L'importanza delle zuppe nell'alimentazione umana. Zuppe fredde: tipi, nomi, tecnologia di preparazione Kvas dai cracker

Liceo professionale GOUNPO n. 35

Prova d'esame sull'argomento:

"Zuppe fredde"

alunno

Professione: cuoco di 4a elementare

Durata della formazione – 480 ore / 3 mesi.

Ammesso alla prova con il voto: _____________________________________________

Opera controllata da: ___________________________________________________

Syktyvkar 2007

L'importanza delle zuppe nell'alimentazione umana……………3

Preparare zuppe fredde. Assortimento………..3

Preparazione del kvas di pane…………….4

4. Cucinare la carne okroshka. (diete n. 5,7,8,9,10) Mappa tecnologica. Schema……………………………..4

5. Ricetta per zuppe fredde…………….5

Riferimenti……………..………..17

L'importanza delle zuppe nell'alimentazione umana.

Le zuppe sono una parte importante del pranzo. Sono costituiti da due parti: liquida (base) e densa (guarnizione). Come base liquida vengono utilizzati brodo, latte, decotti di cereali, verdure, frutta, kvas, ecc .. La parte liquida della zuppa contiene sostanze estrattive e minerali, composti organici che conferiscono ai brodi gusto, aroma e sono irritanti delle ghiandole digestive . Pertanto, la zuppa stimola l'appetito e favorisce un migliore assorbimento del cibo. Per i contorni vengono utilizzati vari prodotti: verdure, funghi, cereali, legumi e pasta, pesce, carne, pollame, ecc. La parte densa della zuppa contiene sostanze nutritive: proteine, grassi, carboidrati, minerali, vitamine. Il contenuto calorico della base liquida è insignificante: 15-20 calorie per 1 litro di brodo, ma a causa della presenza di una parte densa (guarnizione) nelle zuppe, molte zuppe hanno un alto contenuto calorico.

La gamma di zuppe è varia. Le zuppe sono classificate:

servendo la temperatura: calda e fredda; la temperatura dei piatti caldi non è inferiore a 75°C, quella dei piatti freddi – non superiore a 14°C.

secondo il metodo di preparazione: condimento, trasparente, purea e vari.

su base liquida - zuppe a base di brodi, decotti di verdure e cereali, latte, kvas di pane. Decotti di frutta e bacche, prodotti a base di latte fermentato.

Nel reparto zuppe vengono preparate le zuppe calde, mentre nel reparto freddo vengono preparate le zuppe fredde.

Preparare zuppe fredde. Allineare.

Le zuppe fredde sono zuppe stagionali, poiché vengono preparate in estate. Le zuppe fredde includono: okroshka, borscht freddo, zuppa di barbabietola rossa, zuppa di cavolo verde. Sono preparati con kvas di pane, brodo di barbabietola, brodo vegetale e kefir.

Queste zuppe vengono preparate in un laboratorio freddo, utilizzando piatti, attrezzature e tavole appositamente designate con segni appropriati. Allo stesso tempo, i requisiti sanitari vengono rigorosamente rispettati durante la lavorazione dei prodotti, la preparazione e la conservazione delle zuppe. Le zuppe pronte vengono conservate in frigorifero.

Puoi mettere dei pezzi di ghiaccio da bere nel piatto quando vai in vacanza o venderlo separatamente. Le zuppe fredde hanno un gusto e un aroma rinfrescanti e gradevoli.

Per la preparazione di zuppe fredde, le strutture di ristorazione forniscono il kvas già pronto, ma può essere preparato con cracker di segale o concentrati prodotti dall'industria alimentare.

Preparazione del kvas di pane.

Il pane di segale viene tagliato a pezzetti ed essiccato in forno. Fino a quando non si formerà una crosticina croccante. Si fa bollire l'acqua, si raffredda a 80°C, si aggiungono i cracker preparati e si lasciano in infusione per 1,5 - 2 ore, mescolando periodicamente l'acqua. Dall'infusione si ottiene un mosto che viene scolato e filtrato.

Lo zucchero e il lievito diluito con il mosto vengono posti nel letto di pane, che ha una temperatura di 23 - 25 °C, e posti a fermentare in un luogo caldo per 8 - 12 ore. Durante il processo di fermentazione, puoi aggiungere uvetta e menta al kvas. Il kvas risultante viene filtrato, raffreddato e conservato in frigorifero o sul ghiaccio.

Crackers di segale 40 oppure kvas di pane secco 35, zucchero 30, lievito 1,5, menta verde 1,5, acqua 1200. resa: 1000.

Preparazione dell'okroshka di carne. (diete n. 5,7,8,9,10)

Instradamento. Schema.

Metodo di preparazione: cipolle verdi, lattuga e uova sode, tritate finemente. La carne bollita, raffreddata e magra viene tagliata a cubetti. I cetrioli macinati vengono sbucciati e i cetrioli di serra, senza sbucciarli, vengono tagliati a cubetti o strisce corte. Macinare il verde con una piccola quantità di sale finché non appare il succo.

Aggiungere le uova, le cipolle verdi alla panna acida fredda, mescolare bene lo zucchero, diluire con kvas e aggiungere carne cotta e cetrioli. Quest'ultimo può essere posizionato direttamente sul piatto quando si serve l'okroshka.

Quando si lascia l'okroshka, aggiungere la lattuga tagliuzzata e cospargere con prezzemolo o aneto.

Per le diete n. 9 e 9, lo zucchero viene sostituito con sorbitolo o xilitolo. Per le diete n. 5,7,10, l'okroshka viene preparato senza cipolle, per le diete n. 7,8,10 - con contenuto di sale limitato; okroshka viene rilasciato non più di 250 grammi. per il taglio.

Ricetta per zuppe fredde.

Ricetta n. 1 Kvas di pane

Metodo di cottura: I cracker ben fritti vengono frantumati fino a una dimensione delle particelle di 5,6 mm e versati in acqua, precedentemente bollita e raffreddata a 80°C, in un flusso sottile sotto agitazione continua. Per 4 kg di cracker servono 70 litri di acqua. I cracker versati nell'acqua si lasciano in infusione per 1 – 1,5 ore in un luogo caldo, mescolando di tanto in tanto. Il mosto risultante viene drenato e i cracker vengono nuovamente riempiti con acqua (50 l) e nuovamente infusi per 1 - 1,5 ore, quindi il mosto risultante viene drenato.

Al mosto ottenuto a seguito della prima e della seconda svinatura vengono aggiunti zucchero, menta verde e lievito diluiti con una piccola quantità di mosto. Quando si introduce il lievito, la temperatura del mosto deve essere portata a 23 - 25 ° C e mantenuta durante l'intero processo di fermentazione - 8 - 12 ore Dopo la fermentazione, il kvas viene filtrato e raffreddato. La tecnologia per preparare il kvas dal kvas di pane secco è simile.

Ricetta n. 2Okroshka di carne

Metodo di cottura: Carne, patate e radici vengono bollite, tagliate a cubetti o listarelle.

Le cipolle verdi vengono tritate. Macinare parte della cipolla (1/4 della norma) con un pestello di legno con una piccola quantità di sale fino a quando appare il succo.

Per i cetrioli con buccia ruvida e semi grandi, sbucciare prima la pelle e rimuovere i semi. I cetrioli con buccia sottile e semi piccoli non si sbucciano. Quando si utilizzano cetrioli non sbucciati (con buccia e semi), la percentuale di input del loro peso lordo viene ridotta di conseguenza.

Gli albumi delle uova sode vengono tritati finemente e i tuorli vengono macinati con un po' di panna acida (secondo la ricetta), senape, sale, zucchero e diluiti con kvas o kvas con brodo di barbabietola rossa.

Aggiungere la cipolla, la purea di sale e i prodotti tritati alla miscela preparata, quindi mescolare il tutto. Il resto della panna acida o delle uova viene posto in piatti porzionati durante le vacanze.

Quando si prepara l'okroshka su larga scala con il kvas, i prodotti tritati vengono mescolati e conservati in frigorifero. Prima di partire, i prodotti preparati (miscela) vengono posti in piatti porzionati, riempiti con kvas condito e vengono aggiunti il ​​resto delle uova e la panna acida.

Il colore dell'okroshka dovrebbe variare dal marrone chiaro al marrone scuro, il gusto e l'odore dovrebbero essere privi di forte acidità, con un aroma pronunciato di cetrioli, cipolle e aneto.

Invece della carne di manzo, puoi usare carne di maiale magra o agnello, modificando di conseguenza la velocità di alimentazione. L'okroshka di carne può essere preparato senza uova. In questo caso, il tasso di investimento della carne bollita aumenta di 230 g netti per 1000 g di okroshka.

Ricetta n.3Okroshka di carne mista

Metodo di cottura: Preparare e dispensare l'okroshka come indicato nella ricetta n. 2.

Ricetta n. 4Okroshka vegetale

Metodo di cottura: Le verdure preparate vengono tagliate a cubetti o strisce corte. Okroshka viene preparato e rilasciato come indicato nella ricetta n. 2.

Ricetta n.5Okroshka di carne con kefir

Metodo di cottura: Carne bollita, patate e uova, i cetrioli freschi vengono tagliati a cubetti o strisce corte. Le cipolle verdi vengono tritate. Sale e zucchero vengono aggiunti al kefir mescolato con acqua bollita fredda e conservati al freddo.

Al momento della partenza, mettere i prodotti tritati in una ciotola porzionata, versare il composto raffreddato e cospargere con aneto tritato finemente.

Per preparare l'okroshka, puoi utilizzare anche altri prodotti pastorizzati a base di acido lattico a basso contenuto di grassi (yogurt, acidophilus).

Ricetta n. 6Okroshka di verdure con kefir

Metodo di cottura: Le verdure e le uova bollite vengono tagliate a cubetti o strisce corte. Per il resto, l'okroshka viene preparato e servito come indicato nella ricetta n. 5.

Ricetta n. 7Borscht freddo

Metodo di cottura: Le barbabietole vengono tagliate a listarelle, fatte bollire con aceto finché sono tenere, si aggiunge acqua calda, sale e zucchero, portate a ebollizione e raffreddate. Al momento della partenza, mettere i cetrioli tritati, le cipolle, le uova sode in una ciotola porzionata, versare il borscht, aggiungere la panna acida:

Il colore dovrebbe variare dal rosso scuro al bordeaux, con una sfumatura bianca dopo aver mescolato la panna acida. Il sapore è agrodolce, con un gusto specifico di barbabietola.

I cetrioli possono essere sostituiti con ravanelli. Il borscht può essere cucinato senza uova. La velocità di aggiunta della panna acida aumenta di 20 g per 1000 g di borscht.

Ricetta n. 8Borscht di carne fredda

Metodo di cottura: La carne viene tagliata a cubetti o strisce corte. Preparare e dispensare il borscht come indicato nella ricetta n. 7.

Ricetta n. 9Zuppa fredda di barbabietole

Metodo di cottura: barbabietole e carote vengono tagliate a cubetti o listarelle e bollite (le barbabietole vengono bollite con aceto), le verdure vengono raffreddate e messe nel kvas. Le barbabietole giovani vengono utilizzate insieme alle cime, che vengono tagliate e bollite separatamente. La zuppa di barbabietole può essere preparata senza carote; la quantità di barbabietole aggiunte aumenta di conseguenza. Distribuire la barbabietola come indicato nella ricetta n. 8.

Ricetta n. 10 Zuppa di cavolo verde con uovo

Metodo di cottura: Acetosa e spinaci vengono fatti bollire separatamente, frullati, mescolati, diluiti con acqua calda, si aggiungono sale e zucchero, portati a ebollizione e raffreddati. Le patate bollite vengono tagliate a cubetti o aggiunte come purea.

Quando si utilizza uno spinacio, aggiungere acido citrico alla zuppa di cavolo (0,5 g per 1000 g di zuppa). La zuppa di cavolo verde può essere preparata con acetosa in scatola o spinaci da una miscela di acetosa e spinaci. Durante le feste vengono aggiunti cetrioli, uova e panna acida. La zuppa di cavolo può essere preparata senza cetrioli.

Ricetta n. 11Zuppa di cavolo verde con carne

Metodo di cottura: Il metodo di cottura è lo stesso della zuppa di cavolo verde con uovo. La zuppa di cavolo cappuccio può essere preparata senza l'aggiunta di uova. Al posto della carne di manzo, puoi usare carne di maiale magra, agnello, coniglio e vitello.

Ricetta n. 12Botvinja

Metodo di cottura: Spinaci e acetosa vengono cotti separatamente, frullati, diluiti con kvas, vengono aggiunti sale, zucchero e scorza di limone.

Al momento della partenza, nella botvinya vengono posti un pezzo di pesce freddo bollito e un contorno. La botvinya dovrebbe avere un colore verde brillante o olivastro ed essere una massa omogenea senza pezzi o fibre di verde. Il gusto è moderatamente piccante di rafano, l'odore è di verdure fresche, kvas e scorza di limone.

La botvinya finita viene conservata al freddo. La botvinya può essere servita con gamberi (1…2 pezzi per porzione).

Bibliografia:

Cucina: un libro di testo per il professionista medio. istruzione / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya. – M.: Centro Editoriale “Accademia”, 2005.

Caratteristiche culinarie dei frutti di mare: "Regali dell'oceano" / I.M. Morozova. - M.: “Pianeta”, 1992.

Caratteristiche culinarie dei piatti: un libro di testo per il professionista medio. istruzione / Yu.M.Novozhenov. – M.: “Scuola Superiore”, 1987.

Segreti di cucina./ N.I. Kovalev. – L.: “Agropromizdat”, 1991.

Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per le strutture di ristorazione. / A.N. Ershov, Z.N. Sosnina, E.A. Mezenova, A.A. Tarasova. – M.: “Economia”, 1983.

1 Puoi cucinare senza menta

2 Massa di patate sbucciate bollite

3 Massa di patate sbucciate bollite

4 Massa di patate sbucciate bollite

5 Massa di patate sbucciate bollite

6 Norma di stoccaggio per beluga, storione, storione stellato (legame con pelle senza cartilagine)

7 Per il merluzzo eviscerato e senza testa (filetto con pelle e lische)

Le zuppe fredde si preparano con kvas di pane, barbabietola rossa o altro brodo vegetale (il brodo di barbabietola può essere prefermentato). Il kvas per le zuppe fredde non dovrebbe essere troppo acido. Invece del kvas, si possono preparare zuppe fredde con siero di latte, yogurt o latte acido. Conservare le zuppe sul ghiaccio e servire fredde a 8-12°C. Al momento di servire potete aggiungere alla zuppa pezzetti di ghiaccio commestibile oppure servire il ghiaccio separatamente su una presa. L'okroshka di carne o verdure può essere preparato sostituendo il kvas di pane con siero di latte, yogurt o latte fermentato. Acqua bollita fredda (fino al 50%) viene aggiunta al latte e allo yogurt. L'acido citrico viene aggiunto all'okroshka per gusto.
Tra le zuppe fredde rientrano anche le zuppe a base di frutta e bacche, che in rari casi possono essere servite calde.
Queste zuppe sono preparate con frutta e bacche fresche e secche, nonché succhi di frutta e bacche, puree, estratti e sciroppi prodotti dalle imprese dell'industria alimentare.
Se le zuppe vengono preparate con bacche e frutti varietali, le bacche vengono poste intere e i frutti vengono tagliati a pezzi di varie forme (fette, cubetti, cannucce). Bacche e frutti ammaccati o danneggiati vengono puliti.
Per esaltare l'aroma potete aggiungere alla zuppa scorza di limone o arancia, cannella, chiodi di garofano e altre spezie. Tuttavia, le spezie non dovrebbero essere utilizzate in grandi quantità, poiché non dovrebbero coprire il gradevole aroma caratteristico dei frutti e delle bacche da cui viene preparata la zuppa. Per migliorare il gusto, alle zuppe vengono aggiunti vino d'uva matura o rossa, miele e zucchero in piccole quantità. A differenza delle composte dolci, questa zuppa ha un sapore prevalentemente aspro. La panna acida fresca o la panna, che viene messa in un piatto con la zuppa quando viene servita o servita separatamente in una salsiera, migliora notevolmente il gusto e aumenta il valore nutrizionale della zuppa di frutta e bacche.
Per le zuppe a base di frutta e bacche, panna acida e panna dovrebbero essere utilizzate solo della massima qualità.
Queste zuppe vengono servite con un contorno di pasta, riso e sago, che vengono bolliti separatamente e aggiunti alla zuppa al momento di servire. Inoltre, le zuppe di frutta e bacche vengono servite con gnocchi, budini freddi o sformati di semola o riso, tagliati a cubetti di media grandezza (1-1,5 cm). Su un piatto da torta potete servire biscotti secchi, cracker e biscotti secchi.

OKROSHKA DI CARNE

Tagliare la carne bollita raffreddata e i cetrioli freschi sbucciati a cubetti o strisce corte (1,5-2 cm). Tritare finemente le cipolle verdi e schiacciarle con un po' di sale fino a quando appare il succo. Far bollire le uova, tritarle o tritarle finemente. Mettere le uova, le cipolle verdi, la senape, lo zucchero, il sale (a piacere) nella panna acida, mescolare bene e diluire con il kvas. Aggiungere i restanti prodotti preparati alla miscela risultante e mescolare nuovamente.
Al momento di servire, cospargere l'okroshka con aneto. Se l'okroshka viene preparato in grandi quantità, è necessario unire tutti i prodotti preparati con panna acida, aggiungere un po 'di kvas e conservare sul ghiaccio. Al momento di servire, mettere una porzione di cibo con panna acida su un piatto, versare il kvas e cospargere con aneto.
Kvas di pane 300, manzo 80, cipolle verdi 30, cetrioli 60, panna acida 40, uova 1/2 pz., zucchero 5, senape pronta 2, verdure.

OKROSHKA DI CARNE

Preparare e servire questa okroshka allo stesso modo dell'okroshka di carne. Prefriggere o far bollire la carne di vitello. Il set di prodotti a base di carne può essere modificato entro limiti normali, ad esempio includendo nel set lingua fresca o salata bollita, agnello magro, carne in scatola, ecc.
Kvas di pane 300, manzo 40, vitello 30, avia bollita (prosciutto) 30, cipolle verdi 30, cetrioli 60, panna acida 40, uova 1/2 pz., zucchero 5, senape pronta 2, verdure.

OKROSHKA DI SELVAGGINA E VITELLO

Preparare e servire questa okroshka allo stesso modo dell'okroshka di carne. Prefriggere o bollire la carne di vitello e il gallo cedrone o la pernice.
Kvas di pane 300, vitello 47, gallo cedrone o pernice 1/3 pz., cipolle verdi 30, cetrioli 60, panna acida 40, uova 1/2 pz., zucchero 5, senape pronta 2, verdure.

OKROSHKA VEGETALE

Lavare le patate e lessarle con la buccia. Sbucciare carote e rape e cuocerle separatamente. Raffreddare le verdure e tagliarle a cubetti (2-2,5 cm): sbucciare le patate e tagliare anch'esse a cubetti. Tritare la cipolla e macinare con un po' di sale finché non appare il succo. Altrimenti preparate l'okroshka allo stesso modo della carne.
Kvas di pane 300, patate 75, carote 20, ravanelli 20, cipolle verdi 30, cetrioli 65, panna acida 30, uova 1/2 pz., zucchero 5, senape pronta 2, verdure.

SVEKOLNIK

Tagliare le bietole giovani a cubetti o listarelle, i piccioli a pezzetti di 2-3 cm; aggiungere l'acqua, aggiungere l'aceto e cuocere a fuoco lento per 20-30 minuti. 10-15 minuti prima della fine della stufatura, aggiungere le cime di barbabietola tritate. Raffreddare le barbabietole finite nel brodo. Preparare le verdure rimanenti allo stesso modo dell'okroshka vegetale.
Unisci panna acida, uova, cipolle verdi, zucchero, sale e mescola accuratamente. Aggiungere le barbabietole insieme al brodo, i cetrioli nella miscela risultante, versare il kvas e mescolare bene.
Al momento di servire, aggiungere l'aneto alla zuppa di barbabietola rossa. Quando si produce in serie la zuppa di barbabietola rossa, è necessario seguire le stesse istruzioni di quando si prepara l'okroshka di carne.
Kvas di pane 300, barbabietole con cime 80, carote 20, cetrioli 50, cipolle verdi 25, uova 1/2 pz., panna acida 40, zucchero 5, aceto 3% 5, verdure.

BORSCH FREDDO

Lessare le barbabietole, filtrare il brodo e raffreddare. Verdure - barbabietole, carote bollite, cetrioli - tagliate a listarelle. L'ulteriore processo viene eseguito allo stesso modo della preparazione della zuppa di barbabietola rossa. Invece del kvas, aggiungi al borscht il brodo di barbabietola freddo e l'aceto (a piacere).
La produzione in serie del borscht freddo avviene allo stesso modo dell'okroshka di carne.
Lo stesso borscht può essere preparato con carne o pesce.
Brodo di barbabietola 350, barbabietole 100, carote 20, cipolle verdi 25, cetrioli 50, panna acida 40, uova 1/2 pz., zucchero 5, aceto 3% 8, verdure.

BORSCH DI CARNE FREDDA

Lessare la carne, raffreddare il brodo, eliminare il grasso e filtrare.
Preparare il borscht utilizzando il brodo e il brodo di barbabietola nello stesso modo descritto sopra. aggiungendo la carne bollita tagliata a cubetti.
Manzo 80, brodo di barbabietola 350, barbabietole 100, cipolle verdi 25, cetrioli 50, panna acida 40, uova 1/2 pz., zucchero 5, aceto 3% 8, verdure.

BORSCH FREDDO CON PESCE O GRANCHIO

Lessare il pesce: beluga, storione e storione stellato - a pezzi grandi (maglie), come per i piatti freddi, lucioperca, a pezzi di merluzzo. Raffreddare il pesce cotto.
Preparare il borscht nello stesso modo descritto sopra.
Al momento di servire, adagiare un pezzo di pesce su un piatto, versare il borscht e cospargere con aneto.
Beluga, storione o storione stellato 43, lucioperca o merluzzo 44, spigola o merluzzo affumicato caldo 35, oppure granchi 35, brodo di barbabietola 350, barbabietole 100, carote 20, cipolle verdi 25, cetrioli 50, panna acida 40, uova 1/ 2 pezzi, zucchero 5, aceto 3% 8, verdure.

Zuppa di cavolo VERDE con uovo, fredda

Preparare l'acetosella e gli spinaci nello stesso modo descritto sopra. Tagliare le patate a cubetti, far bollire e raffreddare, utilizzare il brodo per la zuppa di cavolo. Preparare cipolle verdi, cetrioli e uova allo stesso modo della carne okroshka.
Unisci l'acetosella e gli spinaci frullati con il brodo di patate, aggiungi acqua bollita fredda alla normale, panna acida, sale, zucchero e acido citrico a piacere, quindi aggiungi il resto dei prodotti e l'aneto.
Acetosa e spinaci 75 ciascuno, patate 75, cetrioli 40, cipolle verdi 40, uova 1/4 pz., panna acida 30, zucchero 5, acido citrico, erbe aromatiche.

BOTVINHA

La botvinya viene preparata con beluga, storione, lucioperca o coregone e storione, oltre a granchi in scatola.
Lessare il pesce e raffreddarlo. Lessare separatamente gli spinaci e l'acetosella e poi frullarli. Tagliare i cetrioli a listarelle corte, grattugiare il rafano, tritare la cipolla. Unisci la purea di spinaci e acetosa, aggiungi sale, zucchero, scorza di limone e diluisci con kvas.
Per servire, versare la botvinia in una ciotola o un piatto. Tagliare il pesce in porzioni, adagiarlo su un piatto, guarnire con cetrioli freschi, cipolle verdi, rafano e aneto. Disporre le code di gambero sul pesce e guarnire il piatto con l'insalata. A parte, servire i pezzi di ghiaccio alimentare in un'insalatiera.
Storione o storione stellato 93, o balyk di pesce bianco 30 o granchi 35, kvas di pane 350, spinaci 70, acetosa 40, cipolle verdi 20, lattuga 25, cetrioli 65, rafano (radice) 15, gamberi 1 pz., limone (scorza) 1/15 pz., zucchero 5, verdure.

PIÙ FREDDO CON GRANCHIO

Tagliare i cetrioli freschi a listarelle corte, tritare le cipolle verdi e le uova sode, tagliare a pezzi i granchi. Usa il succo dei granchi, aggiungendo il kvas. Altrimenti preparatelo allo stesso modo dell'okroshka di carne.
Kvas di pane 300, granchi in scatola 35, verdure 30, cetrioli 80, panna acida 40, uova 1/2 pz., zucchero 5, aneto.

KHOLODNIK IN BIELORUSSO

Tritare finemente l'acetosa selezionata e lavata, metterla in acqua bollente o brodo e cuocere per 5-7 minuti, quindi raffreddare
ghiaccio. Macinare le cipolle verdi tritate finemente con sale, tritare i cetrioli, tritare finemente gli albumi delle uova sode e macinare accuratamente il tuorlo; Tutto questo viene fatto introducendo un decotto refrigerato di acetosa.
Prima di servire, riempire il frigorifero con lo zucchero, aggiungere la panna acida e cospargere con aneto.
Acetosa 300, cetrioli 50, cipolle verdi 30, uova 1 pz., panna acida 30, zucchero 10, aneto.

ZUPPA DI PANE

Versare acqua bollente sui cracker di pane di segale tostati, lasciare fermentare e filtrare. Passare i cracker imbevuti al setaccio. Unisci i cracker frullati con il brodo filtrato, aggiungi l'uvetta, il succo di mirtillo rosso, lo zucchero, la cannella e le mele a fette, i mirtilli rossi e fai bollire per 5-10 minuti. Quindi refrigerare la zuppa.
Servire con panna montata.
Pane di segale 200, uvetta o frutta secca 30, zucchero 60, panna 30, mirtilli rossi 30, mele 50, cannella in polvere 0,02.

ZUPPA DI FRUTTA FRESCA

Mele e pere sbucciate (dagli scarti si prepara un decotto) si tagliano a fette, fette o cubetti, si versa il decotto filtrato o l'acqua, si aggiunge lo zucchero, la cannella e si cuoce a fuoco basso. Prima della fine dell'arco, versare nella zuppa la fecola di patate diluita con acqua fredda, mescolando accuratamente per non schiacciare la frutta, e scaldare nuovamente a ebollizione. Se la zuppa non è abbastanza acida, aggiungi acido citrico.
Prima di servire, togliete la cannella dalla zuppa, quindi versatela in una ciotola e aggiungete la panna acida o la panna.
Mele 80, pere 90, fecola di patate 10, zucchero 40, panna o panna acida 20, cannella 0,5, acido citrico.

ZUPPA DI AGRUMI

Sciogliere lo zucchero (metà della norma) in acqua calda, aggiungere la scorza d'arancia o di mandarino affettata sottilmente e portare a ebollizione. Quindi aggiungere la fecola di patate, precedentemente diluita con acqua fredda, e scaldare nuovamente a ebollizione. Raffreddare lo sciroppo risultante.
Tagliare a fette le arance o i mandarini sbucciati, eliminare i semi, coprire le fette con zucchero semolato e lasciare riposare per un po '(mentre si prepara lo sciroppo).
Metti la frutta preparata nello sciroppo raffreddato e aggiungi acido citrico se la zuppa non è abbastanza acida.
Separatamente, fai bollire il riso soffice o il sago per guarnire.
Al momento di servire, mettere un contorno su un piatto, versare la zuppa e aggiungere panna acida o panna.
Arance 1/2 pz. o mandarini grandi 1 pz., zucchero 20, fecola di patate 10, panna o panna acida 20, acido citrico.

ZUPPA DOLCE CON GNOCCHI

Dividere i frutti di bosco (lamponi o ciliegie), lavare quelli migliori, togliere il nocciolo alle ciliegie e metterli da parte per il ripieno degli gnocchi; Schiacciare quelli rimasti, aggiungere l'acqua insieme ai semi e cuocere per 5-6 minuti. Togliere il brodo finito dal fuoco e lasciarlo fermentare per 15-20 minuti. Successivamente, filtrare il brodo, strofinare le bacche, aggiungere lo zucchero e scaldare lo sciroppo a ebollizione.
A parte preparare l'impasto come per gli gnocchi, aggiungervi il burro e preparare gli gnocchi alle ciliegie allo stesso modo dei ravioli.
Immergere gli gnocchi nello sciroppo bollente e cuocere per 5-6 minuti. Prima della fine della cottura, versare nella zuppa la fecola di patate diluita con acqua fredda, mescolando accuratamente (per non schiacciare gli gnocchi).
Questa zuppa può essere servita calda o fredda con panna acida o panna.
Lamponi o ciliegie 120, fecola di patate 10, zucchero 50; per gli gnocchi: farina 25, uova 1/6 pz., acqua 10, burro 3, sale 0,1.

PUREA DI ZUPPA DI MIRTILLI

Dividere i mirtilli freschi, lavarli, aggiungere acqua calda, far bollire, passare al setaccio, aggiungere lo zucchero, portare a ebollizione e cuocere per 5-6 minuti, quindi aggiungere la fecola di patate diluita con acqua fredda, scaldare nuovamente a ebollizione e raffreddare.
Se la zuppa è a base di mirtilli essiccati, versare le bacche selezionate e lavate con acqua fredda e cuocere per 25-30 minuti. Altrimenti procedere come per la preparazione della zuppa di purea di mirtilli freschi.
Servire con panna acida o panna.
Mirtilli freschi 130 o secchi 60, zucchero 20, fecola di patate 10, panna acida o panna 20.

PUREA DI ZUPPA DI ALBICOCCHE

Dividere le albicocche secche, sciacquarle abbondantemente, aggiungere acqua fredda e cuocere in un contenitore sigillato finché non si ammorbidiscono. Strofinare le albicocche secche preparate insieme al brodo. Aggiungere lo zucchero, la cannella, l'acqua alla purea risultante, scaldare lo sciroppo a ebollizione, quindi versare la fecola di patate diluita con acqua fredda e far bollire nuovamente.

Albicocche secche 60, zucchero 10, fecola di patate 10, panna o panna acida 20, cannella 0,5.

PUREA DI ZUPPA DI MIRTILLI

Lavare i mirtilli rossi, spremerne il succo e metterli in frigorifero. Versare il succo di mirtillo nell'acqua e cuocere. Filtrare il brodo finito, aggiungere lo zucchero, la cannella, l'acqua, scaldare a ebollizione, versare la fecola di patate diluita con acqua fredda, far bollire di nuovo, quindi togliere dal fuoco e unire con il succo di mirtillo rosso.
Puoi anche preparare zuppe dolci di purea di fragole, fragoline, lamponi e ribes nero. Servire con panna acida o panna.
Mirtilli rossi 50, zucchero 30, fecola di patate 10, panna o panna acida 20, cannella 0,5.

PUREA DI ZUPPA DI FRUTTA FRESCA

Lavare la frutta, tagliarla in due parti, aggiungere acqua calda in modo che sia appena coperta e cuocere in un contenitore sigillato finché non si sarà ammorbidita. Strofinare i frutti finiti insieme al brodo attraverso un setaccio. Versare gli scarti rimanenti dopo aver asciugato la frutta con acqua, far bollire per qualche minuto, quindi filtrare il brodo. Aggiungere lo zucchero, il brodo, l'acqua (fino al normale) alla purea preparata e portare a ebollizione. Versate poi la fecola di patate precedentemente diluita con acqua fredda, fate bollire nuovamente e fate raffreddare.
Servire con panna o panna acida.
Albicocche, pesche, prugne o ciliegie 130, fecola di patate 10, zucchero 15, panna o panna acida 20.

ZUPPA DI FRUTTA SECCA

Ordinare la frutta secca, sciacquarla e ordinarla per tipo. Tagliare mele e pere grandi in 2-4 parti, aggiungere acqua fredda e cuocere in un contenitore sigillato per 15-20 minuti. Aggiungere la frutta rimanente, lo zucchero, la cannella al brodo risultante e continuare a cuocere finché sono teneri.
Prima della fine della cottura, aggiungere alla zuppa la fecola di patate diluita con acqua fredda.
Servire con panna o panna acida.
Frutta secca varia 60, zucchero 15, fecola di patate 10, panna o panna acida 20, cannella 0,5.

Liceo professionale GOUNPO n. 35

Prova d'esame sull'argomento:

"Zuppe fredde"

alunno

Professione: cuoco di 4a elementare

Durata della formazione – 480 ore / 3 mesi.

Ammesso alla prova con il voto: _____________________________________________

Opera controllata da: ___________________________________________________

Syktyvkar 2007

1. L'importanza delle zuppe nell'alimentazione umana……………3

2. Preparare zuppe fredde. Assortimento………..3

3. Preparazione del kvas di pane…………….4

4. Cucinare la carne okroshka. (diete n. 5,7,8,9,10) Mappa tecnologica. Schema……………………………..4

5. Ricetta per zuppe fredde…………….5

Riferimenti……………..………..17

1. L'importanza delle zuppe nell'alimentazione umana.

Le zuppe sono una parte importante del pranzo. Sono costituiti da due parti: liquida (base) e densa (guarnizione). Come base liquida vengono utilizzati brodo, latte, decotti di cereali, verdure, frutta, kvas, ecc .. La parte liquida della zuppa contiene sostanze estrattive e minerali, composti organici che conferiscono ai brodi gusto, aroma e sono irritanti delle ghiandole digestive . Pertanto, la zuppa stimola l'appetito e favorisce un migliore assorbimento del cibo. Per i contorni vengono utilizzati vari prodotti: verdure, funghi, cereali, legumi e pasta, pesce, carne, pollame, ecc. La parte densa della zuppa contiene sostanze nutritive: proteine, grassi, carboidrati, minerali, vitamine. Il contenuto calorico della base liquida è insignificante: 15-20 calorie per 1 litro di brodo, ma a causa della presenza di una parte densa (guarnizione) nelle zuppe, molte zuppe hanno un alto contenuto calorico.

La gamma di zuppe è varia. Le zuppe sono classificate:

1. dalla temperatura di servizio: calda e fredda; la temperatura dei piatti caldi non è inferiore a 75°C, quella dei piatti freddi – non superiore a 14°C.

2. secondo il metodo di preparazione: condimento, trasparente, purea e diverso.

3. su base liquida - zuppe a base di brodi, decotti di verdure e cereali, latte, kvas di pane. Decotti di frutta e bacche, prodotti a base di latte fermentato.

Nel reparto zuppe vengono preparate le zuppe calde, mentre nel reparto freddo vengono preparate le zuppe fredde.

2. Preparare zuppe fredde. Allineare.

Le zuppe fredde sono zuppe stagionali, poiché vengono preparate in estate. Le zuppe fredde includono: okroshka, borscht freddo, zuppa di barbabietola rossa, zuppa di cavolo verde. Sono preparati con kvas di pane, brodo di barbabietola, brodo vegetale e kefir.

Queste zuppe vengono preparate in un laboratorio freddo, utilizzando piatti, attrezzature e tavole appositamente designate con segni appropriati. Allo stesso tempo, i requisiti sanitari vengono rigorosamente rispettati durante la lavorazione dei prodotti, la preparazione e la conservazione delle zuppe. Le zuppe pronte vengono conservate in frigorifero.

Puoi mettere dei pezzi di ghiaccio da bere nel piatto quando vai in vacanza o venderlo separatamente. Le zuppe fredde hanno un gusto e un aroma rinfrescanti e gradevoli.

Per la preparazione di zuppe fredde, le strutture di ristorazione forniscono il kvas già pronto, ma può essere preparato con cracker di segale o concentrati prodotti dall'industria alimentare.

3. Preparazione del kvas di pane.

Il pane di segale viene tagliato a pezzetti ed essiccato in forno. Fino a quando non si formerà una crosticina croccante. Si fa bollire l'acqua, si raffredda a 80°C, si aggiungono i cracker preparati e si lasciano in infusione per 1,5 - 2 ore, mescolando periodicamente l'acqua. Dall'infusione si ottiene un mosto che viene scolato e filtrato.

Lo zucchero e il lievito diluito con il mosto vengono posti nel letto di pane, che ha una temperatura di 23 - 25 °C, e posti a fermentare in un luogo caldo per 8 - 12 ore. Durante il processo di fermentazione, puoi aggiungere uvetta e menta al kvas. Il kvas risultante viene filtrato, raffreddato e conservato in frigorifero o sul ghiaccio.

Crackers di segale 40 oppure kvas di pane secco 35, zucchero 30, lievito 1,5, menta verde 1,5, acqua 1200. resa: 1000.

4. Preparazione dell'okroshka di carne. (diete n. 5,7,8,9,10)

Instradamento. Schema.

Metodo di preparazione: cipolle verdi, lattuga e uova sode, tritate finemente. La carne bollita, raffreddata e magra viene tagliata a cubetti. I cetrioli macinati vengono sbucciati e i cetrioli di serra, senza sbucciarli, vengono tagliati a cubetti o strisce corte. Macinare il verde con una piccola quantità di sale finché non appare il succo.

Aggiungere le uova, le cipolle verdi alla panna acida fredda, mescolare bene lo zucchero, diluire con kvas e aggiungere carne cotta e cetrioli. Quest'ultimo può essere posizionato direttamente sul piatto quando si serve l'okroshka.

Quando si lascia l'okroshka, aggiungere la lattuga tagliuzzata e cospargere con prezzemolo o aneto.

Per le diete n. 9 e 9, lo zucchero viene sostituito con sorbitolo o xilitolo. Per le diete n. 5,7,10, l'okroshka viene preparato senza cipolle, per le diete n. 7,8,10 - con contenuto di sale limitato; okroshka viene rilasciato non più di 250 grammi. per il taglio.

5. Ricetta per zuppe fredde.

Ricetta n. 1 Kvas di pane

Metodo di cottura: I cracker ben fritti vengono frantumati fino a una dimensione delle particelle di 5,6 mm e versati in acqua, precedentemente bollita e raffreddata a 80°C, in un flusso sottile sotto agitazione continua. Per 4 kg di cracker servono 70 litri di acqua. I cracker versati nell'acqua si lasciano in infusione per 1 – 1,5 ore in un luogo caldo, mescolando di tanto in tanto. Il mosto risultante viene drenato e i cracker vengono nuovamente riempiti con acqua (50 l) e nuovamente infusi per 1 - 1,5 ore, quindi il mosto risultante viene drenato.

Al mosto ottenuto a seguito della prima e della seconda svinatura vengono aggiunti zucchero, menta verde e lievito diluiti con una piccola quantità di mosto. Quando si introduce il lievito, la temperatura del mosto deve essere portata a 23 - 25 ° C e mantenuta durante l'intero processo di fermentazione - 8 - 12 ore Dopo la fermentazione, il kvas viene filtrato e raffreddato. La tecnologia per preparare il kvas dal kvas di pane secco è simile.

Ricetta n. 2 Okroshka di carne

Metodo di cottura: Carne, patate e radici vengono bollite, tagliate a cubetti o listarelle.

Le cipolle verdi vengono tritate. Macinare parte della cipolla (1/4 della norma) con un pestello di legno con una piccola quantità di sale fino a quando appare il succo.

Per i cetrioli con buccia ruvida e semi grandi, sbucciare prima la pelle e rimuovere i semi. I cetrioli con buccia sottile e semi piccoli non si sbucciano. Quando si utilizzano cetrioli non sbucciati (con buccia e semi), la percentuale di input del loro peso lordo viene ridotta di conseguenza.

Gli albumi delle uova sode vengono tritati finemente e i tuorli vengono macinati con un po' di panna acida (secondo la ricetta), senape, sale, zucchero e diluiti con kvas o kvas con brodo di barbabietola rossa.

Aggiungere la cipolla, la purea di sale e i prodotti tritati alla miscela preparata, quindi mescolare il tutto. Il resto della panna acida o delle uova viene posto in piatti porzionati durante le vacanze.

Quando si prepara l'okroshka su larga scala con il kvas, i prodotti tritati vengono mescolati e conservati in frigorifero. Prima di partire, i prodotti preparati (miscela) vengono posti in piatti porzionati, riempiti con kvas condito e vengono aggiunti il ​​resto delle uova e la panna acida.

Il colore dell'okroshka dovrebbe variare dal marrone chiaro al marrone scuro, il gusto e l'odore dovrebbero essere privi di forte acidità, con un aroma pronunciato di cetrioli, cipolle e aneto.

Invece della carne di manzo, puoi usare carne di maiale magra o agnello, modificando di conseguenza la velocità di alimentazione. L'okroshka di carne può essere preparato senza uova. In questo caso, il tasso di investimento della carne bollita aumenta di 230 g netti per 1000 g di okroshka.

Ricetta n.3 Okroshka di carne mista

Metodo di cottura: Preparare e dispensare l'okroshka come indicato nella ricetta n. 2.

Ricetta n. 4 Okroshka vegetale

Metodo di cottura: Le verdure preparate vengono tagliate a cubetti o strisce corte. Okroshka viene preparato e rilasciato come indicato nella ricetta n. 2.

Ricetta n.5 Okroshka di carne con kefir

Metodo di cottura: Carne bollita, patate e uova, i cetrioli freschi vengono tagliati a cubetti o strisce corte. Le cipolle verdi vengono tritate. Sale e zucchero vengono aggiunti al kefir mescolato con acqua bollita fredda e conservati al freddo.

Al momento della partenza, mettere i prodotti tritati in una ciotola porzionata, versare il composto raffreddato e cospargere con aneto tritato finemente.

Per preparare l'okroshka, puoi utilizzare anche altri prodotti pastorizzati a base di acido lattico a basso contenuto di grassi (yogurt, acidophilus).

Ricetta n. 6 Okroshka di verdure con kefir

Metodo di cottura: Le verdure e le uova bollite vengono tagliate a cubetti o strisce corte. Per il resto, l'okroshka viene preparato e servito come indicato nella ricetta n. 5.

Ricetta n. 7 Borscht freddo

Metodo di cottura: Le barbabietole vengono tagliate a listarelle, fatte bollire con aceto finché sono tenere, si aggiunge acqua calda, sale e zucchero, portate a ebollizione e raffreddate. Al momento della partenza, mettere i cetrioli tritati, le cipolle, le uova sode in una ciotola porzionata, versare il borscht, aggiungere la panna acida:

Il colore dovrebbe variare dal rosso scuro al bordeaux, con una sfumatura bianca dopo aver mescolato la panna acida. Il sapore è agrodolce, con un gusto specifico di barbabietola.

I cetrioli possono essere sostituiti con ravanelli. Il borscht può essere cucinato senza uova. La velocità di aggiunta della panna acida aumenta di 20 g per 1000 g di borscht.

Ricetta n. 8 Borscht di carne fredda

Metodo di cottura: La carne viene tagliata a cubetti o strisce corte. Preparare e dispensare il borscht come indicato nella ricetta n. 7.

Ricetta n. 9 Zuppa fredda di barbabietole

Metodo di cottura: barbabietole e carote vengono tagliate a cubetti o listarelle e bollite (le barbabietole vengono bollite con aceto), le verdure vengono raffreddate e messe nel kvas. Le barbabietole giovani vengono utilizzate insieme alle cime, che vengono tagliate e bollite separatamente. La zuppa di barbabietole può essere preparata senza carote; la quantità di barbabietole aggiunte aumenta di conseguenza. Distribuire la barbabietola come indicato nella ricetta n. 8.

Ricetta n. 10 Zuppa di cavolo verde con uovo

Metodo di cottura: Acetosa e spinaci vengono fatti bollire separatamente, frullati, mescolati, diluiti con acqua calda, si aggiungono sale e zucchero, portati a ebollizione e raffreddati. Le patate bollite vengono tagliate a cubetti o aggiunte come purea.

Quando si utilizza uno spinacio, aggiungere acido citrico alla zuppa di cavolo (0,5 g per 1000 g di zuppa). La zuppa di cavolo verde può essere preparata con acetosa in scatola o spinaci da una miscela di acetosa e spinaci. Durante le feste vengono aggiunti cetrioli, uova e panna acida. La zuppa di cavolo può essere preparata senza cetrioli.

Ricetta n. 11 Zuppa di cavolo verde con carne

Metodo di cottura: Il metodo di cottura è lo stesso della zuppa di cavolo verde con uovo. La zuppa di cavolo cappuccio può essere preparata senza l'aggiunta di uova. Al posto della carne di manzo, puoi usare carne di maiale magra, agnello, coniglio e vitello.

Ricetta n. 12 Botvinja

Metodo di cottura: Spinaci e acetosa vengono cotti separatamente, frullati, diluiti con kvas, vengono aggiunti sale, zucchero e scorza di limone.

Al momento della partenza, nella botvinya vengono posti un pezzo di pesce freddo bollito e un contorno. La botvinya dovrebbe avere un colore verde brillante o olivastro ed essere una massa omogenea senza pezzi o fibre di verde. Il gusto è moderatamente piccante di rafano, l'odore è di verdure fresche, kvas e scorza di limone.

La botvinya finita viene conservata al freddo. La botvinya può essere servita con gamberi (1…2 pezzi per porzione).

Bibliografia:

1. Cucina: un libro di testo per il professionista medio. istruzione / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya. – M.: Centro Editoriale “Accademia”, 2005.

2. Caratteristiche culinarie dei frutti di mare: "Regali dell'oceano" / I.M. Morozova. - M.: “Pianeta”, 1992.

3. Caratteristiche culinarie dei piatti: un libro di testo per il professionista medio. istruzione / Yu.M.Novozhenov. – M.: “Scuola Superiore”, 1987.

4. Segreti di cucina./ N.I. Kovalev. – L.: “Agropromizdat”, 1991.

5. Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per esercizi di ristorazione. / A.N. Ershov, Z.N. Sosnina, E.A. Mezenova, A.A. Tarasova. – M.: “Economia”, 1983.

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Le zuppe fredde sono zuppe stagionali, poiché vengono preparate in estate. Le zuppe fredde includono: okroshka, borscht freddo, zuppa di barbabietola rossa, zuppa di cavolo verde. Sono preparati con kvas di pane, brodo di barbabietola, brodo vegetale e kefir.

Queste zuppe vengono preparate in un laboratorio freddo, utilizzando piatti, attrezzature e tavole appositamente designate con segni appropriati. Allo stesso tempo, i requisiti sanitari vengono rigorosamente rispettati durante la lavorazione degli alimenti, la preparazione e la conservazione delle zuppe. Le zuppe pronte vengono conservate in frigorifero.

Al momento della cottura potete mettere dei pezzetti di ghiaccio commestibile sul piatto o servirlo separatamente su una presa. Le zuppe fredde hanno un gusto e un aroma rinfrescanti e gradevoli.

Per la preparazione di zuppe fredde, gli esercizi di ristorazione forniscono spesso kvas già pronto (OST 18-118-73), ma può essere preparato con cracker di segale o concentrati prodotti dall'industria alimentare.

Preparazione del kvas di pane. Il pane di segale viene tagliato a pezzetti ed essiccato in forno fino a formare una crosta croccante. Si fa bollire l'acqua, si raffredda a 80 °C, si aggiungono i cracker preparati e si lasciano in infusione per 1,5-2 ore, mescolando periodicamente l'acqua. Dall'infusione si ottiene un mosto che viene scolato e filtrato.

Lo zucchero e il lievito diluiti con il mosto vengono posti nel mosto di pane, che ha una temperatura di 23-25°C, e posti in un luogo caldo per fermentare per 8-12 ore.Durante il processo di fermentazione, uvetta, cumino e menta può essere aggiunto al kvas. Il kvas risultante viene filtrato; raffreddare e conservare in frigorifero o sul ghiaccio.

Cracker di segale 40 o kvas di pane secco 35, zucchero 30, lievito 1,5, menta verde 1,5, acqua 1200 Resa 1000.

272 Okroshka di carne.

L'Okroshka è preparato con pane kvas, yogurt, kefir, latte acido e siero di latte. Il processo di preparazione dell'okroshka può essere suddiviso in tre fasi: preparazione dei prodotti, condimento del kvas e partenza.

Le cipolle verdi vengono tritate, parte della cipolla viene macinata con sale fino a quando appare il succo. I cetrioli freschi vengono sbucciati dalla buccia ruvida e amara, i semi grandi vengono rimossi, i cetrioli con la buccia sottile non vengono sbucciati. I cetrioli trasformati vengono tagliati a cubetti o strisce. Le uova vengono bollite, sbucciate e gli albumi vengono separati dal tuorlo. I tuorli vengono passati al setaccio e gli albumi vengono tagliati a cubetti. La carne viene bollita, raffreddata e tagliata a cubetti o strisce. Il kvas di pane viene filtrato. L'aneto è tritato finemente. I prodotti preparati vengono conservati in frigorifero fino al momento del rilascio.

I tuorli d'uovo sodi vengono macinati con senape preparata, sale, zucchero e parte della panna acida, uniti con cipolle verdi, macinati con sale, diluiti gradualmente con kvas di pane mescolando e messi in frigorifero. Il kvas stagionato conferisce all'okroshka un buon gusto.

Al momento della partenza, mettere su un piatto la carne tritata, gli albumi, i cetrioli, le cipolle, versare il kvas stagionato, aggiungere la panna acida e cospargere con aneto. Se l'okroshka viene preparato in grandi quantità, i prodotti tritati (ad eccezione della carne e degli albumi) vengono posti nel kvas condito e mescolati, e la carne e gli albumi vengono posti su un piatto al momento della partenza.

L'okroshka di carne può essere preparato con patate, che vengono pre-bollite e poi tagliate a cubetti. È consentito sostituire i cetrioli freschi con cetrioli sottaceto e ravanelli.

273 Okroshka di carne mista.

È preparato allo stesso modo della carne okroshka. Per la sua preparazione, oltre al manzo, vengono utilizzati prosciutto o vitello bollito, agnello, lingua, ecc.

Okroshka vegetale. Le patate vengono lavate bene, bollite con la buccia, raffreddate e sbucciate. Le carote vengono sbucciate e bollite. Ai ravanelli vengono tagliate le radici e la sommità e lavati bene. Patate, carote e ravanelli vengono tagliati a cubetti o strisce corte. Oltre alle verdure elencate, per questa okroshka puoi utilizzare rape e cavolfiori. L'okroshka di verdure viene preparato secondo lo stesso principio dell'okroshka di carne.

280 Borscht freddo.

Le barbabietole sbucciate vengono tagliate a listarelle e fatte bollire con l'aggiunta di aceto finché sono teneri. Le carote, tagliate a listarelle, vengono fatte bollire separatamente, quindi unite alle barbabietole, si versa acqua calda, si aggiungono sale e zucchero, si porta a ebollizione e si raffredda. Le cipolle verdi vengono tritate. I cetrioli freschi vengono tagliati a strisce. Le verdure tritate vengono poste nel borscht.

Al momento della partenza, mettere le uova sode su un piatto, versare il borscht, aggiungere la panna acida e cospargere con aneto. Il borscht può essere preparato senza carote, con carne o pesce. La carne o il pesce bolliti vengono posti su un piatto al momento della partenza.

Barbabietole 250, cipolle verdi 63, cetrioli freschi 125, uova 1 pz., zucchero 10, aceto 3% 16, acqua 800, panna acida 80.

282 Zuppa fredda di barbabietole.

Le barbabietole vengono tagliate a cubetti o listarelle e fatte bollire con l'aggiunta di aceto. Le barbabietole giovani vengono utilizzate con le cime, vengono tagliate e bollite separatamente. Le carote, tagliate a cubetti o listarelle, vengono bollite. Le verdure in umido e bollite vengono raffreddate. Le cipolle verdi vengono tritate. I cetrioli freschi vengono tagliati a cubetti o strisce. Le verdure preparate vengono unite, versate con kvas, vengono aggiunti sale e zucchero.

Al momento della partenza, mettere mezzo uovo sodo su un piatto, versare la zuppa di barbabietola rossa, aggiungere la panna acida, cospargere con aneto. Quando si prepara la zuppa di barbabietola, parte del kvas di pane può essere sostituito con brodo di barbabietola.

Le cucine nazionali di molti paesi del mondo contengono ricette per zuppe fredde. Fin dall'antichità gli uomini sono stati alla ricerca di alternative ai tradizionali piatti caldi per soddisfare il proprio appetito e rinfrescarsi dalla calura estiva. Sicuramente, nei libri di cucina di molte casalinghe moderne ci sono un paio di ricette di piatti che donano freschezza, ma allo stesso tempo richiedono pochissimo sforzo nella preparazione ed eliminano la necessità di passare molto tempo in bilico attorno ai fornelli. Nel nostro articolo troverai una selezione di piatti, molti dei quali sono stati testati da più di una generazione di buongustai.

Idee rinfrescanti da tutto il mondo

Le antiche ricette sono cambiate poco. Oggi possiamo preparare facilmente gli stessi piatti che venivano serviti diversi secoli fa, ma il processo di preparazione e conservazione dei piatti è diventato ancora più semplice. Nell'antichità uno degli ingredienti di molte zuppe fredde era una rana viva, che veniva posta a raffreddare in un contenitore. Fortunatamente, la tecnologia moderna aiuta a preservare la freschezza dei piatti per lungo tempo e senza tali estremi.

La tecnologia per preparare le zuppe fredde è semplice. Basta macinare gli ingredienti e aggiungere il liquido. Come ripieno vengono utilizzati pane, kvas di avena o barbabietola, brodo vegetale o di funghi, acqua minerale, latticini fermentati, latte, succhi di verdura e di frutta.

Osservando le ricette dei diversi paesi, puoi vedere che ogni nazione sfrutta al meglio i suoi prodotti preferiti. Nel Mediterraneo, frutti di mare e pesce, olive e olio d'oliva, tanto amati dagli abitanti di questa regione, vengono aggiunti alle zuppe rinfrescanti. I popoli dell'Asia preparano zuppe a base di una varietà di prodotti a base di latte fermentato: kumiss, matsoni, ayran. Sin dai tempi antichi, gli slavi dell'Europa orientale aggiungevano verdure ed erbe aromatiche ai loro piatti estivi e spesso aggiungevano carne bollita. E in Estremo Oriente, uno dei componenti principali è considerato uno dei tradizionali noodles, il cui gusto è enfatizzato con l'aiuto di spezie aromatiche e salsa di soia.

Zuppa di avocado mediterranea

Se amate le zuppe fredde, provate questo delizioso piatto. Sbucciare un avocado, tagliarlo a cubetti e metterlo in un frullatore. Aggiungere un paio di gocce di vino bianco, 40 g di yogurt naturale, 80 ml di acqua minerale frizzante. Frullare gli ingredienti fino a ottenere una purea. Al momento di servire, guarnire con erbe aromatiche, scaglie di paprika secca e condire con olio d'oliva.

Puoi aggiungere la polpa del cetriolo giovane aromatico a questa zuppa cremosa per rendere la consistenza ancora più interessante. Per questo piatto sono perfetti gamberetti bolliti o al forno, carne di pesce rosso, rapana e cozze.

Kuksi coreano

Questo piatto è comune in molti paesi dell'Estremo Oriente. Se ami la cucina coreana, assicurati di padroneggiare questa ricetta! Puoi preparare questa zuppa fredda a casa o durante un picnic. Ma prima di servire, deve essere ben raffreddato.

Tagliare 300 g di carne magra di manzo a listarelle sottili e friggerle a fuoco vivace in una padella unta. Aggiungere alla carne 200 g di cavolo cappuccio bianco tagliato finemente. Quando sarà fritto, abbassate la fiamma, aggiustate di sale e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Condire con pepe nero e pepe di cayenna regolari.

Lessare 300 g di tagliatelle. Sciacquare, irrorare con olio, lasciare raffreddare.

Grattugiate mezzo mazzetto di ravanelli e un paio di cetrioli su una grattugia coreana normale o speciale. Passare 3-4 spicchi d'aglio giovane attraverso una pressa, tritare il più finemente possibile qualche rametto di coriandolo, unirlo alle verdure, mescolare, condire con aceto e salsa di soia (a piacere), salare.

Sbattere 2 uova. Aggiungere 2 cucchiai di acqua ghiacciata per rendere il composto soffice. Cuocere alcune frittate di pancake. Quando si saranno raffreddati, arrotolarli in rotoli e tagliarli.

La zuppa viene servita come segue. Disporre uno strato di carne e cavolo su un piatto, aggiungere sopra le tagliatelle, quindi le verdure e gli involtini di frittata. Condire la zuppa con acqua minerale fredda senza gas. Affinché ogni ospite possa adattare il gusto a modo suo, servi pepe, aceto, salsa di soia e sale.

Taratore bulgaro

Menzioni di questo piatto si trovano nelle cronache storiche medievali. La zuppa fredda di kefir viene preparata ancora oggi in Bulgaria. Prova anche questa ricetta.

Grattugiare o tagliare a fette 5 cetrioli giovani. Pestate 1 tazza di gherigli di noce in un mortaio, aggiungendo 5 spicchi d'aglio e aneto, prezzemolo e coriandolo. Versare un litro di yogurt sugli ingredienti, aggiungere pepe e sale. È tutto! Lasciare raffreddare bene la zuppa prima di servire. Se volete aggiungere colore, sapore e croccantezza, guarnite il piatto con fettine di ravanello.

Erba fredda bielorussa

Le zuppe fredde di barbabietola sono popolari in molti paesi. Per prepararlo, fai bollire 5 barbabietole medie e 5 uova. Lasciare raffreddare. Nel frattempo grattugiare 3 cetrioli sbucciati.

Tritare un mazzetto di verdure (cipolla, aneto) e unirle ai tuorli. Schiacciare bene con un pestello. Grattugiare le barbabietole e i bianchi raffreddati.

Unisci gli ingredienti e aggiungi un bicchiere di panna acida. Aggiungere gradualmente l'acqua fino allo spessore desiderato.

Okroška russa

Questo piatto è un vero gioiello della cucina tradizionale. Per molti non è solo il cibo preferito, ma è anche invariabilmente associato alle vacanze. Okroshka è un simbolo del passaggio dell'inverno, un'opportunità per gustare erbe fresche e i primi cetrioli giovani. Allo stesso tempo, il costo del cibo è piuttosto basso, il che rende questa zuppa desiderabile sulla tavola di tutti i giorni.

Esistono molte ricette per l'okroshka. Prima di iniziare la fase di cottura attiva, fate bollire 5 uova e 7 patate di media grandezza. Mentre questi ingredienti cuociono, puoi iniziare a tritare altri alimenti. 2-3 cetrioli devono essere tagliati a cubetti. Come componente di carne, puoi utilizzare salsiccia bollita, prosciutto, cuore di manzo bollito o carne di pollo (petto). Te ne serviranno circa 350 g, potrete tagliare le uova e le patate solo dopo che si saranno completamente raffreddate. Non dimenticare di aggiungere un generoso mazzetto di erbe aromatiche: cipolle, prezzemolo, aneto, frecce di aglio giovane.

Puoi riempire l'okroshka con il normale kvas di pane. Ma non a tutti piace questa opzione. La medicazione può essere preparata da kefir diluito con acqua minerale gassata fino alla consistenza desiderata. Al momento di servire, aggiungere maionese, panna acida, acido citrico, senape, rafano e sale.

Gazpacho spagnolo

Per coloro che stanno attenti alla propria linea, ma non sono abituati ad accontentarsi di piatti insipidi, questa zuppa può essere una manna dal cielo. Non per niente i residenti di molti paesi dell'Europa meridionale lo adorano.

Versare 100 ml di olio d'oliva nella ciotola del frullatore. Aggiungere 2 spicchi d'aglio e una piccola cipolla, sfondare.

Sbucciare 3 cetrioli medi, tagliarli a pezzi, metterli in un frullatore e tritarli. Quindi aggiungere 1 peperone grande (preferibilmente rosso) e utilizzare nuovamente il frullatore. Ultimo passaggio: sbucciare 4 pomodori maturi, unirli al resto del composto e frullare nuovamente la zuppa. È importante seguire la sequenza, caricando prima le componenti dure e poi quelle morbide.

Questa zuppa fredda estiva può essere servita con crostini o crostini di pane. Puoi decorare il piatto con erbe e pezzi di verdure fresche.

Calop turco

Molti popoli dell'Asia centrale preparano semplici zuppe fredde a base di latte acido. Prova anche tu questo piatto rinfrescante. I popoli turchi hanno molte ricette e nomi per tali zuppe. Nella maggior parte dei casi, al latte cagliato vengono aggiunte verdure e verdure giovani: cetriolo, zucca, ravanello. Tali stufati soddisfano perfettamente non solo la fame, ma anche la sete.

Zuppa di frutti di bosco con latte

E la seguente ricetta difficilmente può essere attribuita a nessuna cucina nazionale. È preparato quasi ovunque. Inoltre, anche un bambino può far fronte al compito.

Per preparare questa zuppa fredda avrete bisogno di lamponi freschi, fragole, ciliegie, ribes nero, more o mirtilli. Puoi usare una varietà o più.

Schiacciare una manciata di frutti di bosco in un piatto con un cucchiaio per far rilasciare il loro succo. Aggiungi zucchero o miele. Versare latte, kefir, yogurt o latte cotto fermentato e servire subito.

Non dovresti conservare questa zuppa per molto tempo, il latte potrebbe diventare acido e le bacche perderanno la loro succosità. È meglio prepararlo poco prima di servirlo e iniziare subito a mangiarlo.