiecților o senzație mai puternică și mai plăcută decât aceeași stimulare după o poză a unui pepene galben.

Desigur, puteți lucra în direcția opusă: după o lună de dietă cu conținut scăzut de grăsimi, subiecții devin mai sensibili la gustul lor - dar acest lucru nu este pentru noi. Nu, nu, nu pentru noi.

Întregi corporații sunt ocupate să „falsească” gustul: cum să înlocuiți zahărul, sarea, grăsimea, astfel încât nimeni să nu se enerveze la înlocuire și, de asemenea, să obișnuiască oamenii cu înlocuitori? Același gust care ne minte oricând dorește, în cazul produselor prea dăunătoare, dintr-un motiv oarecare nu vrea să joace împreună. Tot ce rămâne este să conectați electrozii la creier, să urmăriți cum limba artificială gustă pizza sintetică - și să încercați să vă bucurați de ea.